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玉米发酵酱粉风味化合物分析及增鲜应用研究 被引量：1
1
作者 赵劲灵 汤龙 +7 位作者 曹瑞 余美宏 程洁仪 杨海珍 范全龙 王恒志 马仕宇 李健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期76-84,共9页
玉米发酵酱粉是以玉米和食用盐为主要原料,经专用菌种发酵等工艺制成的一种具有增鲜、增香作用的发酵产品,其在食品中可提供鲜味和咸味。多种挥发性及非挥发性化合物共同决定了其风味特性,因此该文采用固相微萃取(solid phase micro-ext... 玉米发酵酱粉是以玉米和食用盐为主要原料,经专用菌种发酵等工艺制成的一种具有增鲜、增香作用的发酵产品,其在食品中可提供鲜味和咸味。多种挥发性及非挥发性化合物共同决定了其风味特性,因此该文采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)与GC-MS联用以及HPLC技术对市场上的一种玉米发酵酱粉中挥发性化合物和非挥发性化合物(游离氨基酸和5′-核苷酸)进行定量分析,并对玉米发酵酱粉在酱油中的增鲜应用特性进行研究。结果表明玉米发酵酱粉具有丰富的风味特性。共检测到34种挥发性化合物,其中12种挥发性化合物的气味活性值(odor activity value,OAV)≥1。非挥发性化合物中部分氨基酸和5′-核苷酸对酱粉中的鲜味具有贡献,例如丙氨酸(Ala)等氨基酸可为酱粉提供甜味,精氨酸(Arg)等氨基酸提供苦味。结合正交试验和感官评价发现,添加白砂糖(12%)、玉米发酵酱粉(5%)及酵母抽提物(1%)后调配得到酱油的感官评价最佳,可为增加酱油原油鲜味和甜味,同时抑制其苦涩味。该研究可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 玉米发酵酱粉 挥发性化合物 非挥发性化合物 鲜味 酱油
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玉米发酵酱粉对油焖苦笋风味的改善效果研究
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作者 张宇灏 崔春 +3 位作者 范全龙 杨海珍 马仕宇 王恒志 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第6期93-98,共6页
文章研究了新型食品配料玉米发酵酱粉添加量对油焖苦笋风味和理化指标的影响。结果表明:随玉米发酵酱粉添加量的增加,油焖苦笋的氨态氮、总氮、总酸含量呈逐步上升趋势,其中,玉米发酵酱粉添加量为1.5%时风味提升效果最好。通过氨基酸分... 文章研究了新型食品配料玉米发酵酱粉添加量对油焖苦笋风味和理化指标的影响。结果表明:随玉米发酵酱粉添加量的增加,油焖苦笋的氨态氮、总氮、总酸含量呈逐步上升趋势,其中,玉米发酵酱粉添加量为1.5%时风味提升效果最好。通过氨基酸分析仪发现汤汁中鲜味氨基酸含量从46.44%增加到75.85%,甜味氨基酸含量增加19.46%,而苦味氨基酸减少2.51%。通过气相色谱-质谱检测挥发性成分,共检测出4种醛类、1种酯类、7种萜烯类、1种呋喃类、2种含苯类、15种烃类和2种其他化合物,其中苯甲醛对香气贡献最大。该结果可推动玉米发酵酱粉在调味品领域的发展。 展开更多
关键词 玉米发酵酱粉 油焖苦笋 感官评价 游离氨基酸 气相色谱-质谱
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膏状酵母复合调味料风味物质分析及其在火锅底料中的应用研究
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作者 崔春 余松 +5 位作者 余海涛 范全龙 杨海珍 马仕宇 王恒志 姜强 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第7期88-93,共6页
随着餐饮业的不断发展,餐饮企业纷纷进入火锅底料市场,带动火锅底料快速发展。文章探索了膏状酵母复合调味料的有效性风味物质及其在火锅底料中的应用效果。经对比研究发现:膏状酵母复合调味料含有呈味物质水溶性氨基酸和小分子多肽;将... 随着餐饮业的不断发展,餐饮企业纷纷进入火锅底料市场,带动火锅底料快速发展。文章探索了膏状酵母复合调味料的有效性风味物质及其在火锅底料中的应用效果。经对比研究发现:膏状酵母复合调味料含有呈味物质水溶性氨基酸和小分子多肽;将膏状酵母复合调味料添加到牛油火锅底料及清汤番茄火锅底料,增强了火锅底料的醇厚感、回味感、久煮风味稳定性。结果表明膏状酵母复合调味料对火锅底料整体的品质提升具有促进作用。研究结果可为膏状复合调味料在火锅底料中的应用提供理论支持和参考. 展开更多
关键词 膏状酵母复合调味料 火锅底料 品质提升
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赤藓糖醇感官品质剖析及影响因素分析
4
作者 王健樵 鲁斌 +3 位作者 马仕宇 徐菲菲 刘飞 陈茂深 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第23期177-184,共8页
赤藓糖醇作为新兴的食品加工配料,以其甜味纯正,口感清爽,已经应用于多种食品体系中,但不同来源赤藓糖醇在应用时感官品质常存在较大的差异,影响产品的稳定性,由于目前关于赤藓糖醇感官品质相关的基础研究较少,导致这种差异产生的原因... 赤藓糖醇作为新兴的食品加工配料,以其甜味纯正,口感清爽,已经应用于多种食品体系中,但不同来源赤藓糖醇在应用时感官品质常存在较大的差异,影响产品的稳定性,由于目前关于赤藓糖醇感官品质相关的基础研究较少,导致这种差异产生的原因尚未可知。该文以6种不同来源的赤藓糖醇作为研究对象,对其感官品质进行剖析。结果表明:甜味、甜后味、酸味、奶味和金属味感官评分分别介于2.90~4.00、5.50~6.85、0.62~1.31、1.76~4.25和0.93~3.14,存在较大的差异;纯度和苏糖醇含量均介于96%~99%、0.1%~0.3%,差异较小;不同来源赤藓糖醇的Na^(+)、Mg^(2+)、K^(+)、Cu^(2+)等金属阳离子含量与F^(-)、Cl^(-)、SO 42^(-)、NO 3^(-)等阴离子含量均具有显著性差异;相关性分析与金属盐添加验证分析结果表明,Fe^(2+)、Mg^(2+)、Ca^(2+)、K^(+)金属离子含量与产品的涩后味、金属味等不良风味呈现正相关。该研究为赤藓糖醇产品感官稳定性和成品的质量控制提供理论指导。 展开更多
关键词 赤藓糖醇 感官评价 纯度 金属离子含量
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玉米发酵酱粉对植物肉品质及风味的改善作用研究
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作者 赵紫言 范全龙 +3 位作者 杨海珍 马仕宇 王恒志 曾祥权 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第2期57-66,共10页
玉米发酵酱粉是以玉米为主要原料,经特定菌种发酵制成的一种具有增鲜作用的调味基料。为探究玉米发酵酱粉对植物肉品质和风味的改善作用,以添加味精组为对照,通过感官评价、质构、色差、电子鼻、高效液相色谱和气相色谱质谱联用分析比... 玉米发酵酱粉是以玉米为主要原料,经特定菌种发酵制成的一种具有增鲜作用的调味基料。为探究玉米发酵酱粉对植物肉品质和风味的改善作用,以添加味精组为对照,通过感官评价、质构、色差、电子鼻、高效液相色谱和气相色谱质谱联用分析比较两者对植物肉产品的影响。结果表明,玉米发酵酱组和味精组的样品感官评分与色度不存在显著差异,味精组植物肉的质构指标显著高于玉米发酵酱粉组。电子鼻的结果显示2组植物肉的风味能够被明显区分,而气相色谱质谱联用分析共检测出31种挥发性化合物,且玉米发酵酱粉组检测出的各类风味化合物含量均高于味精组。2组样品的醛类化合物含量均为最高,其中玉米发酵酱粉组为1776.2 ng/g,比味精组高5%。与添加味精相比,添加玉米发酵酱粉能够显著提升植物肉中酸类化合物和部分吡嗪类化合物(如吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪)的含量。此外,高效液相色谱分析表明添加玉米发酵酱粉相比味精更能促进植物肉中某些鲜味和甜味氨基酸的含量提升。因此,玉米发酵酱粉具有独特的风味特性,可替代味精发挥对食品的风味改善作用,该研究结果可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 玉米发酵酱粉 味精 植物肉 品质 风味
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高核苷酸型酵母抽提物产品分析及其在零脂牛肉酱中的应用 被引量：1
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作者 崔春 范全龙 +2 位作者 杨海珍 马仕宇 王恒志 《食品科技》 北大核心 2023年第11期82-87,共6页
文章研究了高核苷酸型酵母抽提物及其在零脂牛肉酱中的应用,结果发现:将高核苷酸型酵母抽提物添加到零脂牛肉酱中,可增加其鲜味、增强其浓厚味、降低其咸味,赋予零脂牛肉酱浓郁的特征性香味,延长其厚味的持续时间。研究结果说明高核苷... 文章研究了高核苷酸型酵母抽提物及其在零脂牛肉酱中的应用,结果发现:将高核苷酸型酵母抽提物添加到零脂牛肉酱中,可增加其鲜味、增强其浓厚味、降低其咸味,赋予零脂牛肉酱浓郁的特征性香味,延长其厚味的持续时间。研究结果说明高核苷酸型酵母抽提物具有提升零脂牛肉酱整体风味的作用。 展开更多
关键词 高核苷酸型酵母抽提物 零脂牛肉酱 风味
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