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题名朗姆酒添加量对雪糕质构品质的影响研究
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作者
杨璐铭
马中媛
潘沁鋆
陈智杰
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机构
乳业生物技术国家重点实验室
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2023年第8期83-89,共7页
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基金
上海市国资委企业创新发展和能级提升项目(2022013)。
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文摘
朗姆酒在雪糕中的添加量变化对雪糕浆料黏度、融化速率、质地结构等品质产生一定影响。通过对4个梯度朗姆酒(40%vol)添加量(2%、4%、6%、8%)的雪糕进行浆料黏度测试、融化速率测定、质构感官评定及质地多面分析(Texture profile analysis,TPA),研究朗姆酒添加量对雪糕的品质影响。分析结果显示,浆料黏度随着朗姆酒添加量的升高而降低,雪糕融化速率随着朗姆酒添加量的升高而加快;而酒风味也随着添加量的增加而增强,当添加量为6%时,酒风味出现显著性增强。结合质构感官评定与质地多面分析结果可知,朗姆酒添加量达到4%~6%时,对雪糕的质构有较明显的改变。同时,质地多面分析中硬度、咀嚼性及内聚性等指标与质构感官评定指标有较强相关性,可作为雪糕感官评定中质地状态分析的参考,使结论更科学客观。
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关键词
雪糕
朗姆酒
融化速率
感官评定
质地多面分析
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Keywords
ice cream
rum
melting rate
sensory evaluation
texture profile analysis
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分类号
TS277
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名冰淇淋老化的影响因素
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作者
马中媛
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机构
乳业生物技术国家重点实验室
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出处
《食品工业》
CAS
2022年第3期210-212,共3页
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基金
上海乳业生物工程技术研究中心(19DZ2281400)。
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文摘
简述了冰淇淋老化工艺的机理及常用的工艺条件范围,并总结老化工艺过程对于冰淇淋产品影响的相关研究。冰淇淋口感细腻,受到消费者的喜爱,目前消费者对于享受型冰淇淋产品的需求越来越广泛。从老化工艺条件方面及其对冰淇淋产品影响进行相应总结,为老化在冰淇淋制作工业中的应用提供理论参考。
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关键词
冰淇淋
老化
应用
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Keywords
ice cream
aging
application
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分类号
TS277
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名低糖冰淇淋的研究进展
被引量：1
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作者
徐杭蓉
马中媛
于鹏
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机构
乳业生物技术国家重点实验室
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出处
《食品工业》
CAS
2021年第6期366-367,共2页
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基金
上海乳业生物工程技术研究中心(19DZ2281400)。
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文摘
我国经济水平的提高带动了国民综合消费水平的提高,冰淇淋作为一种享受型食品进入了消费者的观察界面,逐渐得到了广泛关注。同时由于生活环境及运输条件的改善,冰淇淋的消费的区域性及季节性逐步弱化,市场前景十分广阔。而随着消费者健康意识的加强,消费者对于健康需求也逐渐增大,因此低糖冰淇淋受到消费者的关注与喜爱。综述了目前冰淇淋的现状及加工工艺中的所使用的代糖原料,为更符合群众健康需求的低糖冰淇淋的生产开发提供了理论参考。
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关键词
冰淇淋
低糖
代糖
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Keywords
ice cream
low sugar
sugar substitute
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分类号
TS277
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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