为了探究酵母以及营养剂对猕猴桃白酒香气的影响,该实验采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-IMS)对7组猕猴桃白酒香气进行研究。结果表明,不同发酵条件下猕猴桃白酒的香气成分组成相似...为了探究酵母以及营养剂对猕猴桃白酒香气的影响,该实验采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-IMS)对7组猕猴桃白酒香气进行研究。结果表明,不同发酵条件下猕猴桃白酒的香气成分组成相似,含量上存在差异。GC-IMS共定性出33种挥发性物质,其中包含酯类12种、醇类5种、酮类6种、醛类5种、呋喃类3种、其他类2种。主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)能够有效地区分不同发酵条件下的猕猴桃白酒,并根据变量重要性投影>1筛选出了7种特征香气物质:乙酸异戊酯、乙酸乙酯、异丁醇、2-丁醇、乙酸异丁酯、二乙基酮、丁酸乙酯。基于这7种特征香气物质,对猕猴桃白酒进行聚类分析,结果与PCA、OPLS-DA分类基本一致,该研究可为提升猕猴桃白酒品质提供客观理论依据。展开更多
