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题名百香果-香蕉复合果酒工艺研究及其品质分析
被引量：3
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作者
黄腾欢
韦美晴
董佩佩
何文
王志存
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机构
广西民族师范学院
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出处
《农产品加工》
2024年第8期33-40,44,共9页
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基金
广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2020KY20019)。
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文摘
以百香果-香蕉混合果汁为原料,在单因素试验基础上,应用Box-behnken试验设计,进行响应面法分析优化百香果-香蕉复合果酒的工艺参数。结果表明,百香果-香蕉复合果酒最佳发酵工艺条件为初始糖度21.6%,酵母接种量0.3%,发酵温度29℃,发酵时间6 d,pH值4.4,在此最优工艺条件下,感官评分87.46分,酒精度10.8%Vol,可溶性固形物为5.8%,酒体颜色呈淡黄色、酒液清亮、酒香浓郁、醇厚纯净。陈酿后的复合果酒含有7种有机酸;果酒香气主要来自醇类和酯类,醇类中苯乙醇占比最高,赋予果酒花香、玫瑰、蜂蜜等香味。
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关键词
复合果酒
有机酸
高效液相色谱法
气相色谱-质谱法
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Keywords
mixed fruit juice
fruit wine
HPLC
GC-MS
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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