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题名苹果啤酒酿造工艺的研究
被引量：16
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作者
杜金华
张开利
张兆安
鞠允东
赵平学
邵洪涛
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机构
山东农业大学园艺学博士后流动站
山东泰安啤酒厂
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2001年第2期84-87,共4页
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文摘
用苹果汁与麦芽汁混合发酵 ,酿制苹果啤酒。榨出的苹果汁用 6 0mg/L的SO2 抑菌、护色 ,50 g/t的果胶酶脱胶 ,1 2 5g/L的皂土澄清 ,清汁与麦芽汁混合。苹果汁的添加比以 30 %为佳。发酵度在 6 0 %～ 6 5%时 ,酿出的成品啤酒具有突出的苹果香、麦芽香及酒花香 ,三香协调 ,口味纯正柔和 ,酸度适宜 ,保质期在
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关键词
苹果啤酒
苹果汁澄清
发酵
稳定性
开发
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS262.7
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名滴定酸对苹果酒酿造的影响
被引量：10
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作者
杜金华
张开利
鞠允东
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机构
山东农业大学食品学院
泰安泰山啤酒公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第3期40-43,共4页
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文摘
用柠檬酸分别将浓缩苹果汁稀释至约 12°Bx滴定酸调节至 1 94～ 3 15 g/L(以苹果酸计 ) 5个水平 ,添加苹果酒酵母于 18～ 2 0℃发酵。随着发酵的进行 ,各发酵液的酸度升高。发酵降糖快 ,增酸速度快 ,并于发酵 3～ 4d升至峰值。过后 ,滴定酸降低 ,最终趋于稳定。成品酒滴定酸均高于对应果汁酸度。果汁滴定酸度越高 ,起发越快 ,升酸幅度越小 ,发酵后期降酸幅度也小。连二酮于发酵前期升至峰值后 ,迅速被还原至阈值以下。感官分析表明 :高发酵度苹果酒的滴定酸以 3 0
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关键词
滴定酸
苹果汁
苹果酒
酿造
感官质量
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Keywords
acidity, apple juice, cider, brewing
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分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名原麦汁浓度与发酵度对低浓啤酒风味的影响
被引量：3
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作者
吴帅
张开利
孙峰
鞠允东
杜金华
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机构
山东农业大学食品科学与工程学院
泰山啤酒有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2005年第4期44-46,共3页
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基金
山东农业大学博士基金资助。
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文摘
将啤酒酵母(S.uvarum)BY-2分别接入6.0、6.5、7.0、7.5、8.0°P麦汁中,10℃发酵。酒液澄清后进行理化指标分析和感官品评。啤酒发酵度高于70%时,随着原麦汁浓度的降低,啤酒的香气和滋味依次变得淡薄。根据原麦汁浓度的高低,分别选取4个发酵度水平进行发酵实验:6.0°P啤酒的发酵度分别控制在50%、56%、60%、70%左右;6.5、7.0、7.5、8.0°P啤酒的发酵度分别控制在55%、60%、65%、70%左右。感官品评表明:酿造6.0°P、6.5°P、7.0°P、7.5°P、8.0°P啤酒时,发酵度分别为50.6%、61.8%、59.45、59.1%、65.5%时风味最佳。
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关键词
低浓啤酒
风味
原麦汁浓度
发酵度
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Keywords
low gravity beer, flavor, original gravity, real attenuation
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
F810.42
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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