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大豆肽和豌豆肽对大米淀粉理化性质的影响 被引量：9
1
作者 付田田 靳凤芳 +2 位作者 牛丽亚 涂瑾 肖建辉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期53-58,67,共7页
以大米淀粉为原料,分别研究一定添加量(1%、5%、10%)的大豆肽和豌豆肽,与大米淀粉进行共糊化的相互作用及对其理化性质(透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、消化性能、糊化性质)的影响。结果表明,两者的加入对体系RVA值均有... 以大米淀粉为原料,分别研究一定添加量(1%、5%、10%)的大豆肽和豌豆肽,与大米淀粉进行共糊化的相互作用及对其理化性质(透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、消化性能、糊化性质)的影响。结果表明,两者的加入对体系RVA值均有不同程度的降低。与原淀粉相比,豌豆肽的加入使大米淀粉糊的透明度显著增加,但大豆肽的添加对透明度的影响不显著。大豆肽和豌豆肽的加入均能显著改善原淀粉的冻融稳定性、溶解度和膨胀度,且大豆肽的影响比豌豆肽更明显。5%、10%的豌豆肽显著增加了大米淀粉的凝沉体积比,但大豆肽各添加量之间无显著性差异。大豆肽的加入使大米淀粉硬度显著下降。此外,加入豌豆肽和大豆肽后,RDS均有不同程度降低,大豆肽的效果显著大于豌豆肽,其中5%的大豆肽使SDS和RS增加最多。可见,豌豆肽和大豆肽能改善大米淀粉的糊化和老化性质。 展开更多
关键词 大豆肽 豌豆肽 大米淀粉 理化性质
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不同种类淀粉与黑米粉复配体系的理化性质和分子结构特性研究 被引量：3
2
作者 靳凤芳 牛丽亚 +3 位作者 曾子聪 涂瑾 余莉莉 肖建辉 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第2期106-115,共10页
为了改善黑米粉的凝胶特性,分别将绿豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉与黑米粉进行复配。对复配体系的糊化特性及凝胶质构特性进行测定,并结合低场核磁共振分析仪、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射仪进一步分析复配体系的分子结构特性。结... 为了改善黑米粉的凝胶特性,分别将绿豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉与黑米粉进行复配。对复配体系的糊化特性及凝胶质构特性进行测定,并结合低场核磁共振分析仪、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射仪进一步分析复配体系的分子结构特性。结果表明:随着淀粉浓度的增加,淀粉-黑米粉复配体系的峰值黏度均显著增加,糊化时间和温度降低。绿豆淀粉和马铃薯淀粉显著增强了复配体系的持水力和膨润力,马铃薯淀粉和玉米淀粉显著降低了复配体系的溶解度。三种淀粉均可以促进复配体系凝胶网络结构的形成,改善凝胶的质构特性,包括凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和回复性。此外,三种淀粉增强了复配体系淀粉链间的氢键相互作用,降低了凝胶的持水性,增强了体系的分子短程结构有序性和相对结晶度。上述研究表明,三种淀粉都可以改善黑米凝胶的品质,且绿豆淀粉的改善效果更佳。 展开更多
关键词 淀粉 黑米粉 糊化特性 质构特性 分子结构
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荥经黑茶标准体系构建与应用
3
作者 李仕碧 徐豆 +3 位作者 何翔 谢新梅 周来 靳凤芳 《四川农业与农机》 2023年第5期54-57,共4页
本文从影响荥经黑茶产品质量安全与品质提升要素因子入手,浅析了用标前后农残、品质等变化情况,破解了茶叶质量安全难题,通过构建与应用荥经黑茶标准体系,实现荥经黑茶茶叶品质全面提升,促进荥经茶叶产业高质量发展,助力乡村振兴。
关键词 荥经黑茶 标准体系构建与应用 产品品质提升
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大豆肽和鱼皮肽的添加对面团特性和面包感官品质的影响研究 被引量：1
4
作者 靳凤芳 郭雨晴 +1 位作者 何震霆 肖建辉 《江西农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期396-403,共8页
【目的】肽是一类由2个及以上氨基酸通过肽键连接的具有生物活性的蛋白质片段。肽不仅对机体的生长发育和新陈代谢等生命活动有积极作用,还能提升食源性蛋白质的附加值以及促进新型功能食品的开发。因此,为了拓宽肽的应用范围,探究肽对... 【目的】肽是一类由2个及以上氨基酸通过肽键连接的具有生物活性的蛋白质片段。肽不仅对机体的生长发育和新陈代谢等生命活动有积极作用,还能提升食源性蛋白质的附加值以及促进新型功能食品的开发。因此,为了拓宽肽的应用范围,探究肽对面包品质的改善效果,研究了不同添加量的大豆肽和鱼皮肽对面团特性以及面包感官品质的影响。【方法】以高筋小麦面粉为基础原料,分别将大豆肽和鱼皮肽按不同比例(0.5%、1%、1.5%)添加到小麦面粉中制作面团和面包,以未添加肽的面团和面包为对照组,通过对面团的粉质特性指标(吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及质量指数)、发酵失水率、烘焙失水率、以及面包硬度、弹性和比容的测定,研究2种肽的添加对面团和面包品质的影响。【结果】与对照组相比,添加了肽的面团的吸水率和粉质质量指数均显著降低(P<0.05)。随着肽的比例的增加,大豆肽面团形成时间从11.9 min缩短至8.8 min,其稳定时间从26.8 min缩短至9.2 min;而鱼皮肽面团的形成时间从24.7 min缩短至19 min,其稳定时间从30.9 min缩短至28.9 min。大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5%、1%时,面团的弱化度均显著小于对照组(P<0.05);当鱼皮肽添加量达到1.5%时,面团的弱化度显著高于空白组,而1.5%添加量的大豆肽面团的弱化度与空白组无显著差异。此外,大豆肽和鱼皮肽的添加对面团发酵和焙烤过程的水分损失具有不同的影响。大豆肽的添加显著降低了面团发酵失水率,大豆肽添加量为0.5%和1%时面团的烘焙失水率无显著差异,但1.5%添加量的大豆肽显著增大了面团焙烤失水率(P<0.05);鱼皮肽的添加则显著增加了面团发酵失水率,显著降低了面团烘焙失水率(P<0.05)。两种肽的添加均能使面包比容和弹性显著增大,面包硬度显著降低(P<0.05)。【结论】大豆肽和鱼皮肽的添加量� 展开更多
关键词 大豆肽 鱼皮肽 面团特性 面包感官品质
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