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不同菌种对中式发酵香肠风味的影响 被引量：12
1
作者 雷华威 李榕 +2 位作者 樊康 董明盛 陈晓红 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第5期19-24,共6页
研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠成熟过程中风味物质的构成和数量的变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用分析技术对发酵香肠挥发性风味组分进行分析,确定香肠的主体风味物质主要是醛类、醇类、酯类和酸类4... 研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠成熟过程中风味物质的构成和数量的变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用分析技术对发酵香肠挥发性风味组分进行分析,确定香肠的主体风味物质主要是醛类、醇类、酯类和酸类4类物质。证明魏斯菌和植物乳杆菌混合接种发酵更有益于香肠主体风味物质的产生。 展开更多
关键词 发酵香肠 魏斯菌 植物乳杆菌 风味物质 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱(GC-MS)
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赛里木酸乳原籍菌种发酵乳主体风味成分分析 被引量：11
2
作者 雷华威 陈晓红 +4 位作者 李伟 王研 彭菁 李顺 董明盛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第20期127-130,共4页
利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产... 利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产生挥发性脂肪酸,其中乙酸相对含量最高;瑞士乳杆菌与嗜热链球菌MB 5-1(Streptococcus thermophilus MB 5-1)混合发酵时酸类物质相对含量下降而酮类物质大幅提高,其中3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和马克斯克鲁维酵母菌Y51-1(Kluyveromyces marxianus Y51-1)3菌共酵形成11种风味物质,包括酸类、醇类、酯类和酮类化合物,其中乙醇、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;而市售酸乳中检测出9种主要挥发性化合物,其中双乙酰是主体风味物质。本研究结果说明赛里木酸乳作为我国本土发酵乳制品,其发酵菌群、感官特征及主体风味物质与普通酸乳存在明显差异。 展开更多
关键词 赛里木酸乳 瑞士乳杆菌 嗜热链球菌 马克思克鲁维酵母菌 风味成分 SPME-GC-MS
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Weissella hellenica 1501对发酵香肠品质的影响 被引量：2
3
作者 樊康 李榕 +2 位作者 雷华威 董明盛 陈晓红 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第6期56-59,共4页
研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照。结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大... 研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照。结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大的贡献。 展开更多
关键词 魏斯菌 发酵香肠 发色 品质
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2011～2015年国家自然科学基金资助情况分析——以东南大学生物科学与医学工程学院为例
4
作者 雷华威 赵祥伟 洪宗训 《中国高校科技》 CSSCI 2016年第5期13-15,共3页
国家自然科学基金旨在激励原始创新,提高我国基础研究水平。通过分析东南大学生物科学与医学工程学院2011~2015年国家自然科学基金项目获资助情况,发现学院借助国家自然科学基金的支持有力地促进了其整体科研水平的提高,但科学基金获资... 国家自然科学基金旨在激励原始创新,提高我国基础研究水平。通过分析东南大学生物科学与医学工程学院2011~2015年国家自然科学基金项目获资助情况,发现学院借助国家自然科学基金的支持有力地促进了其整体科研水平的提高,但科学基金获资助率却有所下降。为提高项目资助率,学院应提前谋划,加强中青年领军人才培育和储备,加强团队合作,争取重大重点项目,重视项目过程管理,确保顺利结题。 展开更多
关键词 国家自然科学基金 东南大学 生物医学工程 获资助项目
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