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均匀设计与模糊数学感官评价法优化辣椒固体饮料制备工艺 被引量：4
1
作者 陶继芳 尹俊 +2 位作者 潘海 周慧 付晓萍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第10期146-152,共7页
以云南特色丘北辣椒为主要原料,经过浸提、浓缩、干燥工艺研制辣椒固体饮料。运用模糊数学评价法进行试验,确定优、良、差3个质量等级,对产品的色泽、香味、滋味、口感、组织状态5个方面进行评价,以模糊综合评分为指标,建立模糊数学感... 以云南特色丘北辣椒为主要原料,经过浸提、浓缩、干燥工艺研制辣椒固体饮料。运用模糊数学评价法进行试验,确定优、良、差3个质量等级,对产品的色泽、香味、滋味、口感、组织状态5个方面进行评价,以模糊综合评分为指标,建立模糊数学感官评价体系。利用单因素与均匀设计试验优化辣椒固体饮料制备工艺。结果表明:辣椒固体饮料最佳制备工艺为辣椒(丘北辣椒、小米辣质量比3∶2)25 g、枸杞8.8 g、黄芪10 g、黄精5 g、西洋参10 g、红景天5 g、辣木叶5 g加入1 L沸水中浸提、打浆、过滤后,加入麦芽糊精1.250%、柠檬酸0.0.75%、苹果酸0.027%、三氯蔗糖0.014%;该方法研制的辣椒固体饮料颗粒均匀,冲调后汤色呈褐色,色泽均匀,酸甜辣适口,香气协调,无不良风味。 展开更多
关键词 模糊数学 均匀设计 辣椒 饮料 工艺
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群体感应信号分子AI-2调控乳酸菌生物膜形成机制的研究进展 被引量：3
2
作者 魏光强 王藤 +3 位作者 赵波 陶继芳 王道滇 黄艾祥 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期141-153,共13页
乳酸菌生物膜具有黏附性、抗逆性以及抗菌活性等多种物理特性和生理功能,被广泛应用于改善食品质构以及食品的生物保鲜中。乳酸菌生物膜的形成需经历附着、形成、成熟、老化脱落和重新附着5个阶段,其形成受到群体感应系统的调控。群体... 乳酸菌生物膜具有黏附性、抗逆性以及抗菌活性等多种物理特性和生理功能,被广泛应用于改善食品质构以及食品的生物保鲜中。乳酸菌生物膜的形成需经历附着、形成、成熟、老化脱落和重新附着5个阶段,其形成受到群体感应系统的调控。群体感应系统(quorum sensing system, QS)是细菌中广泛存在的一种基因表达调控系统,该系统通过信号分子靶向调控相关基因的表达,从而调控细菌的生理功能。LuxS/AI-2型QS是调控乳酸菌益生特性的主要群体感应系统。明悉乳酸菌的LuxS/AI-2型QS及其调控生物膜形成的机制,对于乳酸菌在食品工业中的进一步应用至关重要。重点介绍了乳酸菌生物膜的形成过程,以及LuxS/AI-2型QS调控乳酸菌生物膜形成的5个调控元件,即信号分子AI-2(autoinducer-2)、关键调控基因(luxS、tuf、fba、gap)、关键调控蛋白(LuxS、LacI、AraC、PadR以及Rbs家族蛋白)、信号分子AI-2的可能受体蛋白(LuxP、LsrB、RbsB和含有dCACHE结构域的受体蛋白)以及关键代谢路径的最新研究进展;总结了信号分子AI-2调控乳酸菌生物膜形成的可能分子机制,以及信号分子AI-2受体蛋白的筛选策略。希望为深入了解LuxS/AI-2型QS调控乳酸菌生物膜的形成提供理论指导。 展开更多
关键词 乳酸菌 生物膜 群体感应信号分子AI-2 受体蛋白 分子调控机制
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大河乌猪火腿中新型α-葡萄糖苷酶抑制肽的分离、鉴定及活性研究
3
作者 王道滇 魏光强 +3 位作者 陶继芳 李祥 赵兴文 黄艾祥 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期114-125,共12页
大河乌猪火腿在发酵和后熟过程中蛋白质降解可产生丰富的生物活性肽。为探究大河乌猪火腿中是否存在α-葡萄糖苷酶抑制肽及其活性,以大河乌猪火腿为研究对象,通过超滤分离方法制备了不同分子质量的火腿肽;以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,... 大河乌猪火腿在发酵和后熟过程中蛋白质降解可产生丰富的生物活性肽。为探究大河乌猪火腿中是否存在α-葡萄糖苷酶抑制肽及其活性,以大河乌猪火腿为研究对象,通过超滤分离方法制备了不同分子质量的火腿肽;以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,采用肽组学结合生物信息学分析方法对火腿肽进行鉴定、筛选和活性研究。结果表明:分子质量小于3 kDa的大河乌猪火腿肽具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从大河乌猪火腿中共鉴定出143条主要来源于肌球蛋白、肌钙蛋白和β-烯醇化酶的肽序列,进一步筛选出的肽段IEEALGDK具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性(IC_(50)值为1.42 mg/mL)。BIOPE P-UWM数据库检索结果显示,肽段IEEALGDK为新型的生物活性肽。肽的稳定性研究表明,肽段IEEALGDK具有较好的热稳定性、耐酸碱性和胃肠道消化稳定性。分子对接结果显示,肽段IEEALGDK主要通过氢键和疏水相互作用占据α-葡萄糖苷酶的活性残基位点Arg594、Arg727、Arg799和Arg467发挥活性作用。大河乌猪火腿的肽段IEEALGDK为新型生物活性肽,具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,研究旨在为大河乌猪火腿肽的进一步开发和利用提供理论参考。 展开更多
关键词 大河乌猪火腿 α-葡萄糖苷酶抑制肽 肽组学 分子对接 稳定性
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均匀设计和模糊数学联用优化辣椒蘸水配方
4
作者 陶继芳 范江平 +3 位作者 魏光强 周慧 陈刚 付晓萍 《云南农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2023年第4期667-672,共6页
【目的】优化并获得具有独特风味的辣椒蘸水配方。【方法】以辣椒为原料,采用单因素试验和均匀设计试验选取辣椒、味精、盐、花椒、姜和孜然等多因素优化辣椒蘸水配方,结合模糊数学感官评价法从色泽、香气、口感、滋味和鲜味等维度考察... 【目的】优化并获得具有独特风味的辣椒蘸水配方。【方法】以辣椒为原料,采用单因素试验和均匀设计试验选取辣椒、味精、盐、花椒、姜和孜然等多因素优化辣椒蘸水配方,结合模糊数学感官评价法从色泽、香气、口感、滋味和鲜味等维度考察对辣椒蘸水品质的影响。【结果】辣椒蘸水中各成分添加量的最优配方为:辣椒59.3%、味精16.4%、盐16.4%、花椒0.7%、姜0.7%、孜然2.0%、甘草0.3%、丁香0.3%、茴香1.3%、香菜1.3%、黄豆粉0.7%、香叶0.3%、山柰0.3%。【结论】采用均匀设计和模糊数学联用的方法,可以有效减少感官评价的主观性,使感官评价结果更加科学严谨,同时可为复杂产品配方或工艺参数筛选提供可靠的理论依据。 展开更多
关键词 辣椒 蘸水 配方 均匀设计 模糊数学
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