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题名D-阿洛酮糖曲奇饼干工艺优化及品质分析
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作者
黄檀香
陈锦炫
李欣
张曼
吴佳炜
刘继栋
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机构
广西大学轻工与食品工程学院
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出处
《粮食科技与经济》
2024年第1期97-101,共5页
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基金
广西自然科学基金项目(2020GXNSFAA297104)
广西大学甘蔗糖业研究院基金项目(ASSI-2022015)
广西大学“大学生创新创业训练计划”(S202210593140)。
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文摘
以传统曲奇饼干制作工艺为基础,研制符合大众需求的D-阿洛酮糖曲奇饼干,并获得最佳制备工艺。通过水分活度分析、质构分析、成像分析、松密度分析以及感官评价研究了不同D-阿洛酮糖添加量对曲奇饼干品质的影响。结果表明:与纯蔗糖曲奇饼干相比,添加适量D-阿洛酮糖可改善饼干表面色泽,使曲奇饼干内部气孔细密均匀,降低饼干的硬度、脆度和咀嚼性,提高饼干的滋味与口感。当D-阿洛酮糖量与蔗糖量比值为12∶19时,曲奇饼干质构特性最好,组织结构呈明显的焦糖色,且感官评分最高。
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关键词
D-阿洛酮糖
蔗糖
曲奇饼干
工艺优化
品质分析
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Keywords
D-allulose
sucrose
cookies
process optimization
quality analysis
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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