-
题名黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响
被引量：5
- 1
-
-
作者
张振环
卢琳
韩卓
周存六
陈昌好
陈从贵
-
机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
合肥大老好食品有限责任公司
-
出处
《肉类研究》
2012年第4期12-15,共4页
-
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31101240)
合肥市科技专项(HF2011-DLH)
-
文摘
以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数(0～0.8%)对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低(P<0.05);当黄原胶质量分数大于0.4%时,b*值和咀嚼性显著减小(P<0.05);当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大(P<0.05),硬度和咀嚼性均显著减小(P<0.05)。
-
关键词
黄原胶
艾草猪肉香肠
持水性
色泽
质构
-
Keywords
Key words： xanthan gun （XG）
pork meat sausage with wormwood （PMSW）
water-binding capacity
color
texturalproperties
-
分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响
被引量：2
- 2
-
-
作者
常瑞红
陈从贵
蔡克周
卢琳
卢进峰
陈昌好
-
机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
安徽宝迪肉类食品有限公司
合肥大老好食品有限责任公司
-
出处
《肉类研究》
2012年第4期1-7,共7页
-
基金
安徽省战略性新兴产业计划项目(11010301017)
合肥市科技专项(HF2011-DLH)
-
文摘
采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明:选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。
-
关键词
血浆蛋白粉
猪肉凝胶
挥发性风味物质
顶空固相微萃取
-
Keywords
plasma-protein powder
pork meat gel
volatile flavor compounds
HS-SPME
-
分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
