为探究气流因子在乌龙茶做青工艺中对其香气品质的影响,以鲜叶(CK)、常氧摇青叶(Ta)和乏氧摇青叶(Tb)及相应的毛茶a(Ma)和毛茶b(Mb)为试材,利用半定量反转录聚合酶链式反应(Reverse Transcription and Polymerase Chain Reaction,RT-PCR...为探究气流因子在乌龙茶做青工艺中对其香气品质的影响,以鲜叶(CK)、常氧摇青叶(Ta)和乏氧摇青叶(Tb)及相应的毛茶a(Ma)和毛茶b(Mb)为试材,利用半定量反转录聚合酶链式反应(Reverse Transcription and Polymerase Chain Reaction,RT-PCR)、顶空固相微萃取法(Head-Space Solid-Phase MicroExtraction,HS-SPME)与气相色谱-飞行时间质谱联用(Gas Chromatography-Time-Of-Flight Mass Spectrometry,GC-TOF MS)等技术,通过多元统计分析等方式,对不同气流因子介导做青工艺的乌龙茶挥发性组分进行分析。结果表明:Tb中低氧胁迫响应因子Cs HIG4和CsHIG6基因的表达水平相较Ta和CK有所上调,基于毛茶中共鉴定出的205种挥发性组分,采用最小偏二乘法(Partial Least Squares,PLS)分析表明,以重要性投影指标值(Variable Important Projection,VIP)大于1.0为筛选条件,获得标志性差异挥发性成分有24个,其中吲哚的VIP值最大(4.75),α-法呢烯(3.06)、罗勒烯异构体混合物(2.77)、反式-橙花叔醇(2.75)等随后。乏氧摇青叶有5种特征差异挥发性组分,而常氧摇青叶中仅2种。毛茶感官审评结果发现,常氧摇青处理叶付制的乌龙茶香气清香持久,花香较显(香气感官得分90.67)。Ma中反式-橙花叔醇、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、异植物醇、亚硫酸-2-乙基己基丁酯、6-氮杂双环[3.2.1]辛烷的含量均显著高于Mb(P<0.05),推测该5个物质可能是常氧摇青条件下形成较优品质乌龙茶的标志性代谢物,这有助于更好理解气流因子对摇青过程中香气物质代谢的影响,研究结果为探究环境因子介导下摇青工艺对乌龙茶香气品质的形成机制提供理论基础。展开更多
为研究微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响,该试验设计4组风干肠,MNI组:添加MNI;MNIP组:添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆...为研究微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响,该试验设计4组风干肠,MNI组:添加MNI;MNIP组:添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌);FBFAP组:发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂(fermented beef flavorings and compound antioxidant,FBFA)并接入PRO-MIX5;CK组。结果表明:在发酵阶段,4组风干肠乳酸菌数逐渐增多,MNI组和MNIP肉馅分别在发酵的15 h、12.5 h达到发酵终点即pH降到5.4~5.6,乳酸菌数分别为8.99 lg cfu/g、8.91 lg cfu/g,显著高于CK组发酵终点(22 h)的乳酸菌数8.88 lg cfu/g(p<0.05)。到成熟终点时,革兰氏阴性腐败微生物在MNI组的相对丰度占比最低(19.35%),对肠杆菌科和假单胞菌的抑制率分别为30.43%、27.22%,仅次于MNIP组37.00%、33.79%,优于CK组和FBFAP组。综合分析,MNI能作为促生长因子,促进肉馅中乳酸杆菌属菌的生长,在接种有发酵剂PRO-MIX5的风干肠中加入MNI对腐败微生物的抑制效果优于FBFAP。单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能提高风干肠微生物安全性和感官性能,说明MNI在提高风干肠安全品质方面具有广阔的应用前景。展开更多
文摘为探究气流因子在乌龙茶做青工艺中对其香气品质的影响,以鲜叶(CK)、常氧摇青叶(Ta)和乏氧摇青叶(Tb)及相应的毛茶a(Ma)和毛茶b(Mb)为试材,利用半定量反转录聚合酶链式反应(Reverse Transcription and Polymerase Chain Reaction,RT-PCR)、顶空固相微萃取法(Head-Space Solid-Phase MicroExtraction,HS-SPME)与气相色谱-飞行时间质谱联用(Gas Chromatography-Time-Of-Flight Mass Spectrometry,GC-TOF MS)等技术,通过多元统计分析等方式,对不同气流因子介导做青工艺的乌龙茶挥发性组分进行分析。结果表明:Tb中低氧胁迫响应因子Cs HIG4和CsHIG6基因的表达水平相较Ta和CK有所上调,基于毛茶中共鉴定出的205种挥发性组分,采用最小偏二乘法(Partial Least Squares,PLS)分析表明,以重要性投影指标值(Variable Important Projection,VIP)大于1.0为筛选条件,获得标志性差异挥发性成分有24个,其中吲哚的VIP值最大(4.75),α-法呢烯(3.06)、罗勒烯异构体混合物(2.77)、反式-橙花叔醇(2.75)等随后。乏氧摇青叶有5种特征差异挥发性组分,而常氧摇青叶中仅2种。毛茶感官审评结果发现,常氧摇青处理叶付制的乌龙茶香气清香持久,花香较显(香气感官得分90.67)。Ma中反式-橙花叔醇、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、异植物醇、亚硫酸-2-乙基己基丁酯、6-氮杂双环[3.2.1]辛烷的含量均显著高于Mb(P<0.05),推测该5个物质可能是常氧摇青条件下形成较优品质乌龙茶的标志性代谢物,这有助于更好理解气流因子对摇青过程中香气物质代谢的影响,研究结果为探究环境因子介导下摇青工艺对乌龙茶香气品质的形成机制提供理论基础。
文摘为研究微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响,该试验设计4组风干肠,MNI组:添加MNI;MNIP组:添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌);FBFAP组:发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂(fermented beef flavorings and compound antioxidant,FBFA)并接入PRO-MIX5;CK组。结果表明:在发酵阶段,4组风干肠乳酸菌数逐渐增多,MNI组和MNIP肉馅分别在发酵的15 h、12.5 h达到发酵终点即pH降到5.4~5.6,乳酸菌数分别为8.99 lg cfu/g、8.91 lg cfu/g,显著高于CK组发酵终点(22 h)的乳酸菌数8.88 lg cfu/g(p<0.05)。到成熟终点时,革兰氏阴性腐败微生物在MNI组的相对丰度占比最低(19.35%),对肠杆菌科和假单胞菌的抑制率分别为30.43%、27.22%,仅次于MNIP组37.00%、33.79%,优于CK组和FBFAP组。综合分析,MNI能作为促生长因子,促进肉馅中乳酸杆菌属菌的生长,在接种有发酵剂PRO-MIX5的风干肠中加入MNI对腐败微生物的抑制效果优于FBFAP。单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能提高风干肠微生物安全性和感官性能,说明MNI在提高风干肠安全品质方面具有广阔的应用前景。
