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题名豆渣在食品中开发利用研究进展
被引量：2
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作者
封晓毓
王艳聪
陆维鹏
李奕迅
曹建柱
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机构
龙王时代(北京)商业有限公司
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出处
《饮料工业》
2023年第3期65-71,共7页
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文摘
豆渣作为大豆蛋白饮料产品主要副产物之一,是一种富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素等成分的物质,它的高纤维含量和低成本意味着其可以作为膳食补充剂来预防糖尿病、肥胖症和高血脂等疾病。目前,由于豆渣含水率高、口感差、易腐败等特点,我国的大豆渣综合利用率和附加值普遍偏低,目前大部分应用到饲料中或当作废弃物处理,只有少量应用到精加工。因此,对大豆渣进行品质改良,提高其附加值,将其广泛应用于食品工业中,是提高大豆渣应用价值的主要途径和趋势。有很多学者研究了豆渣的精深加工,并将其应用到食品工业中,以提高豆渣的附加值。本文综述了豆渣的营养价值以及在食品中的开发研究及利用现状,为豆渣在食品工业中的深加工及综合利用提供理论研究基础。
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关键词
豆渣
营养价值
膳食纤维
开发利用
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Keywords
soybean residue
nutritive value
dietary fiber
development and utilization
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名褐色大豆酸奶美拉德反应条件的研究
被引量：4
- 2
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作者
封晓毓
曹建柱
陆维鹏
王艳聪
李奕迅
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机构
龙王时代(北京)商业有限公司
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出处
《饮料工业》
2021年第6期49-54,共6页
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文摘
探讨以速溶豆粉为原料研制褐色大豆酸奶的褐变反应工艺条件。以感官评分、吸光值为指标,采用单因素实验和正交试验,对美拉德反应时间、反应温度、葡萄糖添加量三因素进行工艺参数的优化。以40%蛋白质含量的速溶豆粉为原料,在复水比例1∶6(m∶V)、褐变时间2.5h、温度95℃、葡萄糖添加量9%、反应体系pH7.0的条件下发生美拉德反应的豆乳发酵制成的褐色大豆酸奶感官评分最佳,为93.3分,口感细腻滑润,酸度适宜柔和,粘稠度合适,豆腥味小。
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关键词
大豆酸奶
美拉德反应
吸光值
正交试验
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Keywords
soybean yogurt
maillard reaction
absorbance value
orthogonal experiment
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分类号
TS27
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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