以20个小麦品种为材料,用α-淀粉酶酶解淀粉,研究了酶解产物与面粉黏度性状和面条品质的关系。结果表明,酶解产物的量因小麦品种而异,其DP(degree of polymerization)≥4低聚糖含量与面条总评分、面条表观状况及韧性呈显著正相关,与面...以20个小麦品种为材料,用α-淀粉酶酶解淀粉,研究了酶解产物与面粉黏度性状和面条品质的关系。结果表明,酶解产物的量因小麦品种而异,其DP(degree of polymerization)≥4低聚糖含量与面条总评分、面条表观状况及韧性呈显著正相关,与面粉高峰黏度及稀值显著正相关。由于DP≥4的低聚糖分子至少有一个分支点,表明分支点多而不紧密的淀粉结构其面条品质较好。展开更多
文摘以20个小麦品种为材料,用α-淀粉酶酶解淀粉,研究了酶解产物与面粉黏度性状和面条品质的关系。结果表明,酶解产物的量因小麦品种而异,其DP(degree of polymerization)≥4低聚糖含量与面条总评分、面条表观状况及韧性呈显著正相关,与面粉高峰黏度及稀值显著正相关。由于DP≥4的低聚糖分子至少有一个分支点,表明分支点多而不紧密的淀粉结构其面条品质较好。
