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VE对鲜切荸荠酶促褐变的影响 被引量：2
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作者 肖永谦 叶海霞 +3 位作者 王诗韵 闻金敏 李煜林 夏险 《保鲜与加工》 CAS 2021年第10期23-28,共6页
以新鲜荸荠为试材,以褐变指数为评价指标,研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响,结果表明,抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04%的VE无水乙醇(1%)水溶液,处理时间为30 min。分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮... 以新鲜荸荠为试材,以褐变指数为评价指标,研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响,结果表明,抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04%的VE无水乙醇(1%)水溶液,处理时间为30 min。分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮藏,分析二者的褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、总可溶性固形物(TSS)含量、硬度、VC含量。结果表明:VE抑制了鲜切荸荠PPO活性的升高,从而可以抑制鲜切荸荠酶促褐变4~6 d,同时抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降。 展开更多
关键词 鲜切荸荠 褐变指数 VE 贮藏 理化分析
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