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酱香型白酒风味物质及影响因素的研究进展 被引量：17
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作者 金尚萍 惠明 田青 《发酵科技通讯》 CAS 2022年第3期164-168,181,共6页
酱香型白酒具有悠久的历史文化,是世界上最受欢迎的酒类之一。酱香型白酒因具有酱香浓郁、酒体柔滑和留香持久的风味特征,获得众多消费者的青睐。风味物质虽然对白酒品质有着举足轻重的作用,但是目前酱香型白酒主要的风味物质成分还尚... 酱香型白酒具有悠久的历史文化,是世界上最受欢迎的酒类之一。酱香型白酒因具有酱香浓郁、酒体柔滑和留香持久的风味特征,获得众多消费者的青睐。风味物质虽然对白酒品质有着举足轻重的作用,但是目前酱香型白酒主要的风味物质成分还尚未确定。因此,笔者对酱香型白酒风味物质的研究现状以及酿酒工艺、酿酒原料、酿酒微生物和地理环境影响风味物质形成的因素进行了综述,以期为酱香型白酒生产及其主要风味物质的确立提供理论支持。 展开更多
关键词 酱香型白酒 风味物质 酿造工艺 微生物
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不同储藏期浓香型白酒大曲的微生物多样性分析 被引量：9
2
作者 刘延波 王琳琳 +5 位作者 金尚萍 韩素娜 王贤 孙西玉 张立新 潘春梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第4期105-110,共6页
该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术分析不同储藏期赊店老酒浓香型白酒大曲的微生物多样性。结果表明,从3个储存期的大曲样品中共检测到26个细菌属和13个真菌属,其中共有优势细菌属为乳球菌属(Lactococcus)、肠杆菌属(Enterobacter... 该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术分析不同储藏期赊店老酒浓香型白酒大曲的微生物多样性。结果表明,从3个储存期的大曲样品中共检测到26个细菌属和13个真菌属,其中共有优势细菌属为乳球菌属(Lactococcus)、肠杆菌属(Enterobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella);共有优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉菌属(Aspergillus)、耐碱酵母属(Galactomyces)。不同储存期大曲样品群落组成相似,但其优势菌群的相对丰度差异明显。从微生物的菌属特性、平衡角度分析,储存期为6月的大曲更适合投入白酒生产。此外,首次从浓香型白酒大曲中发现耐碱酵母属(Galactomyces)、Arachniotus、norank_c_Cyanobacteria、Escherichia-Shigella、土孢杆菌属(Terrisporobacter)、norank_f_Bacteroi-dales_S24-7_group、Ruminococcaceae_UCG-005和Rikenellaceae_RC9_gut_group。 展开更多
关键词 浓香型白酒 大曲 细菌 真菌 储藏期 高通量测序 微生物多样性
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