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杀菌工艺对先市酱油品质形成研究 被引量:8
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作者 邓岳 杨阳 +3 位作者 夏白雪 梁鹏宽 孙群 《中国测试》 CAS 北大核心 2016年第6期54-59,共6页
该文对"非物质文化遗产"先市酱油加工技艺中的杀菌工艺对产品品质的影响进行研究,运用HS-SPMEGC-MS对杀菌前后的挥发性物质进行检测分析,一共检测出83种挥发性香味物质,其中醇(11)、醛(8)、酮(10)、酸(13)、酯(18)、吡嗪(6)、... 该文对"非物质文化遗产"先市酱油加工技艺中的杀菌工艺对产品品质的影响进行研究,运用HS-SPMEGC-MS对杀菌前后的挥发性物质进行检测分析,一共检测出83种挥发性香味物质,其中醇(11)、醛(8)、酮(10)、酸(13)、酯(18)、吡嗪(6)、酚(6)、呋喃(7)、含硫化合物(4)及其他类(2)。酱油在加热后风味物质数量减少,但挥发性物质中醇,醛,酮,吡嗪,呋喃,含硫化合物含量显著上升,酸与其他类化合物含量显著下降,表明杀菌过程对先市酱油的整体香味物质结构影响较大,并且使得酱油的香味物质结构变得更加均匀。与此同时,加热杀菌对酱油中的氨基酸态氮、氯化钠含量、没有显著性影响,但使得酱油中总酸含量显著性降低、p H显著性升高,总氮含量显著性提高。 展开更多
关键词 古法酿制 先市酱油 杀菌工艺 品质特性 风味物质
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