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蔬菜乳酸发酵及其活性成分研究进展
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作者 李生帅 钟秋 +4 位作者 姚瑶 郭恺宇 殷晓雨 邢亚阁 饶瑜 《西华大学学报（自然科学版）》 CAS 2024年第4期24-36,共13页
发酵蔬菜是传统发酵食品之一,深受人们喜爱。乳酸菌作为蔬菜发酵的主要优势菌群,在发酵过程中产生以乳酸为主的有机酸和生物活性成分,赋予蔬菜独特的风味和营养价值。本文梳理了不同发酵蔬菜(四川泡菜、东北酸菜、西北浆水菜、韩国泡菜... 发酵蔬菜是传统发酵食品之一,深受人们喜爱。乳酸菌作为蔬菜发酵的主要优势菌群,在发酵过程中产生以乳酸为主的有机酸和生物活性成分,赋予蔬菜独特的风味和营养价值。本文梳理了不同发酵蔬菜(四川泡菜、东北酸菜、西北浆水菜、韩国泡菜、美式酸黄瓜和德国酸菜)的发酵工艺,阐述蔬菜在发酵过程中细菌群落和真菌群落的动态变化,介绍了蔬菜乳酸发酵机制、生物活性物质(γ-氨基丁酸、生物活性肽、多酚化合物和胞外多糖)产生途径及其生理功能,并展望发酵蔬菜的发展趋势,可为发酵蔬菜工艺优化和产品开发提供参考。 展开更多
关键词 发酵蔬菜 发酵工艺 乳酸发酵 微生物多样性 活性物质
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