不同品种绿豆物理和营养品质分析 被引量：31

1

作者 郇美丽 沈群 程须珍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期58-61,共4页

本实验针对19种优良绿豆为研究对象,测定绿豆的物理品质和营养品质。结果表明,不同品种绿豆物理品质中除了粒宽外,其他指标都有极显著差异;绿豆硬实率极差达到79%,说明不同品种绿豆短时间浸泡表面吸水溶胀能力差异性大。不同品种绿豆营... 本实验针对19种优良绿豆为研究对象,测定绿豆的物理品质和营养品质。结果表明,不同品种绿豆物理品质中除了粒宽外,其他指标都有极显著差异;绿豆硬实率极差达到79%,说明不同品种绿豆短时间浸泡表面吸水溶胀能力差异性大。不同品种绿豆营养品质都有极显著差异。蛋白质含量高于27%有5个品种,碳水化合物含量高于57%的有6个品种。并且发现测定的各个指标中只有蛋白质和碳水化合物有显著的负相关,其他没有显著相关性。 展开更多

关键词 绿豆 物理品质 营养品质

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谷朊粉、乳化剂对全麦面条品质的影响 被引量：18

2

作者 陈佳佳 任国宝 +1 位作者 任晨刚 郇美丽 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第6期72-75,共4页

按照小麦籽粒各组分的固有比例复配全麦粉,研究谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘脂(GMS)对100%全麦面条品质的影响。研究结果表明:谷朊粉应用于全麦的面条中能够有效改善全麦面条品质,随着谷朊粉添加量的增加(1%~3%),全麦面条溶出率和... 按照小麦籽粒各组分的固有比例复配全麦粉,研究谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘脂(GMS)对100%全麦面条品质的影响。研究结果表明:谷朊粉应用于全麦的面条中能够有效改善全麦面条品质,随着谷朊粉添加量的增加(1%~3%),全麦面条溶出率和吸水率逐渐降低,但当谷朊粉的添加量达到3%后,全麦面条的品质趋于稳定。谷朊粉继续增加,面条溶出率和吸水率略有增加。然而乳化剂对全麦面条的溶出率和吸水率影响不显著,并不能明显改善面条的品质。 展开更多

关键词 全麦面条 谷朊粉 乳化剂 面条品质

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全麦粉品质及其挥发性物质研究 被引量：17

3

作者 任国宝 任晨刚 +3 位作者 曾维鹏 郇美丽 陈佳佳 杨学昊 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第10期8-15,共8页

以可食用麸皮为原料,研究了不同麸皮粒度对全麦粉品质的影响。结果表明,随着麸皮粒度的减小,全麦粉吸水率显著增加,面团形成时间变化不显著,面团稳定时间和粉质质量指数先增加后减小,弱化度增加,馒头比容显著减小;通过扫描电子显微镜观... 以可食用麸皮为原料,研究了不同麸皮粒度对全麦粉品质的影响。结果表明,随着麸皮粒度的减小,全麦粉吸水率显著增加,面团形成时间变化不显著,面团稳定时间和粉质质量指数先增加后减小,弱化度增加,馒头比容显著减小;通过扫描电子显微镜观察不同麸皮粒度全麦粉发酵面团的微观结构,发现中粒度麸皮全麦粉发酵面团的面筋网络的蜂窝结构最佳。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉及其馒头制品的挥发性物质进行定性分析,结果显示小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉分别有67、72和83种挥发性物质,小麦粉馒头、全麦馒头、挤压膨化全麦馒头分别有64、68和75种挥发性物质。 展开更多

关键词 可食用麸皮 粒度 全麦粉 扫描电子显微镜 挥发性物质

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全麦粉在国内食品工业中的应用状况和前景 被引量：15

4

作者 陈佳佳 谢天 +1 位作者 任晨刚 郇美丽 《粮食与饲料工业》 CAS 2018年第7期4-8,共5页

全麦粉含有丰富的营养成分,与传统的精制小麦粉相比,全麦粉保留了小麦籽粒所含有全部营养成分。随着人们对全谷物食品营养健康功能认识的逐步深入,全麦粉的生产和应用引起了越来越多的关注。但全麦粉的口感、储藏稳定性及其食品加工适... 全麦粉含有丰富的营养成分,与传统的精制小麦粉相比,全麦粉保留了小麦籽粒所含有全部营养成分。随着人们对全谷物食品营养健康功能认识的逐步深入,全麦粉的生产和应用引起了越来越多的关注。但全麦粉的口感、储藏稳定性及其食品加工适宜性等方面仍然存在一些问题。通过对全麦粉的营养特性、生产工艺与装备和食品中应用进行研究与综述,展望全麦粉的发展前景。 展开更多

关键词 全麦粉 营养 应用 生产工艺

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小麦粉中的主要成分对馒头品质影响的研究进展 被引量：13

5

作者 王鑫宇 韩艳芳 +3 位作者 李沿 郭子璇 郇美丽 任晨刚 《粮油食品科技》 2021年第2期152-157,共6页

馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外,面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素,随着社会发展和人民生活水平的提高,馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展,以期为... 馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外,面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素,随着社会发展和人民生活水平的提高,馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展,以期为生产优质馒头粉和制作优质馒头提供理论支持。 展开更多

关键词 面粉 馒头品质 主要成分 研究进展 馒头专用粉

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蒸煮工艺参数对绿豆糊化特性的影响 被引量：7

6

作者 李文浩 舒畅 +2 位作者 闫淑琴 郇美丽 沈群 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第3期164-167,共4页

浸泡和蒸煮是豆类食品加工的必须程序,直接影响产品的品质。通过对不同浸泡时间下绿豆胀豆率以及不同蒸煮时间对绿豆硬度和糊化特性的影响研究,确定了绿豆的最佳泡豆温度为35℃、时间为5h、最佳蒸煮时间为15min;并建立了绿豆硬度和糊化... 浸泡和蒸煮是豆类食品加工的必须程序,直接影响产品的品质。通过对不同浸泡时间下绿豆胀豆率以及不同蒸煮时间对绿豆硬度和糊化特性的影响研究,确定了绿豆的最佳泡豆温度为35℃、时间为5h、最佳蒸煮时间为15min;并建立了绿豆硬度和糊化度、糊化度与RVA糊化特性各特征值之间的线性回归方程,证明糊化度和硬度、糊化度和RVA特征值之间存在极显著的线性关系。 展开更多

关键词 绿豆 蒸煮特性 糊化度 糊化特性

原文传递

绿豆凝集素提取工艺研究 被引量：6

7

作者 乃日斯克 郇美丽 沈群 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第9期72-75,共4页

绿豆凝集素是豆科类凝集素的一种,除了具有血红细胞凝集之外,还有α-半乳糖苷酶活性,是一种特殊的植物蛋白。硫酸铵沉淀实验发现,凝集素的血凝活力集中在0￣50%饱和度范围内。为了提高绿豆凝集素的提取率,在磨浆缓冲溶液中分别加入了β... 绿豆凝集素是豆科类凝集素的一种,除了具有血红细胞凝集之外,还有α-半乳糖苷酶活性,是一种特殊的植物蛋白。硫酸铵沉淀实验发现,凝集素的血凝活力集中在0￣50%饱和度范围内。为了提高绿豆凝集素的提取率,在磨浆缓冲溶液中分别加入了β-巯基乙醇、蔗糖、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)和半乳糖为保护剂。结果发现,只有β-巯基乙醇能够明显地提高凝集素的提取率,蔗糖对凝聚素没有明显的保护作用;硫酸铵沉淀后采用羧甲基纤维素(Carboxylmethyl Cellulose)阳离子交换分别进行了梯度洗脱和间歇式洗脱。 展开更多

关键词 绿豆 凝集素 酶保护剂

原文传递

微波辐照稳定化处理小麦籽粒及其品质变化的研究 被引量：8

8

作者 任国宝 郇美丽 +4 位作者 陈佳佳 曾维鹏 魏晓明 顾娟 任晨刚 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第11期7-11,共5页

以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响。结果表明微波辐照能够显著降低(p<0.05)全麦粉的脂肪... 以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响。结果表明微波辐照能够显著降低(p<0.05)全麦粉的脂肪酶活动度和湿面筋含量。适度的微波辐照(微波功率420 W,辐照时间90 s,润麦水分14%,润麦时间25 min)能够大幅降低全麦粉脂肪酶活动度,同时对其湿面筋含量损伤较小,并提高面粉粉质稳定时间,降低弱化度,增加了面糊峰值粘度和回生值,改善了面筋强度和面糊稳定性,延缓了全麦粉脂肪酸值的升高。 展开更多

关键词 微波辐照 脂肪酸值 湿面筋 脂肪酶活动度

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壳聚糖在食品工业中应用的研究进展 被引量：5

9

作者 王学东 辛锋 +3 位作者 夏文水 郇美丽 张利萍 柴渊 《武汉工业学院学报》 CAS 2005年第3期18-23,共6页

概括总结了壳聚糖在食品工业中的应用情况,并对其作用机理做了简要介绍。

关键词 壳聚糖 食品工业 应用

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大豆肽、小麦肽、胶原肽在运动营养领域的研究进展 被引量：7

10

作者 强婉丽 李静 +4 位作者 郇美丽 李慧 张连慧 焦涵笑 邹迪 《粮油食品科技》 2020年第4期59-65,共7页

综述运动营养市场发展趋势和前景,以及肽在运动营养领域中的研究进展及功能作用,主要包括提供运动所需蛋白质和必需氨基酸(EAA)、缓解疲劳、促进肌肉损伤修复、促进脂肪代谢、提升运动表现能力等。重点阐述大豆肽、小麦肽和胶原肽的分... 综述运动营养市场发展趋势和前景,以及肽在运动营养领域中的研究进展及功能作用,主要包括提供运动所需蛋白质和必需氨基酸(EAA)、缓解疲劳、促进肌肉损伤修复、促进脂肪代谢、提升运动表现能力等。重点阐述大豆肽、小麦肽和胶原肽的分子量分布、必需氨基酸组成和在运动表现中的功能作用,以期为运动营养类产品的应用开发提供一定参考和理论支持。 展开更多

关键词 大豆肽 小麦肽 胶原肽 运动营养

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膳食纤维对小麦粉品质的影响 被引量：7

11

作者 任国宝 任晨刚 +4 位作者 郇美丽 魏晓明 张连慧 陈历水 王满意 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期6-11,55,共7页

以小麦纤维、燕麦纤维、抗性糊精和菊粉作为膳食纤维的来源,考察了其不同添加量对小麦粉面筋质、粉质特性、糊化特性及动态流变学特性的影响。结果表明,小麦纤维、抗性糊精和菊粉降低了小麦粉湿面筋含量,燕麦纤维则提高了湿面筋含量,高... 以小麦纤维、燕麦纤维、抗性糊精和菊粉作为膳食纤维的来源,考察了其不同添加量对小麦粉面筋质、粉质特性、糊化特性及动态流变学特性的影响。结果表明,小麦纤维、抗性糊精和菊粉降低了小麦粉湿面筋含量,燕麦纤维则提高了湿面筋含量,高添加量(10%)时小麦粉的面筋指数均能恢复至对照样水平,甚至更高。4种膳食纤维均能提高小麦粉的粉质稳定时间和粉质质量指数,降低粉质弱化度,提升了面团的耐搅拌性和筋力强度。动态流变学特性显示添加4种膳食纤维均提高了面团的G′和G″,说明面团的强度增加。但不同膳食纤维存在差异,小麦纤维、燕麦纤维和菊粉能提高面团的G′和降低tanδ,提高了面团的弹性和固体性质,添加抗性糊精则提高了面团的G′和tanδ,相对提高了面团的延展性。添加四种膳食纤维均能降低面糊的峰值黏度、崩解值和回生值,有助于面糊的热稳定和延缓其回生。 展开更多

关键词 膳食纤维 湿面筋 粉质特性 糊化特性 动态流变学特性

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小麦及其加工产品中农药残留分布特征

12

作者 张巍巍 史晓梅 +3 位作者 钱承敬 翟晨 郇美丽 张晓琳 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第5期140-146,共7页

分析不同类型小麦制粉工艺产品中农药残留分布特征,为小麦制品农药残留含量的控制提供数据支持。结果表明,小麦籽粒中杀菌剂和杀虫剂是检出率较高的2种药剂。比较了2种不同加工方式的小麦籽粒加工产品中农药残留的分布特征,布拉班德实... 分析不同类型小麦制粉工艺产品中农药残留分布特征,为小麦制品农药残留含量的控制提供数据支持。结果表明,小麦籽粒中杀菌剂和杀虫剂是检出率较高的2种药剂。比较了2种不同加工方式的小麦籽粒加工产品中农药残留的分布特征,布拉班德实验磨的加工产品中农药残留浓度从高到低依次为麸皮、粗粉和小麦粉;布勒实验磨的小麦加工产品中,呈现出2种不同的分布特征,其中甲基毒死蜱、马拉硫磷和甲基嘧啶磷在三心粉中含量占比最高,而氟虫腈和甲基异柳磷在麸皮和一皮粉中占比较高。不同农药残留在各组分中分布存在较大差异的主要原因可能是由于农药之间的物理化学性质存在较大差异,土壤农药残留污染程度及植物吸收规律不一致导致。 展开更多

关键词 小麦 加工产品 农药残留 分布特征

原文传递

氯化钠对面粉特性及面条品质的影响研究进展 被引量：6

13

作者 郇美丽 解树珍 +4 位作者 张智勇 宋燕燕 李桐 魏晓明 任晨刚 《现代食品》 2020年第20期22-26,共5页

面条制品主要以小麦粉和水为原料,在制作过程中会通过添加氯化钠以达到改良产品品质的目的。但受添加量、小麦品种等因素的影响,面团及面条的理化性质等在添加氯化钠后会发生一系列不同程度的改变。因此,了解氯化钠对小麦粉主要组分、... 面条制品主要以小麦粉和水为原料,在制作过程中会通过添加氯化钠以达到改良产品品质的目的。但受添加量、小麦品种等因素的影响,面团及面条的理化性质等在添加氯化钠后会发生一系列不同程度的改变。因此,了解氯化钠对小麦粉主要组分、面团和面条制品的影响,对科学应用氯化钠改良面条品质具有重要意义。本文介绍了氯化钠对小麦粉主要组分淀粉和蛋白质的影响,概述了添加氯化钠后面团特性及面条品质的变化,以期为促进我国面条产业发展以及科学用盐提供参考。 展开更多

关键词 氯化钠 面粉 面条 品质

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国内焙烤行业现状概述 被引量：6

14

作者 郇美丽 《现代面粉工业》 2013年第4期14-16,共3页

就我国焙烤食品工业的发展现状和存在问题,新产品开发及其展望进行了综述。

关键词 焙烤 食品 发展

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蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响 被引量：4

15

作者 顾娟 郇美丽 +5 位作者 李义 佟毅 魏晓明 陈佳佳 张秀荣 邹迪 《粮食与饲料工业》 CAS 2022年第1期39-43,48,共6页

将蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,考察蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响。结果显示:蜡质玉米淀粉的添加能提高糯米粉的透明度,升高沉降值,同时降低糯米粉的峰值黏度和崩解值。蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤... 将蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,考察蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响。结果显示:蜡质玉米淀粉的添加能提高糯米粉的透明度,升高沉降值,同时降低糯米粉的峰值黏度和崩解值。蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,使汤圆的高径比有所降低,冷冻失水率上升。加有蜡质玉米淀粉的速冻汤圆煮制后汤的透明度提高,质构特性结果显示汤圆的硬度和咀嚼性稍有降低,感官评价得分不受影响。 展开更多

关键词 蜡质玉米淀粉 糯米粉 速冻汤圆 糊化特性 质构特性

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蜡质玉米淀粉对速冻肉丸品质的影响 被引量：5

16

作者 魏晓明 陈佳佳 +4 位作者 郇美丽 任晨刚 王满意 田颖 佟毅 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第9期148-152,共5页

为研究蜡质玉米淀粉对速冻肉丸品质的影响,将蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉分别添加到速冻肉丸中,对比分析蜡质玉米淀粉肉丸与其他淀粉肉丸的质构特性、冻融循环稳定性和感官特性。结果表明,在不同储藏周期中,添加6%蜡... 为研究蜡质玉米淀粉对速冻肉丸品质的影响,将蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉分别添加到速冻肉丸中,对比分析蜡质玉米淀粉肉丸与其他淀粉肉丸的质构特性、冻融循环稳定性和感官特性。结果表明,在不同储藏周期中,添加6%蜡质玉米淀粉肉丸的硬度变化与玉米淀粉肉丸相一致,黏性较低,能较好地改善肉丸的感官品质。此外,在4种淀粉中添加蜡质玉米淀粉的肉丸具有最好的冻融循环稳定性。 展开更多

关键词 蜡质玉米淀粉 速冻肉丸 质构 感官 冻融循环稳定性

原文传递

蜡质玉米淀粉对挂面品质特性的影响 被引量：3

17

作者 郇美丽 魏晓明 +1 位作者 陈佳佳 惠滢 《现代食品》 2020年第12期158-162,共5页

研究蜡质玉米淀粉(WCS)添加对小麦粉糊化粘度特性、粉质特性及对挂面蒸煮特性、煮后质构特性及感官品质的影响。结果表明:在小麦粉中添加0%~20%蜡质玉米淀粉后,混合粉的谷值粘度、最终粘度、回生值逐渐降低,面团吸水率、弱化度呈增加趋... 研究蜡质玉米淀粉(WCS)添加对小麦粉糊化粘度特性、粉质特性及对挂面蒸煮特性、煮后质构特性及感官品质的影响。结果表明:在小麦粉中添加0%~20%蜡质玉米淀粉后,混合粉的谷值粘度、最终粘度、回生值逐渐降低,面团吸水率、弱化度呈增加趋势,形成时间、稳定时间均减小。挂面最佳蒸煮时间明显缩短,煮后挂面质构特性和感官特性均有明显的改善。综合分析后认为,当蜡质玉米淀粉添加量在5%~10%时,面条的各项品质较好。 展开更多

关键词 蜡质玉米淀粉 挂面 糊化特性 粉质特性 质构特性 感官评定

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老年食品开发现状及配方设计 被引量：3

18

作者 强婉丽 张连慧 +3 位作者 应欣 李慧 郇美丽 李静 《粮油食品科技》 2020年第4期66-71,共6页

全球老龄化是当今社会发展的一大趋势,也是人类面临的一大挑战。老年人由于器官功能减退、细胞和肌肉衰减、合成代谢小于分解代谢等生理原因,易出现饮食功能障碍、肌肉衰减症、消化和营养不良等健康问题。通过调查发现,我国市售适宜老... 全球老龄化是当今社会发展的一大趋势,也是人类面临的一大挑战。老年人由于器官功能减退、细胞和肌肉衰减、合成代谢小于分解代谢等生理原因,易出现饮食功能障碍、肌肉衰减症、消化和营养不良等健康问题。通过调查发现,我国市售适宜老年人食用的产品品类单一、营养素不够全面,多数产品无法满足老年人膳食营养需求。结合我国老年人的健康现状,阐述当前市场老年食品存在的问题和面临的挑战,通过分析和总结老年食品的配方设计和产品开发关键技术,以期为满足我国老龄化膳食需求和老龄食品产业发展提供技术支持和意见建议。 展开更多

关键词 老年食品 健康现状 食品开发 配方设计

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缓释葡萄糖氧化酶最适制备条件初探 被引量：1

19

作者 王学东 辛锋 +3 位作者 夏文水 沈炯 郇美丽 张莉萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第11期248-253,共6页

以壳聚糖和海藻酸钠为复合缓释壁材,对葡萄糖氧化酶(GOD)进行微胶囊包被缓释处理,研究了不同因素对缓释葡萄糖氧化酶酶活回收率和缓释作用的影响。结果显示,制备缓释葡萄糖氧化酶的最佳条件为:海藻酸钠浓度2.0%,壳聚糖浓度0.75%,葡萄糖... 以壳聚糖和海藻酸钠为复合缓释壁材,对葡萄糖氧化酶(GOD)进行微胶囊包被缓释处理,研究了不同因素对缓释葡萄糖氧化酶酶活回收率和缓释作用的影响。结果显示,制备缓释葡萄糖氧化酶的最佳条件为:海藻酸钠浓度2.0%,壳聚糖浓度0.75%,葡萄糖氧化酶浓度0.3%,pH值5.0,钙离子浓度0.3mol/L,搅拌速度1200r/min。此时葡萄糖氧化酶酶活回收率最高,达到93.8%,且显示出较好的缓释性能。 展开更多

关键词 葡萄糖氧化酶 壳聚糖/海藻酸钠 缓释 制备条件

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海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究 被引量：1

20

作者 郭子璇 张秀岩 +3 位作者 魏晓明 郇美丽 惠滢 姜培彦 《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期26-33,共8页

将不同浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)加入小麦粉中,探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响。结果显示,添加PGA后小麦粉的糊化温度由58.8℃升高至59.5℃、最大拉伸阻力由518 EU增加至597 EU,增加了近15%... 将不同浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)加入小麦粉中,探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响。结果显示,添加PGA后小麦粉的糊化温度由58.8℃升高至59.5℃、最大拉伸阻力由518 EU增加至597 EU,增加了近15%,同时水分在面团中的分布更加均匀,面团的硬度增加、流变特性中的损耗角的正切值tanδ(G'/G")持续增加,最终导致馒头的比容、光泽度和咀嚼性增加。实验结果表明,当小麦粉中PGA浓度为500~1000 mg/L时的馒头品质最佳,过量的PGA会缩小馒头体积,使馒头口感变硬。PGA的亲水亲油性质促使水分更加均匀分布在面团结构中,显著影响面团的操作特性,促进馒头品质提升。 展开更多

关键词 海藻酸丙二醇酯(PGA) 面团流变性 微观结构 馒头品质

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