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鱼糜凝胶过程的影响因素分析 被引量：46
1
作者 陈艳 丁玉庭 +1 位作者 邹礼根 殷亚峰 《食品研究与开发》 CAS 2003年第3期12-15,共4页
鱼糜凝胶能力的大小受鱼种类、漂洗液、辅料以及冷藏等外部条件的影响,而凝胶过程中的凝胶劣化现象(modori)主要是由内源热稳定碱性蛋白酶降解肌原纤维重链引起的。本文除对以上外部条件的研究外,着重探讨内源酶类对鱼糜凝胶的影响及其... 鱼糜凝胶能力的大小受鱼种类、漂洗液、辅料以及冷藏等外部条件的影响,而凝胶过程中的凝胶劣化现象(modori)主要是由内源热稳定碱性蛋白酶降解肌原纤维重链引起的。本文除对以上外部条件的研究外,着重探讨内源酶类对鱼糜凝胶的影响及其抑制机理。 展开更多
关键词 鱼糜 凝胶能力 劣化现象 内源酶类 抑制机理
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两种不同养殖模式对青鱼肌肉营养品质的影响 被引量：31
2
作者 邹礼根 郭水荣 +1 位作者 翁丽萍 姚建光 《宁波大学学报（理工版）》 CAS 2018年第4期25-30,共6页
为了评价池塘内循环"水槽式"养殖(试验组)与池塘传统养殖(对照组)模式的商品青鱼(Mylopharyngodon piceus)肌肉营养品质差异,试验分析了鲜活鱼肌肉的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质等营养品质指标.结果表明:与对照... 为了评价池塘内循环"水槽式"养殖(试验组)与池塘传统养殖(对照组)模式的商品青鱼(Mylopharyngodon piceus)肌肉营养品质差异,试验分析了鲜活鱼肌肉的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质等营养品质指标.结果表明:与对照组青鱼相比,试验组青鱼肌肉脂肪含量降低14.23%(P<0.05),蛋白质、水分、灰分含量基本相当(P>0.05);试验组青鱼肌肉氨基酸总量高于对照组0.90%(P>0.05),呈味氨基酸含量高于对照组6.86%(P<0.05),必需氨基酸低于对照组1.91%(P>0.05);两组青鱼肌肉脂肪酸组成一致,试验组青鱼肌肉中不饱和脂肪酸总量略低于对照组1.29%(P>0.05),但是二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)分别高出对照组187.10%和28.00%(P<0.05);试验组青鱼中醛类、醇类和含苯环类等挥发性的风味物质低于对照组,但是试验组壬醛和1-辛烯-3-醇等腥味物质含量也更低.综上所述,青鱼在池塘内循环"水槽式"养殖模式下能有良好的适应性,各营养指标都处于较好的状态,该养殖模式是一种适合青鱼集约化养殖的水产养殖新模式. 展开更多
关键词 青鱼 循环水养殖 肌肉品质 比较
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豆渣营养成分分析及蛋白质营养价值评价 被引量：25
3
作者 姜慧燕 邹礼根 +2 位作者 翁丽萍 邱静 朱城冰 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第6期325-328,共4页
以大豆豆渣为研究对象,在营养成分分析基础上,评价其蛋白质营养价值。研究结果表明,豆渣中主要营养成分为膳食纤维、蛋白质和碳水化合物,其中,膳食纤维含量达60.26%,蛋白质含量达18.17%;豆渣矿物质元素含量丰富,其中Ca含量达433.82 mg/1... 以大豆豆渣为研究对象,在营养成分分析基础上,评价其蛋白质营养价值。研究结果表明,豆渣中主要营养成分为膳食纤维、蛋白质和碳水化合物,其中,膳食纤维含量达60.26%,蛋白质含量达18.17%;豆渣矿物质元素含量丰富,其中Ca含量达433.82 mg/100 g,远高于黄豆和奶片,是优良的钙质来源;重金属含量低于国家限量标准,是安全可靠的食品加工原料;氨基酸组成和占比与黄豆基本一致,第一限制氨基酸均为蛋氨酸和胱氨酸。蛋白质营养评价结果表明,豆渣蛋白质AAS、CS评分略低于黄豆,EAAI、BV、SRCAA与黄豆蛋白质基本一致,即豆渣除蛋白质含量较黄豆低,其蛋白质的营养价值与黄豆相近。因此,豆渣是高膳食纤维、高蛋白、高钙、低脂,蛋白营养价值接近大豆蛋白的健康食物原料。 展开更多
关键词 豆渣 营养成分 蛋白质 营养评价
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蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究 被引量：19
4
作者 邹礼根 吴元锋 赵芸 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第10期86-88,共3页
研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。4组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬... 研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。4组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳,接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。 展开更多
关键词 蔬菜发酵 乳酸菌 亚硝酸盐
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泡菜中乳酸菌的分离、鉴定及其发酵性能研究 被引量：19
5
作者 吴元锋 邹礼根 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2007年第5期42-46,共5页
目的:对从自制泡菜中分离出的3株发酵风味和生长较好的乳酸杆菌进行鉴定和生长特性测试。方法:用API系统对菌种进行鉴定,测定不同时间、盐度、pH、温度条件下菌种的生长情况及不同发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,并通过感官评价测定泡菜... 目的:对从自制泡菜中分离出的3株发酵风味和生长较好的乳酸杆菌进行鉴定和生长特性测试。方法:用API系统对菌种进行鉴定,测定不同时间、盐度、pH、温度条件下菌种的生长情况及不同发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,并通过感官评价测定泡菜的风味。结果:Lab-1为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),Lab-2为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillu scasei subsp.casei),Lab-3为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对这3株菌株的生长特性的测试结果表明:它们的生长温度范围较宽,在最适生长温度32℃,最适生长pH6.0,NaCl含量小于4.5%的条件下菌株能够正常生长。发酵实验表明,人工接入混合菌种可以有效降低亚硝酸盐含量,并且泡菜的风味接近于自然发酵,其稳定性比自然发酵的好。结论:本实验结果可为人工接种泡菜的工业化生产提供依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 分离 鉴定 发酵性能
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杂交鳢(斑鳢♀×乌鳢♂)与乌鳢肌肉品质比较研究 被引量：21
6
作者 邹礼根 冯晓宇 +3 位作者 王宇希 刘新轶 郭水荣 陈飞东 《上海海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期303-307,共5页
为了评价杂交鳢(Channa maculate♀×Channa argus♂)与乌鳢(Channa argus)肌肉品质,实验选择规格基本相同的1+龄杂交鳢和乌鳢进行比较研究。研究从肌肉基本营养组成、游离氨基酸组成、物理特性指标、质构参数4个方面评价肌肉品质... 为了评价杂交鳢(Channa maculate♀×Channa argus♂)与乌鳢(Channa argus)肌肉品质,实验选择规格基本相同的1+龄杂交鳢和乌鳢进行比较研究。研究从肌肉基本营养组成、游离氨基酸组成、物理特性指标、质构参数4个方面评价肌肉品质。在肌肉的基本营养组成方面,杂交鳢与乌鳢肌肉粗蛋白含量、灰分含量、粗脂肪含量基本相当,无显著性差异(P>0.05),杂交鳢肌肉水分含量比乌鳢显著性增加(P<0.05)。在肌肉游离氨基酸含量方面,杂交鳢游离氨基酸总量、呈味氨基酸含量、必需氨基酸含量分别比乌鳢提高了7.90%、9.19%、9.01%。在肌肉物理特性方面,与乌鳢相比,杂交鳢肌纤维直径和蒸煮过程肌肉失水率显著性变小(P<0.01),肌原纤维长度显著性增长(P<0.01)。在质构参数方面,与乌鳢相比,杂交鳢肌肉弹性、硬度、咀嚼性显著降低(P<0.01),粘聚性显著性增加(P<0.01),恢复性无显著性差异(P>0.05)。实验得出的结论是:杂交鳢蛋白质营养水平和质构参数所反映的肌肉品质与乌鳢接近;杂交鳢蛋白质氨基酸水平和物理特性所反映的肌肉品质优于乌鳢。 展开更多
关键词 杂交鳢(斑鳢♀×乌鳢♂) 乌鳢 肌肉品质 比较
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微生物在发酵茶饮料中的应用 被引量：15
7
作者 邹礼根 丁玉庭 陈艳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期142-144,共3页
微生物发酵茶饮料是一种新兴的保健茶饮料。茶叶经过微生物发酵后品质得到很大的改善,现在研究开发的微生物发酵茶饮料对解决中低档茶滞销和茶叶的综合利用深加工开发都具有积极的意义。本文对应用于茶叶发酵加工中的微生物种类及其特... 微生物发酵茶饮料是一种新兴的保健茶饮料。茶叶经过微生物发酵后品质得到很大的改善,现在研究开发的微生物发酵茶饮料对解决中低档茶滞销和茶叶的综合利用深加工开发都具有积极的意义。本文对应用于茶叶发酵加工中的微生物种类及其特征、主要微生物发酵茶饮料的研究进展和微生物在茶叶发酵中的应用前景进行展望和探讨。 展开更多
关键词 微生物 发酵 茶饮料 保健饮料 菌种
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纯种接种生产优质泡菜的研究 被引量：16
8
作者 吴元锋 邹礼根 李亚飞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期175-177,共3页
通过分析接入不同乳酸菌和自然发酵泡菜过程中亚硝酸盐、酸度、氨基态氮含量、乳酸菌和杂菌数的变化,发现人工接入混合菌种泡菜风味较好,亚硝酸盐含量较低,生产时间短,是一种较好的低盐度泡菜生产方法。
关键词 泡菜 乳酸菌 纯种接种 亚硝酸盐
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蜜梨果实多酚氧化酶酶学特性的研究 被引量：15
9
作者 邹礼根 邱静 +2 位作者 赵芸 姜慧燕 刘军波 《保鲜与加工》 CAS 2014年第1期19-22,共4页
多酚氧化酶(PPO)是酶促褐变的关键酶,与果蔬加工制品的色泽、抗氧化能力密切相关。以蜜梨果实为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法研究蜜梨多酚氧化酶的酶学特性。结果表明:pH和温度对蜜梨PPO活性有明显的影响,其最适pH为4.5,最适温度... 多酚氧化酶(PPO)是酶促褐变的关键酶,与果蔬加工制品的色泽、抗氧化能力密切相关。以蜜梨果实为原料,邻苯二酚为底物,采用分光光度法研究蜜梨多酚氧化酶的酶学特性。结果表明:pH和温度对蜜梨PPO活性有明显的影响,其最适pH为4.5,最适温度为34℃。在加工过程中,可通过调节pH和温度来降低蜜梨PPO活性,减少褐变的发生;蜜梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合,R2=0.997 2,其动力学方程为1V=0.173 71[S]+0.477 5,最大反应速率Vmax=2.09 U·min-1,米氏常数Km=0.36 mol·L-1;蜜梨PPO具有一定的热稳定性,随着温度的提高,完全抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少。采用短时高温(90℃,1 min)的热处理,不仅可有效降低蜜梨加工过程中的酶促褐变,而且可减少蜜梨汁营养成分的损失,较好地保持其固有色泽。 展开更多
关键词 蜜梨 多酚氧化酶 酶学特性
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猪PSE肉与正常肉肌原纤维蛋白质抽提率和持水性的比较研究 被引量：9
10
作者 丁玉庭 陈艳 +1 位作者 邹礼根 殷亚峰 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2004年第2期62-65,共4页
对猪PSE肉与正常肉的肌原纤维蛋白质抽提率、总-SH基和持水性进行了比较研究。通过肌肉蛋白质在不同离子强度溶液中的抽提、0℃贮藏不同时间对肌原纤维蛋白质抽提率、-SH基和持水性的变化的测定,结果表明:PSE肉肌原纤维蛋白质的抽提率、... 对猪PSE肉与正常肉的肌原纤维蛋白质抽提率、总-SH基和持水性进行了比较研究。通过肌肉蛋白质在不同离子强度溶液中的抽提、0℃贮藏不同时间对肌原纤维蛋白质抽提率、-SH基和持水性的变化的测定,结果表明:PSE肉肌原纤维蛋白质的抽提率、-SH基和持水力都比正常肉低。PSE肉与正常肉间的肌浆蛋白变性差异不明显。由于肌肉的僵硬期的影响,肌原纤维蛋白质持水力与其变性程度要在解硬后(0℃,6～7d)才体现出较好的相关性。肌原纤维蛋白质抽提率可作为鉴别PSE肉与正常肉的重要指标。 展开更多
关键词 PSE肉 肌原纤维 蛋白质 抽提率 持水性 猪肉品质
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蓝莓花青素加工环境稳定性研究 被引量：14
11
作者 刘军波 邹礼根 赵芸 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期1073-1079,共7页
花青素稳定性易受外界加工条件影响,为了更好地开发利用蓝莓花青素资源,研究了pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对蓝莓花青素稳定性的影响。结果表明:pH对蓝莓花青素稳定性影响显著,其中pH<3.0时稳定性较好;高温对稳定性破坏作... 花青素稳定性易受外界加工条件影响,为了更好地开发利用蓝莓花青素资源,研究了pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对蓝莓花青素稳定性的影响。结果表明:pH对蓝莓花青素稳定性影响显著,其中pH<3.0时稳定性较好;高温对稳定性破坏作用大,而低于60℃时,对稳定性影响相对较小;光照会加快蓝莓花青素的降解;10 mmol/L的Na^+,K^+,Zn^(2+)、Ca(2+)和Mg(2+)均能不同程度提高蓝莓花青素稳定性,并有增色作用,而Fe^(3+)和Cu(2+)却降低了蓝莓花青素稳定性;蔗糖当添加量低于50 g/L时对蓝莓花青素稳定性影响不显著,但高质量浓度蔗糖能提高稳定性;而0.01~0.08 g/L山梨酸钾对蓝莓花青素稳定性影响不显著;在0.25-2.00 g/L添加范围内,柠檬酸钠降低了蓝莓花青素稳定性,而抗坏血酸和茶多酚却显著提高了蓝莓花青素稳定性,并具有辅色作用。 展开更多
关键词 蓝莓 花青素 加工环境 稳定性 影响
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蓝莓保健食品的现状分析及展望 被引量：12
12
作者 刘军波 邹礼根 +1 位作者 翁丽萍 邱静 《农产品加工》 2020年第18期88-91,共4页
根据蓝莓特有的生物活性成分和功效作用,基于国家食品药品监督管理总局和国家知识产权局数据库,分析目前已申请并批准授权的蓝莓保健食品和发明专利。综述蓝莓保健食品的开发现状,同时展望未来蓝莓保健食品的开发方向、深化功能机理研... 根据蓝莓特有的生物活性成分和功效作用,基于国家食品药品监督管理总局和国家知识产权局数据库,分析目前已申请并批准授权的蓝莓保健食品和发明专利。综述蓝莓保健食品的开发现状,同时展望未来蓝莓保健食品的开发方向、深化功能机理研究、发挥配方的协同增效作用、产品开发中应用加工高新技术,蓝莓保健食品产业必将发展壮大。 展开更多
关键词 蓝莓 保健食品 专利 现状 展望
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梨汁加工工艺关键技术研究进展 被引量：10
13
作者 邱静 邹礼根 +2 位作者 赵芸 陈飞东 刘军波 《农产品加工（下）》 2012年第3期80-83,共4页
从梨汁加工的关键技术出发,综述梨汁加工的3个工艺国内采用的方法,并提出梨汁加工的研究方向。
关键词 梨汁加工 褐变 灭菌 澄清
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萧山萝卜干腌制过程中乳酸菌分离及其特性研究 被引量：9
14
作者 邹礼根 吴元锋 朱丽敏 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2007年第2期81-85,共5页
对萧山萝卜干传统腌制过程中的乳酸菌进行分离,并对分离到的菌株进行鉴定和生长特性研究。在其生产工艺过程的7个关键时间点上分离到1株高活力L-1菌株。通过对L-1菌株菌落和菌体特征、糖发酵特征、生理生化特征的研究,确定L-1菌株为乳... 对萧山萝卜干传统腌制过程中的乳酸菌进行分离,并对分离到的菌株进行鉴定和生长特性研究。在其生产工艺过程的7个关键时间点上分离到1株高活力L-1菌株。通过对L-1菌株菌落和菌体特征、糖发酵特征、生理生化特征的研究,确定L-1菌株为乳酸杆菌属。其生长特性试验结果表明,L-1乳酸杆菌是1株兼性厌氧菌,生长温度范围宽,最适生长温度32℃,最适生长pH6.0,当食盐含量低于8.0%时能够正常生长。 展开更多
关键词 萧山萝卜干 乳酸菌 分离 性能
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茶叶对灵芝菌菌丝生长和菌体形态的影响 被引量：9
15
作者 邹礼根 丁玉庭 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2006年第6期25-29,共5页
研究了茶叶对灵芝菌菌丝生长、菌体形态及灵芝多糖合成的影响。平板培养时,普通平板和茶叶平板菌丝增殖速率分别是13.5mm/d和6.4mm/d,表明茶叶可在一定程度上降低菌丝平板增殖速率。研究了摇瓶发酵时灵芝菌丝球的外形和内部结构,结果表... 研究了茶叶对灵芝菌菌丝生长、菌体形态及灵芝多糖合成的影响。平板培养时,普通平板和茶叶平板菌丝增殖速率分别是13.5mm/d和6.4mm/d,表明茶叶可在一定程度上降低菌丝平板增殖速率。研究了摇瓶发酵时灵芝菌丝球的外形和内部结构,结果表明:与普通培养基相比,茶培养基菌丝球直径较大且结构疏松,菌丝球骨架菌丝较少,生殖菌丝和联络菌丝丰富,锁状联合明显,有利于菌丝球供氧平衡和灵芝多糖等代谢产物的合成;茶培养基中灵芝胞外多糖和菌丝体胞内多糖的含量分别比普通培养基的增加34.4%和25.2%。 展开更多
关键词 茶叶 灵芝 菌丝球 菌体形态
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猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究 被引量：6
16
作者 陈艳 丁玉庭 邹礼根 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期36-39,共4页
本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35～45℃,同时发现其... 本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35～45℃,同时发现其肌动球蛋白ATP酶活性及热稳定性比正常猪肉低。 展开更多
关键词 猪肉 PSE肉 肌动球蛋白 生化特性 热稳定性
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我国越橘属植物在食品领域中的综合利用 被引量：8
17
作者 刘军波 赵芸 +1 位作者 邹礼根 姜慧燕 《保鲜与加工》 CAS 2013年第1期52-56,共5页
在概述越橘属植物的种类、分布及营养功能成分的基础上,重点综述了乌饭树、蓝莓等典型越橘属植物资源综合利用技术的研究现状,为今后越橘属植物资源的深入研究与产品开发提供参考依据。
关键词 越橘属 乌饭树 蓝莓 综合利用
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蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究 被引量：8
18
作者 邹礼根 赵芸 +1 位作者 张乐 刘超 《杭州农业科技》 2006年第4期10-12,共3页
研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明，接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。四组乳酸菌腌渍发酵实验中，接种混合菌种（干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：植物乳杆菌=1：1：1）... 研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明，接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。四组乳酸菌腌渍发酵实验中，接种混合菌种（干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：植物乳杆菌=1：1：1）对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳，接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。 展开更多
关键词 蔬菜发酵 乳酸菌 亚硝酸盐
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蓝莓花青素加工特性及功能活性研究进展 被引量：7
19
作者 刘军波 邹礼根 赵芸 《饮料工业》 2017年第6期56-60,共5页
综述了蓝莓花青素的分子结构和种类,加工及贮藏过程中的稳定性,提取、分离纯化技术以及蓝莓花青素的功能活性,为今后蓝莓花青素的深入研究及开发利用提供一定的技术参考和借鉴。
关键词 蓝莓 花青素 加工特性 功能活性
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池塘内循环“水槽式”与池塘传统养殖青鱼的肌肉质构差异分析 被引量：7
20
作者 翁丽萍 邹礼根 +1 位作者 邱静 姜慧燕 《科学养鱼》 2018年第11期72-73,共2页
黄鸿兵等进行了池塘工程化循环水养殖系统主养青鱼模式的探索,认为循环水养殖方式下的青鱼生长情况要优于普通开放池塘养殖方式。但是两种养殖方式下青鱼的肌肉品质特性差异尚无相关研究报道。本试验选择常规池塘开放水域和池塘内循环... 黄鸿兵等进行了池塘工程化循环水养殖系统主养青鱼模式的探索,认为循环水养殖方式下的青鱼生长情况要优于普通开放池塘养殖方式。但是两种养殖方式下青鱼的肌肉品质特性差异尚无相关研究报道。本试验选择常规池塘开放水域和池塘内循环“水槽式”养殖青鱼进行比较,选取体重规格和年龄基本相同的青鱼作为研究对象,比较和分析两种养殖模式下鲜活鱼肌肉质构的差异性,从而为青鱼池塘内循环“水槽式”养殖模式的推广应用提供一定的理论支持和技术参考。 展开更多
关键词 传统养殖 水槽式 内循环 鱼肌肉 青鱼 池塘 质构 循环水养殖系统
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