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不同品种甘薯全粉品质特性比较 被引量：4
1
作者 赵时珊 蔡芳 +7 位作者 隋勇 熊添 蔡沙 邹浩峰 周德顺 陈学玲 何建军 梅新 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第8期218-228,共11页
对比分析19个不同品种甘薯全粉的营养品质与物化特性,结果显示,19种甘薯全粉可筛分为7类,其中营养品质最好的前三品种为Q7007>赣紫C702>宁紫8号。聚类分析显示,根据各品种性能相似,可将其划分4个大类,Ⅰ类:7个品种,持水、吸水膨... 对比分析19个不同品种甘薯全粉的营养品质与物化特性,结果显示,19种甘薯全粉可筛分为7类,其中营养品质最好的前三品种为Q7007>赣紫C702>宁紫8号。聚类分析显示,根据各品种性能相似,可将其划分4个大类,Ⅰ类:7个品种,持水、吸水膨胀力中等,持油力低;Ⅱ类:3个品种,持水力高,持油力低;Ⅲ类:5个品种,持水、持油和吸水膨胀力均较低;Ⅳ类:4个品种,持油和吸水膨胀力高。此外,糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)、热焓(ΔH)分别介于73.47-83.00℃、80.63-88.10℃、86.87-92.90℃、0.79-3.77J/g之间,To、Tp、Tc最高的是徐薯22,最低的是苏薯32。相关性分析显示,蛋白质含量与吸水膨胀性呈显著负相关,持水性与持油性分别与花青素、β-胡萝卜素含量呈显著正相关,证明甘薯全粉的营养品质与物化特性之间存在着紧密联系。因此,可根据不同品种甘薯全粉的营养品质、物化特性及性状相关对其进行加工利用,以期为甘薯资源的推广和产品开发提供理论依据。 展开更多
关键词 甘薯全粉 营养成分 物化特性 主成分分析 系统聚类分析
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黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品品质分析
2
作者 赵时珊 蔡芳 +5 位作者 邹浩峰 施建斌 蔡沙 隋勇 熊添 梅新 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第10期91-99,共9页
对比分析不同种类及配比黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品食用品质。结果表明,黄甘薯全粉的粗纤维、可溶性糖、β-胡萝卜素及总酚含量最高,分别为12.20、14.62 g/100 g、2.29 mg/100 g及97.81 mg/100 g。高筋粉的蛋白质含量最高,达13.... 对比分析不同种类及配比黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品食用品质。结果表明,黄甘薯全粉的粗纤维、可溶性糖、β-胡萝卜素及总酚含量最高,分别为12.20、14.62 g/100 g、2.29 mg/100 g及97.81 mg/100 g。高筋粉的蛋白质含量最高,达13.40 g/100 g,而低筋粉的淀粉、直链淀粉质量分数最高,分别为68.95、24.82 g/100 g。随着黄甘薯全粉添加量的增加,黄甘薯-小麦复配粉的持油性、持水性均呈上升趋势,To、Tp、Te、ΔH也有小幅上升,且表现出双峰糊化特性,二者虽同时进行加热,但其糊化完成时间不同。此外,所制成的馒头和面包的硬度、黏性升高,而回复性、弹性则逐步减小。饼干的咀嚼性、硬度和内聚性则呈下降趋势,但回复性和弹性有所升高。综合来看,黄甘薯全粉的加入对小麦粉制品的色泽及气味具有积极影响,但对外观形状及组织结构具有不利影响,其中馒头、面包及饼干分别在黄甘薯全粉添加量为20%、30%、30%时感官品质及食用品质最好。 展开更多
关键词 黄甘薯全粉 小麦粉 添加比例 加工品质 感官品质
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不同生物酶协同植物乳杆菌发酵对 紫甘薯生全粉理化特性的影响 被引量：1
3
作者 邹浩峰 廖雨华 +6 位作者 黄师荣 隋勇 熊添 施建斌 蔡沙 蔡芳 梅新 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第8期213-220,共8页
以紫甘薯生全粉为原料,使用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、植物乳杆菌+纤维素酶(Cellulase)+普鲁兰酶(Pullulanase)、米根霉(Rhizopus oryzae)、植物乳杆菌+纤维素酶+普鲁兰酶+米根霉4种方式发酵,研究紫甘薯生全粉在不同发酵方... 以紫甘薯生全粉为原料,使用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、植物乳杆菌+纤维素酶(Cellulase)+普鲁兰酶(Pullulanase)、米根霉(Rhizopus oryzae)、植物乳杆菌+纤维素酶+普鲁兰酶+米根霉4种方式发酵,研究紫甘薯生全粉在不同发酵方式和时间下基本成分、理化特性、色泽和热力学特性的变化情况。结果表明:发酵使紫甘薯生全粉蛋白质、灰分、脂肪、SDF、DPPH自由基清除能力、持油性升高,淀粉、IDF、总酚、花青素、持水性、吸水膨胀性降低;热力学实验表明发酵使紫甘薯生全粉的ΔH升高,T_(0)提前,T_(c)推迟,具有良好的热特性;4种发酵产酸能力由强到弱依次为Lac/Cel-Pul>Lac>Lac/Cel-Pul/Rhi>Rhi,颜色变化与其一致。生物酶处理对紫薯生全粉的理化性质具有显著性影响,能够有效改善紫薯生全粉的加工特性。 展开更多
关键词 紫甘薯生全粉 植物乳杆菌 米根霉 普鲁兰酶 纤维素酶 发酵
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不同热处理下橡子淀粉理化性质和体外消化性分析 被引量：1
4
作者 邹浩峰 黄师荣 +5 位作者 蔡芳 施建斌 蔡沙 隋勇 熊添 梅新 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第11期118-126,共9页
该研究系统比较了干热、预糊化、湿热处理后橡子淀粉理化性质和体外消化特性,结果表明:橡子淀粉表面光滑,主要为椭圆形、球形和不规则形状,粒径分布范围为0.42~26.30μm,糊化温度为76.75℃,干热处理使水分子迁移和脱除,未涉及明确的淀... 该研究系统比较了干热、预糊化、湿热处理后橡子淀粉理化性质和体外消化特性,结果表明:橡子淀粉表面光滑,主要为椭圆形、球形和不规则形状,粒径分布范围为0.42~26.30μm,糊化温度为76.75℃,干热处理使水分子迁移和脱除,未涉及明确的淀粉糊化与回生,对橡子淀粉的颗粒形状、粒径大小、糊化温度和A型晶体结构等理化指标亦无显著影响;预糊化处理、湿热处理改变了原淀粉的颗粒结构和结晶类型,增大了淀粉颗粒尺寸,粒径分布范围为1.26~416.87μm,淀粉颗粒变为不规则形状,表面粗糙,糊化温度降为50.17℃,ΔH、T_(o)、T_(p)、T_(c)、冻融稳定性显著降低(P<0.05);橡子淀粉体外消化速率大小顺序为:干热处理>对照组>湿热处理>预糊化处理,抗性淀粉(RS)含量与之相反,预糊化处理RS含量最高,为38.21%,干热处理RS含量最低,为16.15%。本研究为橡子淀粉的深加工提供一定参考依据,有利于高品质橡子淀粉制品的开发。 展开更多
关键词 橡子淀粉 干热处理 预糊化处理 湿热处理
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甘薯去氢表雄酮的体外抗氧化活性与抗癌功效初探 被引量：3
5
作者 陈蓬凤 邹浩峰 +7 位作者 黄师荣 蔡芳 隋勇 熊添 施建斌 蔡沙 陈学玲 梅新 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第9期71-79,共9页
该研究选取甘薯作为原料,利用米曲霉发酵制取甘薯去氢表雄酮(DHEA),探讨发酵后甘薯DHEA提取物纯化前后体外抗氧化、抗衰老、降血糖及抗癌功效。结果表明:甘薯DHEA提取物经硅胶吸附纯化时,样品保留时间为11.21 min,峰面积占比达76.44%。... 该研究选取甘薯作为原料,利用米曲霉发酵制取甘薯去氢表雄酮(DHEA),探讨发酵后甘薯DHEA提取物纯化前后体外抗氧化、抗衰老、降血糖及抗癌功效。结果表明:甘薯DHEA提取物经硅胶吸附纯化时,样品保留时间为11.21 min,峰面积占比达76.44%。随着浓度上升,纯化前后甘薯DHEA提取物对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除力、总还原能力呈显著上升趋势(p<0.05),在0.10 mg/mL时达到最大。纯化后DHEA提取物的α-淀粉酶活性抑制率在2.16%~55.54%之间,在0.80 mg/mL时达到最大;酪氨酸酶活性抑制率在5.55%~50.57%之间,在0.10 mg/mL时达到最大。纯化后的DHEA提取物仅对乳腺癌细胞MCF-7在2.30 mmol/L浓度水平时有显著的抑制效果(p<0.05),抑制率达47.50%,而对肺癌细胞A549、宫颈癌细胞Hela无显著的抑制效果(p>0.05)。该研究为甘薯DHEA的功能性食品的开发提供一定参考依据,有利于甘薯天然产物的开发。 展开更多
关键词 甘薯 去氢表雄酮 功能特性 抗氧化 抗癌
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米曲霉发酵提取甘薯中去氢表雄酮工艺优化 被引量：2
6
作者 陈蓬凤 邹浩峰 +7 位作者 蔡芳 隋勇 施建斌 蔡沙 熊添 陈学玲 黄师荣 梅新 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第14期165-172,共8页
以甘薯生全粉为原料,采用米曲酶发酵提取去氢表雄酮(dehydroepiandrosterone,DHEA),基于提取物中DHEA定性分析基础上,探讨米曲酶孢子悬浮液接种量、发酵时间、发酵温度和液固比等因素对米曲霉发酵提取甘薯中DHEA得率的影响,结合单因素... 以甘薯生全粉为原料,采用米曲酶发酵提取去氢表雄酮(dehydroepiandrosterone,DHEA),基于提取物中DHEA定性分析基础上,探讨米曲酶孢子悬浮液接种量、发酵时间、发酵温度和液固比等因素对米曲霉发酵提取甘薯中DHEA得率的影响,结合单因素与响应面试验优化得最优发酵工艺:米曲酶孢子悬浮液接种量6%,发酵时间72 h,发酵温度30℃,液固比15∶1(mL/g),此条件下DHEA得率可达94.70μg/100 g,显著(p<0.05)高于预发酵-酸解法、酶解法提取DHEA得率。 展开更多
关键词 去氢表雄酮 米曲霉 发酵 提取 响应面分析
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