期刊导航
期刊开放获取
cqvip
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
2
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
米饭焖制过程中焦香味及危害物的生成与关联
被引量：
4
1
作者
邵
帅
臻
夏书芹
+2 位作者
张晓鸣
龚艳玲
李晶
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第8期45-53,共9页
传统焦香米饭颇受青睐,但目前尚未有成熟的电饭煲蒸煮程序。采用气-质联用结合气味活度值鉴定得到焦香米饭特征挥发性风味物质为己醛、甲基吡嗪等7种。其中吡嗪类和噻唑类物质贡献了焦香风味,醛类和酚类物质贡献了清香风味。焦香风味物...
传统焦香米饭颇受青睐,但目前尚未有成熟的电饭煲蒸煮程序。采用气-质联用结合气味活度值鉴定得到焦香米饭特征挥发性风味物质为己醛、甲基吡嗪等7种。其中吡嗪类和噻唑类物质贡献了焦香风味,醛类和酚类物质贡献了清香风味。焦香风味物质以及伴生危害物(5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺)的质量分数随着焖饭温度的升高和时间的延长而逐步增加。米饭经175℃焖制20 min后,吡嗪类物质含量已趋于稳定,5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺质量分数仅为1.71、0.08 mg/kg。丙酮醛等二羰基化合物的生成积累促进了焦香特征性风味成分的产生,而Amadori化合物在极端高温(200℃以上)更容易转化为有害产物。该研究可为焦香米饭风味的定向调控和电饭煲蒸煮程序的合理设计提供科学依据。
展开更多
关键词
米饭
焖制
焦香
吡嗪
危害物
下载PDF
职称材料
天然多糖对烟草保润效果的影响及动力学研究
被引量：
1
2
作者
雷声
刘秀明
+4 位作者
蒋举兴
邵
帅
臻
周雪
张晓鸣
杨乾栩
《食品与机械》
北大核心
2020年第7期28-32,38,共6页
以添加蒸馏水和丙二醇的烟丝为对照,比较具有代表性的微生物多糖和海藻多糖在烟丝中的热力学保润效果,并选取3种常见的烟丝动力学模型对烟丝的吸湿和解吸过程进行拟合。结果表明,海带多糖及螺旋藻多糖的保润效果优于丙二醇;Page模型拟...
以添加蒸馏水和丙二醇的烟丝为对照,比较具有代表性的微生物多糖和海藻多糖在烟丝中的热力学保润效果,并选取3种常见的烟丝动力学模型对烟丝的吸湿和解吸过程进行拟合。结果表明,海带多糖及螺旋藻多糖的保润效果优于丙二醇;Page模型拟合效果最好。根据保润指数综合考虑热力学与动力学因素,螺旋藻多糖、海带多糖和猴头菇多糖具有较优的保润效果。低场核磁表明,与添加蒸馏水和丙二醇的烟丝相比,添加3种较优保润剂的烟丝化学结合水含量大幅增加,烟丝中的水分更不易失去。
展开更多
关键词
天然多糖
螺旋藻多糖
海带多糖
猴头菇多糖
保润性能
低场核磁
下载PDF
职称材料
题名
米饭焖制过程中焦香味及危害物的生成与关联
被引量：
4
1
作者
邵
帅
臻
夏书芹
张晓鸣
龚艳玲
李晶
机构
江南大学食品学院
美的电热电器制造有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第8期45-53,共9页
基金
国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400801)。
文摘
传统焦香米饭颇受青睐,但目前尚未有成熟的电饭煲蒸煮程序。采用气-质联用结合气味活度值鉴定得到焦香米饭特征挥发性风味物质为己醛、甲基吡嗪等7种。其中吡嗪类和噻唑类物质贡献了焦香风味,醛类和酚类物质贡献了清香风味。焦香风味物质以及伴生危害物(5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺)的质量分数随着焖饭温度的升高和时间的延长而逐步增加。米饭经175℃焖制20 min后,吡嗪类物质含量已趋于稳定,5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺质量分数仅为1.71、0.08 mg/kg。丙酮醛等二羰基化合物的生成积累促进了焦香特征性风味成分的产生,而Amadori化合物在极端高温(200℃以上)更容易转化为有害产物。该研究可为焦香米饭风味的定向调控和电饭煲蒸煮程序的合理设计提供科学依据。
关键词
米饭
焖制
焦香
吡嗪
危害物
Keywords
rice
stewing
burnt flavor
pyrazine
hazards
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
天然多糖对烟草保润效果的影响及动力学研究
被引量：
1
2
作者
雷声
刘秀明
蒋举兴
邵
帅
臻
周雪
张晓鸣
杨乾栩
机构
云南中烟工业有限责任公司技术中心
江南大学食品学院
出处
《食品与机械》
北大核心
2020年第7期28-32,38,共6页
基金
云南中烟工业有限责任公司科技项目(编号:2017CP06)
国家“十三五”重点研发计划(编号:2017YFD0400105)。
文摘
以添加蒸馏水和丙二醇的烟丝为对照,比较具有代表性的微生物多糖和海藻多糖在烟丝中的热力学保润效果,并选取3种常见的烟丝动力学模型对烟丝的吸湿和解吸过程进行拟合。结果表明,海带多糖及螺旋藻多糖的保润效果优于丙二醇;Page模型拟合效果最好。根据保润指数综合考虑热力学与动力学因素,螺旋藻多糖、海带多糖和猴头菇多糖具有较优的保润效果。低场核磁表明,与添加蒸馏水和丙二醇的烟丝相比,添加3种较优保润剂的烟丝化学结合水含量大幅增加,烟丝中的水分更不易失去。
关键词
天然多糖
螺旋藻多糖
海带多糖
猴头菇多糖
保润性能
低场核磁
Keywords
natural polysaccharides
Spirulina platensis polysaccharides
Laminaria japonica polysaccharides
Hericium erinaceus polysaccharides
moisture retention
low field nuclear magnetic
分类号
TS42 [农业科学—烟草工业]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
米饭焖制过程中焦香味及危害物的生成与关联
邵
帅
臻
夏书芹
张晓鸣
龚艳玲
李晶
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
4
下载PDF
职称材料
2
天然多糖对烟草保润效果的影响及动力学研究
雷声
刘秀明
蒋举兴
邵
帅
臻
周雪
张晓鸣
杨乾栩
《食品与机械》
北大核心
2020
1
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
