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题名3D打印糯米粑及参数优化
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作者
陈嵘嵘
王梦圆
邓雨冰
刘锦璇
刘耀文
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机构
四川农业大学食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期62-67,共6页
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基金
四川省科技计划资助(2022 NSFC1723,2020YFH0149,2019YFN0174)。
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文摘
该研究将小麦粉(wheat flour,WF)和糯米粉(glutinous rice flour,GRF)以不同比例混合,探讨不同质量比的WF/GRF对糯米粑面团结构的影响及其在3D食品打印机中的适用性。结果表明,添加GRF使糯米粑面团中面筋的稳定性和连续性下降,硬度增加、黏附性下降、糊化温度升高、结构更加疏松。其中50:0、42:8和38:12(质量比)的混合比例具有良好的3D打印适应性。当混合比例为42:8(质量比)时,3D打印糯米粑的最佳压缩压力和内部填充率分别为400 kPa和60%,此时生产的糯米粑内部纹理清晰,变形小,分辨率高,与市售糯米粑相比,气味、组织结构和口感上差异不大并且外观更具吸引力。此研究为开发以WF/GRF为基础的个性化3D打印食品奠定理论基础,对3D打印技术在食品工业中的广泛应用具有深远意义。
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关键词
小麦粉
糯米粉
3D打印
糯米粑
参数优化
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Keywords
wheat flour
glutinous rice flour
3D printing
glutinous rice cake
parameter optimization
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分类号
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TP391.73
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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