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热诱导对皮蛋腌制过程中蛋清物化性质的影响 被引量：3
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作者 邓汶欣 王洋 +2 位作者 周翔宇 刘自山 叶阳 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第11期74-80,共7页
为研究热诱导对鸡蛋腌制过程中蛋清影响和化学作用力对凝胶形成的贡献,采用浸渍法腌制鸡蛋,取腌制5、6、7 d和8 d的蛋清进行热诱导,研究45~65 ℃热处理15 min的巯基含量、浊度和表面疏水性的变化,75~95 ℃热处理30 min的持水率、透光率... 为研究热诱导对鸡蛋腌制过程中蛋清影响和化学作用力对凝胶形成的贡献,采用浸渍法腌制鸡蛋,取腌制5、6、7 d和8 d的蛋清进行热诱导,研究45~65 ℃热处理15 min的巯基含量、浊度和表面疏水性的变化,75~95 ℃热处理30 min的持水率、透光率、质构和色度的变化。结果表明:巯基含量、浊度随温度升高而下降,表面疏水性由49.96 μg上升到94.65 μg(65 ℃),提高了89.45%;失水率从7.05%下降到4.05%;透光率先增大后减小,在85 ℃达到峰值为68.38%;凝胶强度由77.441 g上升到123.192 g,增加了59.07%;弹性由94.885%上升到98.054%(95 ℃);咀嚼性在90 ℃达到峰值为91.472 g;s,提高了42.61%;色度逐渐加深。经过95 ℃热诱导后,维持腌制蛋蛋清凝胶的主要作用力为疏水作用和二硫键。综合评价,采用90 ℃热诱导的腌制蛋蛋清凝胶质构特性较为优良。 展开更多
关键词 蛋清凝胶 热诱导 凝胶特性 化学作用力
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温度和抑制剂改善雪梨南酸枣复合果泥储藏期褐变
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作者 邓汶欣 王洋 +3 位作者 刘秋辰 刘世欣 袁先铃 叶阳 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第10期8-17,共10页
为研究储藏温度、抑制剂种类及浓度对雪梨南酸枣复合果泥在储藏期褐变的影响,通过感官评价法确定复合果泥基础配方,设计单因素实验和正交试验,以褐变度、pH、总酚、Vc含量和色差为指标,分析储藏温度、不同种类和添加量的抑制剂对果泥色... 为研究储藏温度、抑制剂种类及浓度对雪梨南酸枣复合果泥在储藏期褐变的影响,通过感官评价法确定复合果泥基础配方,设计单因素实验和正交试验,以褐变度、pH、总酚、Vc含量和色差为指标,分析储藏温度、不同种类和添加量的抑制剂对果泥色差的影响。结果表明:雪梨南酸枣复合果泥基础配方为南酸枣泥∶雪梨泥∶苹果泥=4∶4∶2时,糖浆添加量为7%(白砂糖∶麦芽糖=2∶1);4℃下储藏15d的果泥褐变度最低(2.57),与常温储藏相比,下降了16.0%,总酚下降最少(7.88%),pH受温度影响不显著(P>0.05);在15℃下储藏15d,与未添加抑制剂相比,添加0.8%抗坏血酸的果泥褐变度(2.52)下降了14.1%,添加0.6%柠檬酸的果泥褐变度(2.67)下降了5.93%,抑制剂对pH和总酚的影响均不显著(P>0.05)。正交实验得出最佳护色条件为:0.8%的抗坏血酸+0.4%的柠檬酸+4℃储藏。因此,储藏温度和抑制剂可以改善雪梨南酸枣复合果泥在储藏期的褐变。 展开更多
关键词 南酸枣 雪梨 果泥 褐变 储藏温度 抑制剂
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2020年第六届“创艺杯”全国少儿书画创意大赛优秀作品选登
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作者 潘睿铭 罗家璇(指导) +45 位作者 周蔚霖 冼钻弟(指导) 谭晶 刘赛春(指导) 王淙薇 王心刚(指导) 李钜 涂迎(指导) 王颖 王伙平(指导) 蔡雨瑄 董俊男(指导) 陈镜淳 王婉明(指导) 方婉鑫 张蔚欣 李秋瑶 詹桂林(指导) 夏汝岚 汤晶惠(指导) 潘彦诉 凌立欣(指导) 蔡敬森 刘婉秋(指导) 邓汶欣 陈成拔(指导) 黄希璇 卢韬文 杨逸(指导) 天龙林 余艳琪(指导) 孙一诺 马月雅 李绍渲(指导) 李芷萱 全承志(指导) 陈珈毅 滕楠(指导) 江子琳 王习雯 杨莹 杨叶滢 李欣曈 苏子墨 《小艺术家》 2020年第4期6-9,共4页
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