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不同炖煮温度对燕窝营养物质及抗氧化能力的影响
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作者 张小江 +5 位作者 杨嘉颖 白伟娟 郑芳 郭宝忠 柳训才 范群艳 《现代食品》 2024年第13期210-217,共8页
本文针对不同温度炖煮的燕窝的3’-唾液酸乳糖、谷胱甘肽、小分子燕窝蛋白、抗氧化能力进行了研究。结果表明,相比于95℃炖煮的燕窝,100℃和115℃炖煮的燕窝的3’-唾液酸乳糖含量分别提高了63.02%和644.20%,谷胱甘肽含量分别提高了25.33... 本文针对不同温度炖煮的燕窝的3’-唾液酸乳糖、谷胱甘肽、小分子燕窝蛋白、抗氧化能力进行了研究。结果表明,相比于95℃炖煮的燕窝,100℃和115℃炖煮的燕窝的3’-唾液酸乳糖含量分别提高了63.02%和644.20%,谷胱甘肽含量分别提高了25.33%和68.73%,小分子蛋白峰面积(相对含量)分别提高了76.30%和666.18%,抗氧化能力分别提高了44.45%和207.57%。由此可见,适当地提高炖煮温度可以在营养成分、吸收、健康效应方面提升燕窝的价值。 展开更多
关键词 燕窝 炖煮温度 营养价值 小分子蛋白
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热处理工艺对燕窝消化特性的影响
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作者 柳训才 赵婷 +4 位作者 陈茂深 范群艳 郭宝忠 钟芳 《福建轻纺》 2023年第10期8-13,19,共7页
炖煮对燕窝的营养价值有较大影响,文章对不同温度炖煮处理后的燕窝的蛋白质与唾液酸的模拟消化情况进行测定,旨在明确燕窝热处理工艺(强度)对燕窝蛋白质、唾液酸模拟消化特性的影响。结果表明:100、110、115、120℃分别炖煮处理30 min... 炖煮对燕窝的营养价值有较大影响,文章对不同温度炖煮处理后的燕窝的蛋白质与唾液酸的模拟消化情况进行测定,旨在明确燕窝热处理工艺(强度)对燕窝蛋白质、唾液酸模拟消化特性的影响。结果表明:100、110、115、120℃分别炖煮处理30 min后的燕窝蛋白质消化率可达48.26%、59.37%、62.71%、61.60%,即高温炖煮能显著提升燕窝的体外消化率,115℃炖煮燕窝的蛋白质、唾液酸消化率分别为100℃炖煮燕窝的1.30倍、1.87倍;同时,115℃及以上温度热处理的燕窝经过消化后接近50%的唾液酸以聚糖态唾液酸形式存在,更为接近母乳中唾液酸存在形式,显著高于100℃炖煮燕窝(P<0.05)。综上,文章研究所得结果可为即食燕窝炖煮工艺的优化提供指导,有助于燕窝的利用效率和应用价值的进一步提升。 展开更多
关键词 燕窝 热处理 消化 唾液酸 蛋白质
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阿魏酰阿拉伯低聚木糖的制备、结构鉴定及构效关系研究进展
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作者 胡秀婷 +1 位作者 罗舜菁 刘成梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第21期303-311,共9页
我国每年谷物加工过程中产生大量的副产物谷物麸皮,其含有丰富的酚酸和非消化性多糖。然而,谷物麸皮的低利用率导致其附加值较低。近年来,学者从谷物麸皮中制备得到了阿魏酰阿拉伯低聚木糖(feruloylated arabinoxylan oligosaccharides,... 我国每年谷物加工过程中产生大量的副产物谷物麸皮,其含有丰富的酚酸和非消化性多糖。然而,谷物麸皮的低利用率导致其附加值较低。近年来,学者从谷物麸皮中制备得到了阿魏酰阿拉伯低聚木糖(feruloylated arabinoxylan oligosaccharides,F-AXOs)。F-AXOs是一种功能性低聚糖,被认定为具有阿魏酸和低聚糖的双重生理活性,如抗氧化性、益生性等,应用前景广阔。本文综述了以谷物麸皮为原料制备F-AXOs的方法、F-AXOs的结构鉴定手段以及已知的F-AXOs结构,最后重点阐述F-AXOs结构与生物活性之间的关系,并介绍F-AXOs在食品领域中的应用情况,以期为F-AXOs的生产与应用提供理论指导。 展开更多
关键词 阿魏酰阿拉伯低聚木糖 制备方式 结构鉴定 构效关系
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蛋清粉对鱼糜油炸特性的影响及其机制 被引量:1
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作者 谢东飞 +3 位作者 彭佩琪 黄丽 胡秀婷 罗舜菁 《食品与机械》 北大核心 2022年第10期1-5,共5页
目的:改善油炸鲢鱼鱼丸的食用品质。方法:添加蛋清粉与鲢鱼鱼糜进行复配,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性,并采用SDS-PAGE探究其影响机制。结果:随着蛋清粉添加量的升高,... 目的:改善油炸鲢鱼鱼丸的食用品质。方法:添加蛋清粉与鲢鱼鱼糜进行复配,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性,并采用SDS-PAGE探究其影响机制。结果:随着蛋清粉添加量的升高,油炸鱼丸孔隙率和吸水率先升高后降低,硬度先降低后升高,其中添加10.0%蛋清粉的效果最佳。此外,鱼糜中还出现了分子量100 kDa以上的新条带,且油炸鱼丸的孔隙率与鱼糜的凝胶性、泡沫稳定性呈正比。结论:蛋清粉的添加提高了鱼糜的凝胶性和泡沫稳定性,改善了其食用品质。 展开更多
关键词 鱼糜 蛋清粉 油炸鱼丸 孔隙率
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