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食盐添加量对腊肉品质的影响 被引量：18
1
作者 张东 李洪军 +2 位作者 王鑫月 邓大川 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期159-164,171,共7页
为保障人民的健康,降低生产成本,指导低盐肉制品的研制,以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉重的2%、3%、4%、5%、6%)腌制的腊肉为研究对象,其中食盐用量为6%腌制的腊肉作为对照组,分析肌肉的氨基酸、水分含量、压榨损失、硫代巴比妥酸... 为保障人民的健康,降低生产成本,指导低盐肉制品的研制,以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉重的2%、3%、4%、5%、6%)腌制的腊肉为研究对象,其中食盐用量为6%腌制的腊肉作为对照组,分析肌肉的氨基酸、水分含量、压榨损失、硫代巴比妥酸(TBA)值、总可溶性蛋白和感官品质的差异。结果显示,食盐添加量为4%时腌制的腊肉氨基酸总量最高,为45.35 g/100 g;食盐添加量为5%和6%时水分含量和压榨损失最小,分别为31%和32%左右;食盐添加量为4%、5%和6%时TBA值最小,为0.25 mg/kg左右;食盐添加量的增加会促进腊肉总可溶性蛋白的降解;感官评定的最终结果显示,食盐添加量为4%和5%时权重分数最高为8.34。表明腌制腊肉时添加4%的食盐效果较好。 展开更多
关键词 食盐用量 腊肉 品质
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D-最优混料设计优化方便粥粉配方 被引量：11
2
作者 吴练军 贺稚非 +2 位作者 张东 邓大川 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期165-172,共8页
为开发动植物复合健康营养早餐,对方便粥粉的配方进行了研究。应用D-最优混料设计,以溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值理化指标代替主观的感官评定,研究大米(雪粳稻)、玉米粉和燕麦米的配比对食用品质和加工性质的影响。运用Design Exper... 为开发动植物复合健康营养早餐,对方便粥粉的配方进行了研究。应用D-最优混料设计,以溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值理化指标代替主观的感官评定,研究大米(雪粳稻)、玉米粉和燕麦米的配比对食用品质和加工性质的影响。运用Design Expert软件建立了各成分配比与响应值之间的回归方程,考察了配方中各组分的相互作用。通过多目标优化得到最优的方便粥粉配方为66%雪粳稻、24%玉米粉和10%燕麦米,经验证,优化配方的溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值分别为5.28%、86.16%、770 cp和0.627,与预测值相符。 展开更多
关键词 D-最优混料设计 方便粥粉 溶解度和膨胀度 崩解值 碘蓝值
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川味腊肉货架期间主要微生物的研究 被引量：8
3
作者 全拓 邓大川 +3 位作者 李洪军 贺稚非 张宇昊 张靖晞 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期14-21,共8页
为了解川渝两地传统腊肉货架期内主要微生物的菌相变化和种类构成,以本地市售的川味腊肉为研究对象,利用PCA平板、MRS平板、PSA平板、MSA平板分离了其在货架期内的优势微生物,并通过生理生化实验进行鉴定,以期更好地指导川味腊肉的加工... 为了解川渝两地传统腊肉货架期内主要微生物的菌相变化和种类构成,以本地市售的川味腊肉为研究对象,利用PCA平板、MRS平板、PSA平板、MSA平板分离了其在货架期内的优势微生物,并通过生理生化实验进行鉴定,以期更好地指导川味腊肉的加工和生产.结果表明:从腊肉中分离得到10株优势菌株,分别为肉葡萄球菌(S.carnosus)(2株),表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、腐生葡萄球菌(S.saprophytic)、乳酸乳球菌(L.lactis)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、肠膜明串珠菌(L.mesenteroides)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)和凝结芽孢杆菌(B.coagulans).结论是腊肉产品货架期内优势菌是葡萄球菌和微球菌,其次是乳酸菌,假单胞菌和肠杆菌数量较少. 展开更多
关键词 川味腊肉 货架期 优势微生物 分离鉴定
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顶空气相色谱法测定兔肉中挥发性风味物质己醛和己酸 被引量：8
4
作者 邓大川 贺稚非 +2 位作者 张东 吴练军 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期235-240,共6页
为测定兔肉中挥发性风味物质己醛和己酸的含量,建立了基于顶空气相色谱法的兔肉中挥发性风味物质己酸和己醛的检测方法。品在静态顶空70℃条件下平衡20 min进样,用Rtx-Wax色谱柱升温分离,FID检测,以保留时间定性,外标法定量。结果表明,... 为测定兔肉中挥发性风味物质己醛和己酸的含量,建立了基于顶空气相色谱法的兔肉中挥发性风味物质己酸和己醛的检测方法。品在静态顶空70℃条件下平衡20 min进样,用Rtx-Wax色谱柱升温分离,FID检测,以保留时间定性,外标法定量。结果表明,己酸和己醛在5~100μg/kg内均线性关系良好,相关系数分别为0.999 3和0.999 5。该方法下己酸和己醛的检出限分别为1.49μg/kg和2.57μg/kg,定量限分别为4.5μg/kg和7.78μg/kg。加标回收试验表明,己醛的加标回收率为89%~98%,相对标准偏差为3.81%;己酸的加标回收率为90%~96%,相对标准偏差为2.41%。兔肉中挥发性风味物质己醛检出量为49.62~67.73μg/kg;己酸检出量为10.32~14.92μg/kg。OAV分析表明己酸和己醛对兔肉腥味有直接影响。 展开更多
关键词 顶空气相色谱法 己酸 己醛 测定
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不同粒度兔骨粉营养特性和理化特性的研究 被引量：5
5
作者 李少博 贺稚非 +2 位作者 邓大川 吴练军 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期74-79,共6页
文中以70日龄伊拉兔的脊骨、腿骨和肋骨为实验原料,经一系列前处理后,采用不同的加工条件制得了细兔骨粉、超细兔骨粉、超微兔骨粉和纳米兔骨粉。比较了不同粒径兔骨粉的一般营养物质及氨基酸含量的特点,也对比了不同粒径兔骨粉化学结... 文中以70日龄伊拉兔的脊骨、腿骨和肋骨为实验原料,经一系列前处理后,采用不同的加工条件制得了细兔骨粉、超细兔骨粉、超微兔骨粉和纳米兔骨粉。比较了不同粒径兔骨粉的一般营养物质及氨基酸含量的特点,也对比了不同粒径兔骨粉化学结构、钙离子释放度等理化特性的差异。结果表明:纳米兔骨粉含有丰富的营养物质,特别是钙含量达到了(6.27±0.09)%,为其作为优质的钙源打下了良好的基础;其次,经FT-IR图谱分析,纳米兔骨粉的化学结构与其他粒径的兔骨粉没有显著的差别;另外,纳米兔骨粉的钙离子释放度也是最高,达到了29.25%,表明了纳米兔骨粉的钙离子更容易被吸收。 展开更多
关键词 纳米兔骨粉 营养特性 理化特性
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气象灾害预警用户的分类及其意义 被引量：2
6
作者 罗红梅 刘瑞琪 邓大川 《经济师》 2013年第10期43-45,共3页
三大因素影响着气象灾害预警信息的服务效益,即技术手段、信息覆盖面及信息发布机制。当前,虽然发布技术不断进步、信息覆盖面逐渐扩大,但是发布机制相对滞后,在气象灾害预警信息的发布效率中形成了"短板效应"。补齐短板就需... 三大因素影响着气象灾害预警信息的服务效益,即技术手段、信息覆盖面及信息发布机制。当前,虽然发布技术不断进步、信息覆盖面逐渐扩大,但是发布机制相对滞后,在气象灾害预警信息的发布效率中形成了"短板效应"。补齐短板就需要完善发布机制,气象灾害预警用户的科学分类就是其中重要的一环。文章从预警信号的功能属性及预警用户社会职能的角度,将预警用户分为决策预警用户、行业预警用户、气象信息员及社会公众四大类,并结合实践阐述了该分类的现实意义及社会效益。 展开更多
关键词 气象灾害 预警用户 分类 意义
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大鲵汤加工过程中营养品质变化规律 被引量：16
7
作者 倪冬冬 李洪军 +2 位作者 贺稚非 张东 邓大川 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第20期119-124,共6页
分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律。测定5个不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)条件下大鲵汤的一系列营养指标,包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸组成和游离氨基酸组成。结... 分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律。测定5个不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)条件下大鲵汤的一系列营养指标,包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸组成和游离氨基酸组成。结果表明:大鲵汤中可溶性固形物与可溶性蛋白质含量在30~60 min间显著增加,在60~120 min间趋于平衡,在120 min后显著增加;肌苷酸含量随熬煮时间延长而增加;测得以棕榈酸、十六烯酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸为主的16种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比值(saturated fatty acids/polyunsaturated fatty acids,SFA/PUFA)呈现出先减小后增大的趋势,在60 min时粗脂肪含量和脂肪酸含量适宜,且SFA/PUFA值最佳为1.37;大鲵汤中总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA),随熬煮时间的延长先上升后下降,在60 min时达到峰值,总氨基酸含量为239.529 mg/100 g,EAA/NEAA值为0.858。在传统的常压熬煮条件下,熬煮时间为60 min时大鲵汤营养品质好,此时汤中脂肪含量适宜且SFA/PUFA值最佳,氨基酸含量最高。 展开更多
关键词 大鲵汤 营养品质 脂肪酸组成 氨基酸组成
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