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精制对魔芋葡甘聚糖及其与κ-卡拉胶复配凝胶性质的影响 被引量：4
1
作者 焦晓佳 邓坤鑫 +7 位作者 魏慧婷 许玲玲 朱艳冰 林坤城 姜泽东 倪辉 李清彪 郑明静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第16期81-89,共9页
本论文主要研究魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)的精制条件及精制前后的KGM与κ-卡拉胶复配凝胶的理化性质和结构表征,并进一步解析KGM的理化性质与其复配体系凝胶特性之间的相关性。结果表明,KGM的最佳精制条件为:乙醇浓度为60%... 本论文主要研究魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)的精制条件及精制前后的KGM与κ-卡拉胶复配凝胶的理化性质和结构表征,并进一步解析KGM的理化性质与其复配体系凝胶特性之间的相关性。结果表明,KGM的最佳精制条件为:乙醇浓度为60%,溶胀时间为2 h,溶胀温度为50℃;在此精制条件下的KGM的葡甘聚糖含量、粘度、亮度和白度分别增加了34.43%、128.55%、17.94%和28.29%,其与κ-卡拉胶复配体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶着性分别显著提高了47.39%、60.47%、55.44%和45.87%(P<0.05),复配体系的氢键作用力增强,凝胶网络结构更加平滑紧密;相关性分析结果表明,精制后KGM的葡甘聚糖含量、粘度、色泽、气味是提高复配体系凝胶特性等品质的关键因素。本论文为开发高凝胶强度的KGM与卡拉胶复配凝胶的研究提供了一种高效简单的精制KGM的方法,并为后续精制KGM的工业化生产奠定了理论基础。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 精制 Κ-卡拉胶 结构 凝胶特性
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