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题名果胶甲酯化反应及应用高甲氧基果胶制备纳米乳液
被引量：6
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作者
丁萍
汪明明
迟坤蕊
华霄
杨瑞金
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机构
江南大学食品学院
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第8期188-195,共8页
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基金
国家自然科学基金青年基金(31501433)
国家自然科学基金重点项目(31230057)
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文摘
以商业橘皮果胶为原料,在无水甲醇环境中采用盐酸催化甲酯化反应制备高甲氧基果胶。通过对反应时间、反应温度、料液比以及盐酸添加量的调节,可以制备得到酯化度在90%以上的高甲氧基果胶。分子质量分布结果表明,随着反应温度升高、反应时间延长和盐酸浓度增加,产物的酯化度逐渐提高,但数均分子质量逐渐降低。在料液比1∶50,盐酸添加量0.1 mol/L,温度60℃下反应12 h,产物酯化度达到91.20%,但数均分子质量降低为15.00 kDa。基于极高酯化度果胶所具有的双亲性(甲氧基为疏水基团而羟基为亲水基团)和分子链短的特点,进一步研究了极高酯化度果胶的乳化性质。用高能量法(高速剪切)分别制备了油滴体积分数为10%、20%和30%的纳米乳液,并考察了7 d内乳状液的稳定性、粒径和Zeta-电位变化。结果显示采用极高酯化度果胶可制备得到粒径为3 500 nm的乳状液(油滴体积分数10%~30%),并具有较好的稳定性。
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关键词
高甲氧基果胶:甲酯化反应
酯化度
乳化
粒径
乳液稳定性
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Keywords
high methoxyl pectin
methoxylation
degree of esterification
emulsification
particle size
emulsion Stability
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名冷藏即食虾仁保藏期间品质变化
被引量：12
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作者
迟坤蕊
姜竹茂
华霄
杨瑞金
丁萍
赵伟
张文斌
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机构
食品科学与技术国家重点实验室
江南大学食品学院
烟台大学生命科学学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第9期283-289,共7页
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基金
中式菜肴与预制调理食品工业化关键技术及产业化(2014BAD04B01)
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文摘
目的:制备一种高水分虾仁即食调理食品(水分含量>70%,水分活度>0.95),并对其冷藏保藏期间品质变化进行了研究。方法:活虾去虾头、壳及肠线后,100℃沸水浴预煮2 min,沥干水后进行真空包装,然后进行二次沸水浴100℃热处理10 min,最后微波(600 W)处理2 min。研究冷藏即食虾仁在保藏期间(4℃,7 d)水分含量、水分活度、残余内源酶活力、质构、风味物质、微生物等指标的变化。结果:产品在保藏期内水分含量和水分活度没有显著变化;质构方面,产品的回复性略有降低、粘性略有升高,弹性及硬度等没有显著性变化;残余内源酶活力在保藏期间变化幅度不超过1%;虽醇类、酯类和烷烃类等风味物质略有增加,但整体感官品质仍然可以接受,产品的微生物总数低于104CFU/g,且重金属含量均低于0.5 mg/kg。采用水煮、真空包装、微波处理、低温保藏相结合制备的虾仁即食调理食品,在预设货架期7 d内可以保持较高的水分活度和良好的感官品质。
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关键词
虾仁
调理食品
高水分含量
内源酶
质构
风味
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Keywords
shelled shrimp
repared food
high-moisture content
endogenous enzymes
texture
flavor
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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