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不同酵母和氮源对笃斯越橘果酒香气的影响 被引量：13
1
作者 魏铭 赵莱昱 +5 位作者 杨航宇 吴玉文 李腾 王绍阳 朱保庆 张柏林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第10期257-262,共6页
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对不同酵母和氮源发酵的笃斯越橘果酒中的香气成分进行分析。结果表明,4种果酒中共检测出86种香气成分,包括酯类32种、醇类18种、萜烯类13种、酸类10种、醛酮类7种,以及其他类6种,有78种香... 采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对不同酵母和氮源发酵的笃斯越橘果酒中的香气成分进行分析。结果表明,4种果酒中共检测出86种香气成分,包括酯类32种、醇类18种、萜烯类13种、酸类10种、醛酮类7种,以及其他类6种,有78种香气成分是4种酒共有的。添加不同酵母和氮源种类导致笃斯越橘果酒在香气化合物的种类和含量呈现出一定的差异性;采用酵母Red Fruit和补充氮源磷酸氢二铵会促进笃斯越橘发酵进程,且果酒中异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯以及乙偶姻等香气化合物含量较多,因此选择适宜的酵母和氮源会提升笃斯越橘果酒的香气。 展开更多
关键词 笃斯越橘果酒 酵母 氮源 香气
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基于矿物元素指纹图谱对新疆皮山红羊真实性鉴别 被引量：1
2
作者 赵莱昱 张鸿儒 +1 位作者 王晶 张春晖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期300-306,共7页
利用矿物元素与多元统计分析相结合的方法,对新疆皮山红羊进行真实性鉴别。以36只新疆皮山红羊与36只湖羊作为实验对象,利用电感耦合等离子质谱仪测定其背最长肌及半腱肌中51种矿物元素。结果表明,皮山红羊肌肉中矿物元素表现出明显的... 利用矿物元素与多元统计分析相结合的方法,对新疆皮山红羊进行真实性鉴别。以36只新疆皮山红羊与36只湖羊作为实验对象,利用电感耦合等离子质谱仪测定其背最长肌及半腱肌中51种矿物元素。结果表明,皮山红羊肌肉中矿物元素表现出明显的指纹特征,以稀有元素为主。以矿物元素为基础构建了线性判别分析模型,结果显示,矿物元素对皮山红羊的判别效果较好,且在背最长肌中的判别效果更显著,品种和肌肉部位判别模型准确率分别为100%和99.29%。La、Zn、Cs、Sn、Ho、Fe、Rh、Co、Se、Te、Mo、Al、Sb 13种矿物元素可作为鉴别皮山红羊的主要矿物元素,其中,Rh、Te、Ho元素对皮山红羊的鉴别贡献度最高,且这3种元素仅在红羊肌肉中检出,因此可作为鉴别皮山红羊的关键矿物标志物。特征元素的累积与地域特征有关。 展开更多
关键词 皮山红羊 矿物元素 判别分析 真实性
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