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题名肉脯加工中风味物质的研究
被引量：15
- 1
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作者
姚芳
张静
刘靖
祁兴普
褚洁明
赵瑞靖
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机构
江苏农牧科技职业学院
江苏双鱼食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第2期179-183,200,共6页
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基金
江苏省产学研联合研究项目(BY2014125)
江苏农牧科技职业学院院级课题项目(NSFPT201519)
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文摘
文章利用气质联用技术对肉脯加工过程中的原料肉、拌料肉、半成品以及成品的风味物质进行检测和分析,并利用电子鼻对所获得的数据进行主成成分分析和差异性评定。结果表明肉脯在不同加工阶段的主要风味成分为醛类、烃类、酮类、醇类、羧酸类、酚类和杂环化合物,加工过程中风味成分增加的有:α-水芹烯、丙酮醇、糠醇、2,3-丁二醇、乙酸、2,4-戊二烯醛、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯;风味成分减少的有:茴香烯、Alpha蒎烯、1-石竹烯、甲基乙酰甲醇、正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇、1-壬醇、壬酸、正己酸、辛酸、2-正戊基呋喃。原料肉中的特征成分有:1-石竹烯、壬醛、正辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛,总相对含量为70.873%;成品中的特征成分有:甲基乙基乙醛、乙酸、壬醛、2,5-二甲基吡嗪、1-石竹烯、2-二甲基吡嗪,总相对含量为42.987%。各加工阶段样品的特征风味存在显著差异,说明加工工艺对肉脯风味的成分有较大的影响。
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关键词
肉脯
气质分析
电子鼻
风味
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Keywords
dried pork slice
GC-MS
electronic nose
flavor
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名热风远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究
被引量：12
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作者
姚芳
刘靖
张静
褚洁明
赵瑞靖
李泉
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机构
江苏农牧科技职业学院
江苏双鱼食品有限公司
泰州出入境检验检疫局
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第20期165-172,共8页
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基金
江苏省产学研联合研究项目(BY2014125)
江苏农牧科技职业学院院级课题项目(NSFPT201519)
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文摘
为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。
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关键词
干燥
远红外
热风
联合
肉脯
品质
模型
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Keywords
drying
far- infrared
hot air
combination
dried meat slice
quality
model
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名无硝肉脯发色技术
被引量：5
- 3
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作者
姚芳
刘靖
褚洁明
张静
赵瑞靖
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机构
江苏农牧科技职业学院/江苏省畜产品深加工及安全检测工程技术研究开发中心
靖江双鱼食品有限公司
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出处
《江苏农业科学》
北大核心
2014年第9期226-231,共6页
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基金
江苏省高校科研成果产业化推进项目(编号:JHB2011-81)
江苏省"青蓝工程"人才基金(编号:苏教师[2012]39号)
江苏农牧科技职业学院院级重点项目(编号:ZD1206)
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文摘
采用蔗糖水解液与肉脯中蛋白质发生美拉德反应的产物替代亚硝酸钠在肉脯中发色,并应用响应面分析法对发色工艺进行优化,以期为无硝肉脯的生产提供指导。选用糖水比、水解温度、水解时间和蔗糖水解液添加量4个反应因素,以发色效果红度a*为响应指标,在单因素工艺试验的基础上,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化无硝肉脯的发色工艺。结果表明,最佳的无硝肉脯发色工艺为糖水比2.67 g∶1 mL,水解温度179℃,水解时间46 min,蔗糖水解液添加量15.3 mg/g,在此条件下,肉脯的红度a*为17.84,与模型的预测值17.85基本一致。
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关键词
肉脯
无硝
发色
响应面
水解
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名银杏肉脯加工技术研究
被引量：3
- 4
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作者
姚芳
刘靖
展跃平
赵瑞靖
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机构
江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系
靖江双鱼食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第10期247-250,共4页
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基金
2007年度国家"星火计划"项目(2007EA690083)
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文摘
采用单因素实验和L9(34)正交实验,以感官为指标,研究了银杏肉脯的加工技术。实验结果表明:银杏的最适添加量为6%;最佳的品质改良剂配方为:复合多聚磷酸盐0.3%,卡拉胶0.4%,酪蛋白0.25%;最佳的腌制工艺为:添加着色剂0.3%,复合助色剂0.04%,腌制20min,搅拌20min。生产出银杏肉脯的色泽、滋味和组织结构俱佳,银杏黄酮含量为0.68%,亚硝酸盐残留量≤3mg/kg,各项指标符合国家标准。
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关键词
猪肉脯
银杏
技术
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Keywords
dried pork slice
gingko
technology
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名纳豆发酵猪肉脯的工艺优化
被引量：2
- 5
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作者
姚芳
褚洁明
殷晨瑶
赵瑞靖
瞿欣怡
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机构
江苏农牧科技职业学院食品科技学院
江苏双鱼食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第21期231-240,共10页
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基金
江苏省科技计划产学研联合研究项目(BY2014125)
江苏省高职院校青年教师企业实践培训项目(2020QYSJ207)
横向课题(11710121022)。
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文摘
为丰富肉脯品种,提高肉脯营养价值,本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标,研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯(NDMS)品质的影响。并采用响应面分析法优化发酵工艺条件,以剪切力和感官评分为响应值,得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为:水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g,此条件下,制得猪肉脯的色泽清亮红色,具有纳豆特有的香气和滋味,嫩度佳,口感好,高蛋白38.6 g/100 g,低脂8.4 g/100 g,测得剪切力(49.86±0.29)N,感官评分(93.25±0.58)分,与模型预测值无显著性差异,模型拟合度好,实验结果可靠。
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关键词
纳豆
猪肉脯
发酵
品质
工艺优化
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Keywords
natto
dried meat slice
fermentation
quality
process optimization
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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