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题名乳酸发酵香椿芽新工艺研究
被引量：1
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作者
惠明
李光磊
赵松离
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机构
河南职业技术师范学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第6期85-88,共4页
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文摘
本文探讨了香椿芽接种乳酸菌低盐快速发酵的新工艺。通过对香椿芽乳酸发酵过程中亚硝酸盐含量的动态观察,在确保香椿芽卫生质量和风味的基础上,借助于接种乳酸菌使腌渍时间从传统方法20d以下降至10d左右,食盐浓度从8%～10%或更高降至4%,亚硝峰出现从传统方法的第15～19d提前至第7～9d且峰值从传统方法的7×10-6以上降至1×10-6以下。通过正交试验得出优化发酵条件为:食盐4%、蔗糖2%、乳酸菌接种量1%,发酵温度30℃。
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关键词
新工艺
香椿芽
乳酸菌
乳酸发酵
蔬菜
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Keywords
Chinese toonsprorts L.plantara Lactic acid fermentation
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳酸发酵香椿芽新工艺研究
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作者
惠明
李光磊
赵松离
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机构
河南职业技术师范学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第4期45-47,共3页
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文摘
探讨了香椿芽接种乳酸菌,低盐快速发酵的新工艺。通过对香椿芽乳酸发酵过程中亚硝酸盐含量的动态观察,在确保香椿芽卫生质量和风味的基础上,借助于接种乳酸菌使腌渍时间从传统方法的20d以上降至10d左右,食盐浓度从8%～10%或更高降至4%,亚硝峰出现从传统方法的第15～19d提前至第7～9d,且峰值从传统方法的7mg/kg以上降至1mg/kg以下。通过正交试验得出优化发酵条件为:食盐4%、蔗糖2%、乳酸菌接种量1%、发酵温度30℃。
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关键词
新工艺
香椿芽
乳酸菌
乳酸发酵
腌菜
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Keywords
Chinese toon sprouts
L.plantara
lactic acid fermentation
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分类号
TS255.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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