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基于主成分与聚类分析法的制备豆浆用大豆的品质指标综合评价 被引量：20
1
作者 李笑梅 邢竺静 +4 位作者 赵廉诚 石彦国 陈璐 闫怡宏 张娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第15期64-71,共8页
为了获得专门用于制备豆浆的大豆品种,采用主成分因子分析与聚类分析方法对黑龙江地区29个大豆品种进行筛选。首先测定29种大豆理化指标(水分、脂肪、可溶性糖、蛋白质、钙、7S蛋白亚基、11S蛋白亚基质量分数及11S/7S)及其所制备豆浆的... 为了获得专门用于制备豆浆的大豆品种,采用主成分因子分析与聚类分析方法对黑龙江地区29个大豆品种进行筛选。首先测定29种大豆理化指标(水分、脂肪、可溶性糖、蛋白质、钙、7S蛋白亚基、11S蛋白亚基质量分数及11S/7S)及其所制备豆浆的品质指标(蛋白质量分数、稳定性、豆浆得率、粒径、蛋白质转移率、感官评分);然后采集这些数据进行主成分因子分析,结果得到6个主成分(综合指标),其累计方差贡献率达84.97%,综合得分前三的品种为‘黑农85’、‘黑农66’和‘黑农71’,其综合得分显著高于其他品种(P<0.05);再经聚类分析可知:29种豆浆可分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ类,每类所含品种分别为14、11、3、1种。主成分因子分析所筛选出的3个品种均在Ⅱ类中,该类豆浆具有蛋白质量分数、蛋白质转移率、感官评分高,豆浆得率中等的特点,符合豆浆类产品技术指标要求。综上,‘黑农85’、‘黑农66’和‘黑农71’可作为制备豆浆专用大豆品种;主成分与聚类分析方法非常适用于对多样品、多指标的筛选及综合评价。 展开更多
关键词 豆浆 主成分分析 聚类分析 品质评价
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大豆萌发期脂肪氧化酶与脲酶活性变化及钝化方法效果评价 被引量：6
2
作者 邢竺静 李笑梅 +4 位作者 赵廉诚 石彦国 王如梦 闫怡宏 张娜 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第1期14-19,共6页
为探究大豆萌发期抗营养因子含量变化规律及钝化方式,以黑龙江地区的黑科56、黑农71为原料,测定此两种萌发大豆在不同萌发时间阶段中脂肪氧化酶和脲酶两种抗营养因子的活性变化,并在萌发20 h酶活性至最低时,分别以烘烤、微波、沸水漂烫... 为探究大豆萌发期抗营养因子含量变化规律及钝化方式,以黑龙江地区的黑科56、黑农71为原料,测定此两种萌发大豆在不同萌发时间阶段中脂肪氧化酶和脲酶两种抗营养因子的活性变化,并在萌发20 h酶活性至最低时,分别以烘烤、微波、沸水漂烫3种方法处理萌发豆,比较对脂肪氧化酶与脲酶的钝化效果,筛选出适宜的钝化方式并确定其工艺参数。结果表明,萌发20 h黑科56与黑农71脂肪氧化酶活性分别为100.8 U和99 U,脲酶活性分别为4.73 U/g和4.82 U/g;钝化方式效果最佳为沸水漂烫,其工艺参数为:沸水漂烫40 s,两个品种与未漂烫的大豆相比,脂肪氧化酶活性均降低至10.9 U;脲酶活性分别降低至0.18 U/g(黑科56)和0.13 U/g(黑农71)。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对钝化后的两种萌发大豆主要豆腥味物质进行了定性、定量分析,且得出脂肪氧化酶活性与豆腥味物质含量呈极显著正相关。 展开更多
关键词 大豆 萌发 脂肪氧化酶 脲酶 钝化
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漂烫处理对老山芹速冻贮藏护色效果的影响 被引量：3
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作者 赵廉诚 张娜 +3 位作者 邢竺静 王如梦 马娜 李笑梅 《包装工程》 CAS 北大核心 2020年第3期28-35,共8页
目的研究在老山芹(Heracleum Moellendorffii)速冻贮藏过程中,高温漂烫技术对其过氧化物酶(Peroxidase,POD)吸光度值及色泽的影响,为蔬菜加工提供理论依据。方法以新鲜老山芹为原料,采用单因素实验考察漂烫时间、漂烫温度、料液比对过... 目的研究在老山芹(Heracleum Moellendorffii)速冻贮藏过程中,高温漂烫技术对其过氧化物酶(Peroxidase,POD)吸光度值及色泽的影响,为蔬菜加工提供理论依据。方法以新鲜老山芹为原料,采用单因素实验考察漂烫时间、漂烫温度、料液比对过氧化物酶吸光度值、黄化程度(E2)的影响,并以响应曲面法优化漂烫工艺。结果当漂烫时间为180 s,漂烫温度为90℃,料液比(老山芹质量与水体积之比,g/mL)为1∶11时,POD吸光度值为0.001,黄化程度为802.51,较未经过处理的样品均表现为极显著(P<0.01)。结论响应曲面实验可以很好地对老山芹高温漂烫灭酶护色工艺参数进行优化,优化后的工艺对保护老山芹固有色泽有明显的效果,2个评价指标对漂烫灭酶护色效果具有相关性和一致性。 展开更多
关键词 老山芹 漂烫 护色 过氧化物酶
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浸泡保脆工艺的优化对老山芹解冻后品质的影响 被引量：2
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作者 李笑梅 赵廉诚 +4 位作者 邢竺静 王如梦 高飞雪 马娜 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第3期139-145,共7页
为探讨分段联合干燥对板枣干燥特性和品质的影响及优化干燥工艺,以热风温度、转换点含水率、真空温度为实验因素,以典型品质参数(VC含量、总糖含量、色泽、游离氨基酸总量)及干燥效能(干燥时间、能耗)为研究指标。并进行响应面工艺优化... 为探讨分段联合干燥对板枣干燥特性和品质的影响及优化干燥工艺,以热风温度、转换点含水率、真空温度为实验因素,以典型品质参数(VC含量、总糖含量、色泽、游离氨基酸总量)及干燥效能(干燥时间、能耗)为研究指标。并进行响应面工艺优化,获得联合干燥最佳的联合方式。结果表明:热风干燥阶段最佳的干燥温度为64.50℃,转换点含水率为52.50%,真空干燥温度为65.00℃。此条件下干燥后的板枣VC保留了26.89%,总糖含量为85.21%。干燥耗时为23.00 h,与单一热风干燥耗时(29.00 h)相比减少了20.68%,与单一真空干燥耗时(25.00 h)相比减少了10.00%左右,干燥能耗为2.45 kW·h,大于单一真空干燥能耗(1.48 kW·h),但仅为单一热风干燥能耗(6.01 kW·h)的40.00%。 展开更多
关键词 板枣 联合干燥 品质 响应面
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