为了研究低温高湿变温解冻对羊肉品质的影响,该文研究了低温高湿变温解冻工艺(试验组,解冻温度为2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%)和空气自然解冻工艺(对照组,控温4℃)对羊肉解冻过程中品质变化的影响。分析试验组与对照组羊肉在解冻...为了研究低温高湿变温解冻对羊肉品质的影响,该文研究了低温高湿变温解冻工艺(试验组,解冻温度为2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%)和空气自然解冻工艺(对照组,控温4℃)对羊肉解冻过程中品质变化的影响。分析试验组与对照组羊肉在解冻过程中的色泽、蒸煮损失、解冻汁液流失、汁液蛋白含量、肌肉蛋白表面疏水性以及质构特性等的变化,应用扫描电镜(scanning electron micrograph,SEM)研究不同解冻工艺对肌肉微观结构的影响,结合SDS-PAGE电泳分析不同解冻工艺对肌原纤维蛋白组分变化影响及蛋白的交联、降解效应。结果表明:试验组与对照组相比,羊肉解冻后蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及肌肉蛋白表面疏水性分别降低了3.59%,4.0%,8.98%,97.44(P<0.05),肉色更新鲜,硬度及咀嚼性也高于对照组;SDS-PAGE及SEM观察研究结果表明,不同的解冻方法都会导致解冻过程中肌肉蛋白的交联与降解,但试验组解冻羊肉与对照组相比,肌肉的微观结构遭破坏程度较轻,肌纤维束较对照组完整。与生产中常规使用的空气自然解冻相比,低温高湿变温解冻法能显著降低羊肉解冻过程中的品质劣变,提高解冻羊肉的品质。展开更多
为了探究中红外-热风组合(combined mid-infrared and hot air,CMIHA)干燥对牛肉干物性特性的影响,该文研究了CMIHA干燥工艺和热风(hot air,HA)干燥工艺对牛肉干干燥过程中色泽与质构特性的影响。通过分析牛肉干在2种干燥过程中亮度值...为了探究中红外-热风组合(combined mid-infrared and hot air,CMIHA)干燥对牛肉干物性特性的影响,该文研究了CMIHA干燥工艺和热风(hot air,HA)干燥工艺对牛肉干干燥过程中色泽与质构特性的影响。通过分析牛肉干在2种干燥过程中亮度值、红度值、黄度值的变化,结合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧合肌红蛋白及血红素铁的含量变化,研究干燥工艺对牛肉干色泽的影响;通过测定干燥过程中牛肉干嫩度和质构分析(texture profile analysis,TPA)的变化,并基于扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、透射电镜(transmission electron microscope,TEM)以及核磁成像系统(magnetic resonance imaging,MRI)研究干燥工艺对牛肉干微观结构及氢质子密度的影响,分析干燥工艺对牛肉干质构的影响。结果表明:与HA干燥相比,CMIHA干燥后期能够显著(P<0.05)改善牛肉干的色泽,提高牛肉干的嫩度,增加牛肉干的弹性和咀嚼性;另外,与HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,赋予牛肉干较好的色泽;SEM与TEM观察结果表明,牛肉在干燥过程中,肌肉的微观结构均发生一定的收缩,但与HA干燥相比,CMIHA干燥的牛肉干肌肉微观结构收缩程度较轻,同时微观结构保持较好;MRI观察结果表明,与HA干燥相比,牛肉干在CMIHA干燥过程中,内外水分分布较均匀,且收缩程度较轻。与生产中常规使用的HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化和肌肉微观结构的收缩,增加内外水分子分布的均一性,从而改善牛肉干的色泽和质构,提高牛肉干的物性特性。研究结果为CMIHA干燥在牛肉干方面的应用提供理论依据与技术参考。展开更多
文摘为了研究低温高湿变温解冻对羊肉品质的影响,该文研究了低温高湿变温解冻工艺(试验组,解冻温度为2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%)和空气自然解冻工艺(对照组,控温4℃)对羊肉解冻过程中品质变化的影响。分析试验组与对照组羊肉在解冻过程中的色泽、蒸煮损失、解冻汁液流失、汁液蛋白含量、肌肉蛋白表面疏水性以及质构特性等的变化,应用扫描电镜(scanning electron micrograph,SEM)研究不同解冻工艺对肌肉微观结构的影响,结合SDS-PAGE电泳分析不同解冻工艺对肌原纤维蛋白组分变化影响及蛋白的交联、降解效应。结果表明:试验组与对照组相比,羊肉解冻后蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及肌肉蛋白表面疏水性分别降低了3.59%,4.0%,8.98%,97.44(P<0.05),肉色更新鲜,硬度及咀嚼性也高于对照组;SDS-PAGE及SEM观察研究结果表明,不同的解冻方法都会导致解冻过程中肌肉蛋白的交联与降解,但试验组解冻羊肉与对照组相比,肌肉的微观结构遭破坏程度较轻,肌纤维束较对照组完整。与生产中常规使用的空气自然解冻相比,低温高湿变温解冻法能显著降低羊肉解冻过程中的品质劣变,提高解冻羊肉的品质。
文摘为了探究中红外-热风组合(combined mid-infrared and hot air,CMIHA)干燥对牛肉干物性特性的影响,该文研究了CMIHA干燥工艺和热风(hot air,HA)干燥工艺对牛肉干干燥过程中色泽与质构特性的影响。通过分析牛肉干在2种干燥过程中亮度值、红度值、黄度值的变化,结合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧合肌红蛋白及血红素铁的含量变化,研究干燥工艺对牛肉干色泽的影响;通过测定干燥过程中牛肉干嫩度和质构分析(texture profile analysis,TPA)的变化,并基于扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、透射电镜(transmission electron microscope,TEM)以及核磁成像系统(magnetic resonance imaging,MRI)研究干燥工艺对牛肉干微观结构及氢质子密度的影响,分析干燥工艺对牛肉干质构的影响。结果表明:与HA干燥相比,CMIHA干燥后期能够显著(P<0.05)改善牛肉干的色泽,提高牛肉干的嫩度,增加牛肉干的弹性和咀嚼性;另外,与HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,赋予牛肉干较好的色泽;SEM与TEM观察结果表明,牛肉在干燥过程中,肌肉的微观结构均发生一定的收缩,但与HA干燥相比,CMIHA干燥的牛肉干肌肉微观结构收缩程度较轻,同时微观结构保持较好;MRI观察结果表明,与HA干燥相比,牛肉干在CMIHA干燥过程中,内外水分分布较均匀,且收缩程度较轻。与生产中常规使用的HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化和肌肉微观结构的收缩,增加内外水分子分布的均一性,从而改善牛肉干的色泽和质构,提高牛肉干的物性特性。研究结果为CMIHA干燥在牛肉干方面的应用提供理论依据与技术参考。
