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题名口腔加工对广叶绣球菌多糖剪切流变特性的影响
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作者
贾丰荧
吴佳蔓
靳雯
郭静
云少君
冯翠萍
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机构
山西农业大学食品科学与工程学院
黄土高原食用菌山西省重点实验室
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出处
《山西农业科学》
2024年第5期152-158,共7页
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基金
食用菌山西省科技创新团队项目(201805D131009)
山西省基础研究计划(202103021224126)
山西省重点研发计划(重点)项目(201603D211201)。
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文摘
为了探讨口腔加工对广叶绣球菌多糖(SLPs)流变性的影响,为SLPs作为一种新型功能性原料提供理论依据,试验将制备得到的SLPs与人工唾液以1∶1(V/V)制备0.125%、0.25%、0.5%、1%、2%、4%混合液,采用流变仪测定其静态及动态流变特性,使用纳米粒度及电位分析仪测定0.5%、1%、2%、4%的SLPs溶液及混合液的粒径分布及平均粒径,并分析其粒径分布。结果表明,随着角频率的增加,SLPs溶液与混合液在0.25%~4.00%下表观黏度降低,在0.125%时增加,混合液的表观黏度大于SLPs溶液;SLPs溶液与混合液的剪切应力随剪切速率的增加而增大,混合液的剪切应力大于SLPs溶液,随着多糖浓度增加,剪切应力增大;SLPs溶液为0.125%~2.000%时tanδ值大于1,在4%时低频率扫描下tanδ值小于1,高频率扫描下大于1,混合液为0.125%~4.000%时tanδ值大于1。SLPs溶液为0.5%~4.0%时粒径分布主要集中在10~100 nm,极少部分分布在100~1000 nm。混合液相比于SLPs溶液,不同浓度混合液粒径分布更均匀,少量粒径集中在100~1000 nm,大部分均匀集中在10~100 nm。由此可见,口腔加工能够影响SLPs的流变学特性与粒径分布,且SLPs与人工唾液之间具有一定的协同作用。
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关键词
广叶绣球菌多糖
口腔加工
剪切流变特性
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Keywords
Sparassis latifolia polysaccharides
oral processing
shear rheological property
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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