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题名TG催化鱼肉蛋白共价交联作用研究
被引量：6
- 1
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作者
贺江航
吕峰
黄金燕
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机构
福建农林大学食品科学学院
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出处
《徐州工程学院学报（自然科学版）》
CAS
2012年第2期50-56,共7页
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基金
福建省产学研联合开发专项资金项目(2009-N-58)
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文摘
以黑鲨鱼肌原纤维蛋白(MPI)、大豆分离蛋白(SPI)为原料,以谷氨酰胺转胺酶(TG)为蛋白质交联促进剂,采用SDS-PAGE电泳法和浊度法考察TG催化MPI和SPI共价交联的效果;从凝胶持水性、凝胶质构特性两方面探讨TG对MPI和SPI热诱导凝胶的影响.SDS-PAGE电泳图谱显示,在TG催化下,MPI和SPI的主要谱带颜色逐渐变淡,同时在图谱的上端出现的大分子蛋白带的颜色越来越深;浊度变化分析表明,在λ320nm处反应物的吸光值逐渐增大;TG催化和SPI的添加均能改善蛋白质的凝胶强度和持水性,且TG可以减少SPI对产品的不利影响.
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关键词
谷氨酰胺转胺酶
黑鲨鱼肌原纤维蛋白
大豆分离蛋白
共价交联
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Keywords
transglutaminase （TG）
black shark myofibrillar protein isolate
soy protein isolate
covalent cross-linking
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名佛跳墙高汤加工工艺优化及其品质鉴定
被引量：3
- 2
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作者
戴志平
林向阳
欧如蓉
刘凯
郑其真
贺江航
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机构
福州大学生物科学与工程学院
福建佰翔天厨食品有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第18期6-12,共7页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31101224)
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文摘
为实现佛跳墙高汤的工业化生产,在保留传统熬汤工艺选料的同时,采用高温高压短时加工方式取代传统常压长时间熬制的加工方式。分别研究不同的加热时间、加热温度与料液比对汤汁感官的影响,探讨汤汁制作过程中,I+G(5’-肌苷酸二钠+5’-鸟苷酸二钠)、游离氨基酸、可溶性蛋白、羟脯氨酸及总糖含量等理化指标的变化情况,初步探索佛跳墙高汤的品质形成过程。以感官得分为实验指标,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,采用响应面法优化汤汁制作工艺,结果表明:最优条件为加热时间1.93 h、加热温度119.13℃、料液比2.41:1(g/g),响应值即感官得分为86.36。经验证实验得到感官得分为86.62,表明理论与实际基本相符。结合汤汁制作过程的理化研究,当汤汁中各理化指标含量分别在一定的范围时,汤汁具有较好的感官品质。
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关键词
佛跳墙
汤汁
工艺
感官
理化
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Keywords
Fo Tiao Qiang
soup
processing
sensory quanlity
physiochemical parameters
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
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题名速冻重组鱼排赋味配方研究
被引量：1
- 3
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作者
贺江航
吕峰
李亦
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机构
福建农林大学食品科学学院
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出处
《江西食品工业》
2011年第3期34-37,共4页
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基金
2009年福建省产学研联合开发专项资金
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文摘
研究速冻重组鱼排的赋味配方。以单因素试验探讨主要调味料食盐、蔗糖和味精的添加量对速冻重组鱼排风味的影响,以洋葱、生姜和胡椒粉的添加量为影响因素,综合模糊评价考察指标,通过L9(34)正交试验设计,优化速冻重组鱼排的香辛料配方。研究结果表明:当食盐、蔗糖和味精的添加量分别为重组鱼排原料重量的2.0%、2.5%、和0.2%,胡椒粉、生姜和洋葱三者的优化配比为重组鱼排原料重量的0.02%、0.9%和1%时,速冻重组鱼排的风味可口。
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关键词
速冻重组鱼排
赋味配方
风味
综合模糊评价法
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Keywords
the quick-frozen recombinant fish steak
endowing flavor formula
flavour
vague comprehensive judging method
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名佛跳墙主料中鲍鱼预处理方法的加工工艺优化
被引量：1
- 4
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作者
戴志平
林向阳
欧如蓉
刘凯
郑其真
贺江航
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机构
福州大学生物科学与工程学院
福建佰翔天厨食品有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第14期11-16,共6页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31101224)
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文摘
为使佛跳墙产品具有稳定的品质和较好的贮藏性能以便于工业化生产,对其加工工艺进行改进,采用罐头加工工艺取代原有的经验式烹饪做法,并对主料加工采用条件可控的预处理方法。以佛跳墙主料之一的鲍鱼为实验对象,分别研究不同水发时间、水发温度及预煮时间对其质构和感官的影响。以感官得分为主要实验指标,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,采用响应面法优化主料加工工艺,结果表明,鲍鱼的最优工艺组合为水发时间12.48 h、水发温度44.50℃、预煮时间16.1 min,此时具有最高的感官得分,经验证实验表明理论与实际基本相符。结合主料的质构分析,当主料质构指标分别在一定的范围时,具有较好的感官品质,可用于监控产品生产质量。
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关键词
佛跳墙
鲍鱼
工艺
感官
质构
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Keywords
Fo Tiao Qiang
abalone
processing
sensory evaluation
texture
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分类号
TS972.111
[轻工技术与工程]
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