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题名金华火腿加工过程中美拉德反应产物的形成与初探
被引量：10
- 1
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作者
周一鸣
贺利庆
蒿婷凤
王宏
周小理
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机构
上海应用技术学院香料香精技术与工程学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2016年第7期170-175,共6页
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基金
国家自然科学基金中德科学基金项目(GZ727)
上海市"化学工程与技术(香料香精技术与工程)"高原学科资助
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文摘
以金华火腿为研究对象,采用高效液相色谱(HPLC)和气质联用(GC-MS)等分析技术,对金华火腿主要加工过程(腌制、晾晒、发酵)中美拉德反应产物的形成,及其对金华火腿独特风味的影响和抗氧化作用进行了研究。实验结果明:金华火腿加工过程中发生明显的美拉德反应,尤其是发酵工序,其中,蛋白质和糖含量分别降低9.97%、0.65%,色泽和褐度不断加深,同时,金华火腿在加工过程中醛类(40%)、酮类(20%)以及吡啶类、吡嗪类、呋喃类等美拉德反应产物不断增加,并生成了5-羟基糠醛(HMF)、丙烯酰胺、吡嗪等美拉德反应标志性产物,成品中含量分别达到0.16 mg/g、0.09μg/g和0.025μg/g,对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。此外,通过体外抗氧化实验和Caco-2细胞实验,表明金华火腿具有良好的抗氧化活性并对Caco-2细胞的生长具有促进作用。
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关键词
金华火腿
美拉德反应
美拉德反应产物
风味物质
抗氧化活
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Keywords
Jinhua ham
Maillard reaction
Maillard reaction products
flavor substance
antioxidant activity
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名晾晒对金华火腿中美拉德反应的影响
被引量：4
- 2
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作者
周一鸣
贺利庆
周小理
肖瀛
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机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第15期107-112,共6页
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基金
上海市"化学工程与技术(香料香精技术与工程)"高原学科项目
国家自然科学基金中德合作研究项目(GZ727)
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文摘
本实验以传统和现代两种不同工艺制作的金华火腿为研究对象,通过对金华火腿不同制作工艺过程中美拉德(Maillard)反应理化特性(色泽、褐度、标志性Maillard产物)及其风味物质变化的研究,探究了传统工艺中晾晒工艺对金华火腿中Maillard反应及风味物质形成的重要性。结果表明:金华火腿在两种工艺制作过程中,蛋白质含量、颜色、抗氧化活性及褐度在失水(传统晾晒/现代风干)阶段均具有显著性差异(P<0.05);同时,丙烯酰胺、5-羟基糠醛、吡嗪3种Maillard标志性产物在传统工艺制作中产生的含量分别为0.16 mg/g、0.025、0.090μg/g,较现代制作工艺中3种物质的含量分别提高6.67%、31.58%和28.57%;此外,传统制作工艺所制的金华火腿中醛类、酮类、以及N、S杂环化合物类等具有风味的Maillard反应产物较现代制作工艺均有不同程度的增加。综上所述,传统工艺中晾晒工艺对金华火腿制作中Maillard反应起到促进作用,并对金华火腿风味的形成具有重要贡献。
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关键词
金华火腿
晾晒
MAILLARD反应
风味物质
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Keywords
Jinhua ham
sun-drying
Maillard reaction
flavor materials
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名金华火腿水提物体外抗氧化活性的研究
被引量：2
- 3
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作者
周小理
蒿婷凤
贺利庆
周一鸣
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机构
上海应用技术学院香料香精技术与工程学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2015年第12期150-153,共4页
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基金
国家自然科学基金中德科学基金项目(GZ727)
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文摘
以金华火腿为原料,通过超滤技术,将水溶性粗提物进行分离得到不同分子量的分离物,采用DPPH、ABTS和还原力法对其抗氧化活性进行测定。试验结果表明:金华火腿水溶性粗提物的抗氧化活性随着浓度的增加而增强,当质量浓度为8 mg/mL时,DPPH自由基清除率达97.4%,ABTS自由基清除率达65.2%,还原力为0.838。同时,经超滤处理得到的金华火腿三个分子量段分离物中,F_3(M_w<2 000 Da)抗氧化活性最强。
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关键词
金华火腿
抗氧化活性
自由基清除
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Keywords
Jinhua ham
antioxidant activity
free radical scavenging
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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