肉品中的蛋白质氧化机制及其影响因素 被引量：42

1

作者 袁凯 张龙 +5 位作者 谷东陈 吴娜 陶宁萍 王锡昌 李钰金 刘远平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第5期329-335,共7页

随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变,丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素的作用而产生变化,如蛋白质氧化与冷冻变性、脂质氧化、生物自... 随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变,丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素的作用而产生变化,如蛋白质氧化与冷冻变性、脂质氧化、生物自身代谢、病原菌的滋生及致癌物产生等。其中蛋白质氧化对肉制品品质影响极大,它被定义为一种共价键修饰作用,该作用对蛋白质分子结构造成破坏,引起蛋白质氨基酸侧链被修饰、蛋白质多肽链的断裂、蛋白质分子间的交联聚合等,从而改变了蛋白质的凝胶、持水、消化、营养等特性,最终影响肉品的品质。本文从蛋白质氧化机理、评估指标、影响因素等3个方面出发,综述有关肉品蛋白质氧化的国内外最新研究进展,归纳总结肉品中蛋白质氧化规律及其实际生产中的影响因素。 展开更多

关键词 肉品 蛋白质氧化 自由基 交联 食用品质

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影响蟹类营养品质主要因素的研究进展 被引量：20

2

作者 瞿俐俐 王锡昌 +1 位作者 吴旭干 谷东陈 《食品工业》 CAS 北大核心 2017年第3期217-221,共5页

蟹属十足目的甲壳动物,其分布遍及世界各地。蟹营养丰富,是深受消费者喜爱的滋补佳品。随着生活水平的提高,消费者今后不仅会对其数量还将对其营养品质提出更高的要求。综述了目前研究较为集中的遗传因素、水体盐度和饲料营养(脂肪和饲... 蟹属十足目的甲壳动物,其分布遍及世界各地。蟹营养丰富,是深受消费者喜爱的滋补佳品。随着生活水平的提高,消费者今后不仅会对其数量还将对其营养品质提出更高的要求。综述了目前研究较为集中的遗传因素、水体盐度和饲料营养(脂肪和饲料添加剂)对蟹营养品质的最新研究进展,同时提出了进一步研究方向,以期为蟹今后的养殖、营养品质评价工作提供参考。 展开更多

关键词 蟹 营养 脂肪 盐度

原文传递

基于漂洗工艺探究白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律 被引量：13

3

作者 袁凯 张龙 +4 位作者 谷东陈 樊震宇 王锡昌 李钰金 刘远平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期30-36,共7页

基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度(4、12、20℃),不同漂洗次数(1、2、3次)下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca^(2+)-ATPase酶活性... 基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度(4、12、20℃),不同漂洗次数(1、2、3次)下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca^(2+)-ATPase酶活性,蛋白质降解聚集程度,蛋白质二级结构变化,综合评价蛋白质氧化变性程度。研究结果表明,鱼糜中的羰基含量随着漂洗温度升高增大,随漂洗次数积累降低;随漂洗温度升高和次数积累,蛋白无序结构的百分含量显著增加;总巯基含量和β-折叠结构的百分含量逐渐下降;漂洗处理引起肌球蛋白发生降解反应,温度升高,降解程度加剧;蛋白溶解性及Ca^(2+)-ATPase酶活力减小;综上分析电泳结果及二级结构变化规律可作为氧化变性的良好评价指标,而选择低温(4℃)少漂洗(1或2次)处理能够保证鱼糜蛋白得率的同时能够效控制蛋白氧化程度。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 漂洗 蛋白质氧化 评价指标

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基于电子鼻定量检测鱿鱼中甲醛含量 被引量：8

4

作者 谷东陈 张龙 +2 位作者 袁凯 陈喜凤 王锡昌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期237-241,共5页

该研究以电子鼻为基础建立了一种快速定量检测鱿鱼中甲醛的方法,以达到对大量样本进行快速筛查的目的。结果表明,电子鼻对不同甲醛含量鱿鱼的挥发性物质识别主要以8根传感器为主;主成分分析(PCA)对电子鼻数据进行降维后,基于判别因子分... 该研究以电子鼻为基础建立了一种快速定量检测鱿鱼中甲醛的方法,以达到对大量样本进行快速筛查的目的。结果表明,电子鼻对不同甲醛含量鱿鱼的挥发性物质识别主要以8根传感器为主;主成分分析(PCA)对电子鼻数据进行降维后,基于判别因子分析方法(DFA)和聚类分析(SIMCA)建立定性区分鱿鱼甲醛含量模型,验证了电子鼻快速检测的可行性;采取偏最小二乘法(PLS)法建立鱿鱼甲醛含量的快速定量预测模型(R^2=0.926 6);对定量模型进行外部样品验证表明,模型具有良好的适用性和准确性。该研究方法能够快速、无损、定量检测食品中甲醛含量。 展开更多

关键词 甲醛 电子鼻 定量建模

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水产品中化学污染物的快速检测技术研究进展 被引量：6

5

作者 谷东陈 袁凯 +2 位作者 张龙 王锡昌 许长华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期381-385,共5页

由于环境污染、化学试剂的滥用和其自身毒素的原因,化学污染物成为导致我国食品安全事故的主要原因。此外快速检测方法在现场检测、快速筛查等方面起着非常重要的作用。这导致对化学污染物的快速检测的研究已经成为国内外学者的关注热... 由于环境污染、化学试剂的滥用和其自身毒素的原因,化学污染物成为导致我国食品安全事故的主要原因。此外快速检测方法在现场检测、快速筛查等方面起着非常重要的作用。这导致对化学污染物的快速检测的研究已经成为国内外学者的关注热点。本文总结了水产品中化学污染物的快速检测技术的应用情况,详细介绍了样品前处理及检测方法的进展,并对快速检测技术发展予以展望。 展开更多

关键词 水产品 化学污染物 快速检测 样品前处理 食品安全

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食品中甲醛清除剂研究进展 被引量：3

6

作者 陈喜凤 陶宁萍 +1 位作者 许长华 谷东陈 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第2期211-215,共5页

文章简要介绍了食品中甲醛的来源、危害及其对食品品质的影响,系统综述了近年来食品中甲醛清除剂的种类以及复配型甲醛清除剂的研究,为今后选择适合的甲醛清除剂提供依据,并展望了新型甲醛清除剂环保、高效的研究方向。

关键词 食品 甲醛 清除剂 复配型

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纸基微流控芯片的加工及其应用 被引量：3

7

作者 闫宇 许长华 谷东陈 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第8期204-209,共6页

纸基微流控芯片以其低成本、制作简易、方便携带可以实现现场实时检测等优点得到了广泛的应用。文章主要介绍纸基微流控芯片的加工技术,包括蜡印法、紫外光刻法、等离子体处理技术、喷墨印刷技术、融蜡浸透技术、切纸技术以及纸基微流... 纸基微流控芯片以其低成本、制作简易、方便携带可以实现现场实时检测等优点得到了广泛的应用。文章主要介绍纸基微流控芯片的加工技术,包括蜡印法、紫外光刻法、等离子体处理技术、喷墨印刷技术、融蜡浸透技术、切纸技术以及纸基微流控芯片的应用,以期为食品快速检测提供更先进的方法和更高效的途径,加速纸基微流控芯片的发展。 展开更多

关键词 微流控纸芯片 微加工技术 检测技术 应用

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基于商业试剂盒快速检测乳制品中硫氰酸钠含量的研究 被引量：1

8

作者 倪红妹 张萍 谷东陈 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第3期296-298,共3页

验证了商业试剂盒快速检测乳制品中硫氰酸钠含量的可行性。结果表明:硫氰酸钠质量浓度在0~100 mg/L范围内呈现良好的线性关系(R^2=0.999 6),试剂盒法的检出限为0.77 mg/L,加标回收率范围为71.5%~83.1%,检测的精密度为2.42%。与离子色谱... 验证了商业试剂盒快速检测乳制品中硫氰酸钠含量的可行性。结果表明:硫氰酸钠质量浓度在0~100 mg/L范围内呈现良好的线性关系(R^2=0.999 6),试剂盒法的检出限为0.77 mg/L,加标回收率范围为71.5%~83.1%,检测的精密度为2.42%。与离子色谱法的操作过程、检测限0.19 mg/L和加标回收率83.8%~99.2%的结果相比,该方法具有操作简单、价格低廉、检测时间短和良好的检测效果的优点。该方法具有对大批量乳制品的快速检验和质量验收的推广潜力,能为乳制品的检测工作和品质评价提供科学参考。 展开更多

关键词 离子色谱法 试剂盒法 乳制品 硫氰酸钠

原文传递

基于IR和PLS的银耳中亚硫酸盐快速定量检测 被引量：1

9

作者 袁凯 王锡昌 +3 位作者 张龙 谷东陈 郭小溪 樊震宇 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第6期64-67,134,共5页

采用红外光谱技术,通过探究亚硫酸盐残留量对银耳中特定化学官能团含量变化的影响,揭示银耳漂白机理,并基于二者的联系建立一种快速定量检测银耳中亚硫酸盐残留量的方法。模拟硫磺熏蒸工艺,制备不同亚硫酸盐含量水平的银耳样品,并通过... 采用红外光谱技术,通过探究亚硫酸盐残留量对银耳中特定化学官能团含量变化的影响,揭示银耳漂白机理,并基于二者的联系建立一种快速定量检测银耳中亚硫酸盐残留量的方法。模拟硫磺熏蒸工艺,制备不同亚硫酸盐含量水平的银耳样品,并通过碘滴法检测所制备样品中亚硫酸盐含量的真实值,收集不同样品的红外光谱图,分析谱图差异,从而建立基于偏最小二乘法(PLS)的定量检测模型。结果表明:硫磺熏蒸通过破坏维生素B2的羟基自由基从而实现漂白目的。且红外定量检测银耳中亚硫酸盐含量模型的R为0.980 4,RMSECV为0.97。该方法具有快速、定量和无损检测食品中亚硫酸盐的潜力。 展开更多

关键词 亚硫酸盐 银耳 快速检测 红外光谱 偏最小二乘法 化学建模

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液相色谱检测葡萄酒中白藜芦醇的含量

10

作者 张萍 倪红妹 谷东陈 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第2期314-316,共3页

试验基于高效液相色谱建立一种快速检测葡萄酒中白藜芦醇含量的方法。该液相方法采用的色谱柱为ODS-C18(4.6 nm×250 nm,5μm),检测波长306 nm,流速1.0 m L/min,进样量20μL,流动相为甲醇-0.5%磷酸水溶液(体积比40∶60)。结果表明:... 试验基于高效液相色谱建立一种快速检测葡萄酒中白藜芦醇含量的方法。该液相方法采用的色谱柱为ODS-C18(4.6 nm×250 nm,5μm),检测波长306 nm,流速1.0 m L/min,进样量20μL,流动相为甲醇-0.5%磷酸水溶液(体积比40∶60)。结果表明:葡萄酒中白藜芦醇含量在0~5 mg/L范围内呈现良好的线性关系(R2=0.999 3),1.00 mg/L白藜芦醇加标回收率范围为96.0%~99.0%,检出限为0.90 mg/L,检测精密度为2.70%,且准确性较高。该研究方法具有良好的潜力,能够快速、准确检测葡萄酒中白藜芦醇的含量测定,且能为葡萄酒的品质评价提供依据。 展开更多

关键词 高效液相色谱 葡萄酒 白藜芦醇

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甲醛对鱿鱼品质的影响

11

作者 施晶杰 谷东陈 《食品安全导刊》 2019年第15期89-91,共3页

鱿鱼浸泡甲醛事故屡被报道,这影响了鱿鱼产业的生存与发展。很少有相关文献来细化不同甲醛浓度对鱿鱼品质的影响规律。本研究的目的是研究不同甲醛浓度对鱿鱼感官品质的影响,从而归纳出甲醛影响鱿鱼品质的变化规律。该研究利用电子眼和... 鱿鱼浸泡甲醛事故屡被报道,这影响了鱿鱼产业的生存与发展。很少有相关文献来细化不同甲醛浓度对鱿鱼品质的影响规律。本研究的目的是研究不同甲醛浓度对鱿鱼感官品质的影响,从而归纳出甲醛影响鱿鱼品质的变化规律。该研究利用电子眼和质构仪仪器来测试甲醛对鱿鱼色泽和质构的影响。本研究能弥补不同甲醛浓度对鱿鱼品质的影响的研究的缺失,为研究有害物质对食品品质的影响提供研究思路。 展开更多

关键词 鱿鱼 甲醛 品质变化

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基于高效液相色谱阿根廷鱿鱼内源性甲醛研究 被引量：2

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作者 谷东陈 许长华 +1 位作者 王锡昌 丁晴晴 《食品安全导刊》 2016年第9Z期71-71,共1页

阿根廷鱿鱼年产量在100万吨以上。鱿鱼等水产品中甲醛含量超标问题尤为突出,关系到鱿鱼产业乃至全国水产加工产业的生存与发展。研究表明鱿鱼本身也会产生甲醛,但不同的鱿鱼品种和保藏状态,内外源甲醛的含量不同。本实验用高效液相来区... 阿根廷鱿鱼年产量在100万吨以上。鱿鱼等水产品中甲醛含量超标问题尤为突出,关系到鱿鱼产业乃至全国水产加工产业的生存与发展。研究表明鱿鱼本身也会产生甲醛,但不同的鱿鱼品种和保藏状态,内外源甲醛的含量不同。本实验用高效液相来区分内外源甲醛的含量,归纳出鱿鱼内源性甲醛的大致含量。阿根廷鱿鱼样本采购于上海水产市场。甲醛标准溶液(国家环保总局标准样品研究所),二甲胺标准品购于上海安谱,实验用水为超纯水(18.2MΩ·cm)。高效液相LC- 展开更多

关键词 内源性甲醛 水产加工 标准样品 水产市场 二甲胺 超标问题 高效液相色谱 标准品 超纯水 浓度条件

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