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不同包装对肉品贮藏期间蛋白质氧化影响的研究 被引量：16
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作者 马利华 王卫东 +1 位作者 宋慧 许啸辰 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第5期106-110,共5页
以肉品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标,研究高氧气调、真空包装和普通空气包装的肉品,在贮藏期间蛋白质的氧化。结果表明:贮藏4周后,高氧气调包装肉品的感官品质好于其他2种包装;嫩度比空气包装的要好,与... 以肉品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标,研究高氧气调、真空包装和普通空气包装的肉品,在贮藏期间蛋白质的氧化。结果表明:贮藏4周后,高氧气调包装肉品的感官品质好于其他2种包装;嫩度比空气包装的要好,与真空包装的相近;高氧气调包装肉品的蛋白质氧化程度低于其他2种包装形式,其中羰基价比真空包装的低14.86%,比普通空气包装的低21.36%;而高氧气调包装的巯基价比真空包装的高22.94%,比普通空气包装的高97.2%。说明高氧气调包装可以延缓制品在贮藏期间蛋白质的氧化,保证肉品的品质。 展开更多
关键词 肉品 蛋白质氧化 水分活度 羰基价 巯基价
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