-
题名芝麻多肽的功能特性和提取分离的研究现状
- 1
-
-
作者
张国治
许仕文
黄纪念
-
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南省农业科学院农副产品加工研究中心
-
出处
《粮食加工》
2020年第2期39-42,共4页
-
文摘
芝麻是一种十分重要的油料作物,芝麻香油更是深受人们的喜爱,但芝麻多肽的研究利用却远远比不上大豆和花生等同类作物。对近几年芝麻多肽功能特性和制备方法的研究进行概括,希望能对今后芝麻多肽的研究和加工应用提供思路。
-
关键词
芝麻
多肽
功能特性
提取分离
-
Keywords
sesame
peptide
functional properties
extraction and separation
-
分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名焙炒方式对芝麻酱品质的影响
被引量：3
- 2
-
-
作者
许仕文
张国治
李志建
孙强
黄纪念
-
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南省农业科学院农副产品加工研究所
-
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期136-142,共7页
-
基金
国家特色油料产业技术体系(CARS-14)
河南省农业科学院科技创新团队。
-
文摘
对芝麻在不同条件下进行焙炒,研究焙炒方式对芝麻酱品质的影响。分析了不同焙炒方式(油炒锅、微波炉、电磁转锅)和出料温度(170、180、190℃)下芝麻酱离心析油率、粒径、质构、风味物质和感官品质的变化。结果表明:不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率变化显著,油炒锅焙炒的芝麻酱离心析油率最低,电磁转锅焙炒的芝麻酱离心析油率最高。电磁转锅将芝麻焙炒至170℃出料制得的芝麻酱D50最低,为33.73μm。3个焙炒方式下芝麻酱的硬度、黏聚性和黏度均为油炒锅的最高,电磁转锅的最低。芝麻酱的主要风味物质为醛类、醇类、吡嗪类和烃类,相对含量基本超过10%,其中吡嗪类物质最多,相对含量为34.17%~75.44%。壬醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-戊基吡啶等风味物质存在于大多数芝麻酱中,而且相对气味活度值很高,说明它们是形成芝麻酱风味的主要物质。焙炒方式和出料温度对芝麻酱的感官均有显著影响,其中芝麻在油炒锅焙炒至180℃出料制得的芝麻酱感官最佳,得分最高,为90.82。
-
关键词
芝麻酱
焙炒方式
品质
离心析油率
风味物质
-
Keywords
sesame paste
roasting method
quality
centrifugal oil separation rate
flavor substance
-
分类号
TS222.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS264.2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
-
题名不同产地芝麻特性对芝麻酱品质的影响
- 3
-
-
作者
孙强
黄纪念
许仕文
宋国辉
张国治
-
机构
河南省农业科学院农副产品加工研究中心
河南省农业科学院农副产品加工研究所
河南工业大学粮油食品学院
-
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2022年第7期141-148,共8页
-
基金
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系项目(CARS-14-1-30)
河南省农业科学院科技创新团队项目(2022TD11)。
-
文摘
为研究芝麻原料产地、品质特性对芝麻酱品质的影响,选取来自不同国别的10个黑白芝麻样品,对芝麻原料组分及芝麻酱的离心析油率、粒径、质构、感官品质和流变学特性进行分析。结果表明:不同产地芝麻原料的粗蛋白、粗脂肪、总糖、水分和灰分含量存在显著性差异,不同产地芝麻原料加工的芝麻酱品质特性也存在显著差异。芝麻酱的稳定性、质构特性、流变学特性与芝麻的水分、灰分、粗脂肪、蛋白质含量呈负相关,与总糖含量呈正相关;感官品质与灰分、总糖含量呈负相关,与粗脂肪和水分含量呈正相关,与粗蛋白含量极显著呈正相关。芝麻的粗脂肪含量和灰分含量是影响芝麻酱品质的重要因素。黑芝麻粗脂肪含量明显低于白芝麻,加工的芝麻酱质构特性、稳定性优于白芝麻酱,但感官品质劣势明显。国产芝麻加工的芝麻酱稳定性、质构特性、流变学特性较好,感官品质更优,这对发挥国产芝麻品质优势、提质增效、延长产业链条、促进产业发展具有重要意义。
-
关键词
芝麻酱
稳定性
质构特性
-
Keywords
sesame paste
stability
texture properties
-
分类号
TS229
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
