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题名鹰嘴豆粉对面条品质及血糖生成指数的影响
被引量：2
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作者
尹显婷
杨凯博
林志洋
解明哲
杨俊鹏
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机构
通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心
通化师范学院食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第24期363-368,共6页
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基金
通化师范学院非师范专业学生创新训练项目(CS2021102)。
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文摘
为提高鹰嘴豆的应用范围和经济价值,本文将不同添加量(0%、10%、20%、30%和40%)的鹰嘴豆粉与小麦粉混合制作面条,通过测定面条的质构品质、蒸煮品质、微观结构及血糖生成指数(GI)等指标,探讨鹰嘴豆粉对面条加工品质和功能品质的影响。结果表明,鹰嘴豆粉的添加量在0%~20%范围内,对面条的质构品质、蒸煮品质和微观结构无明显影响变化;相反,添加量在20%~40%范围内,面条的质构品质、蒸煮品质均显著下降,微观结构遭到明显破坏,较高添加量的鹰嘴豆粉使面条的加工品质劣变。体外酶法测定GI值结果为:0%、10%、20%、30%和40%添加量的鹰嘴豆粉面条GI值分别是76.97±0.49、67.19±0.84、64.95±0.71、63.24±0.29和61.84±0.55,均属于中GI食品。灌胃小鼠餐后血糖排序从高到低依次为,小麦粉面条>10%添加量鹰嘴豆粉面条>20%添加量鹰嘴豆粉面条>30%添加量鹰嘴豆粉面条>40%添加量鹰嘴豆粉面条,和体外酶法试验结果相符合。综上,低于20%添加量的鹰嘴豆粉可使面条的加工品质得到改善,同时鹰嘴豆粉的添加能够显著降低淀粉的消化特性,为患有糖尿病等特殊人群膳食提供了更多选择。
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关键词
鹰嘴豆粉
面条
品质特性
血糖生成指数
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Keywords
chickpea flour
noodles
quality characteristics
glycemic index
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分类号
TS214
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名高校食堂卫生管理模式的探讨
被引量：1
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作者
程秀
刘武
解明哲
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机构
鞍山市卫生监督所
鞍钢劳动卫生研究所
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出处
《海峡预防医学杂志》
CAS
2005年第3期73-73,共1页
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文摘
[目的]了解高校食堂卫生管理的现状、特点及存在的卫生问题,探讨如何加强高校食堂卫生管理的方法及手段。[方法]对我市仅有的2所高校所有食堂进行卫生管理情况调查,重点针对一所高校食堂卫生现状与管理工作之间的相互关系进行研究分析。[结果]高校后勤实行社会化改革后,存在不容忽视的卫生安全隐患。[结论]卫生监督部门要加大执法力度,高校要提高认识,切实采取有效措施对食堂承包者加强监管,增加投入。
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关键词
食堂卫生
学校卫生
高等党校
管理模式
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分类号
R155.6
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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