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题名发酵型三华李-木瓜复合果酒的工艺优化
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作者
苏彩荣
余森艳
黎兰明
李秀秀
覃瑶双
农天霸
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机构
广西民族师范学院化学与生物工程学院
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出处
《农产品加工》
2024年第12期54-57,66,共5页
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基金
2022年国家级大学生创新创业训练计划项目(202210604046)
2019年度广西民族师范学院科研经费资助项目(2019FG007)。
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文摘
以三华李与木瓜为主要原料酿造复合果酒,采用单因素试验和正交试验对三华李-木瓜复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为三华李与木瓜的质量比1∶1,初始糖度22%,酵母添加量0.3%,发酵温度27℃,发酵时间5 d;在该条件下,三华李-木瓜复合果酒的感官评分为93分,制得的果酒澄清透亮,呈橙色,酒味醇厚,兼具三华李与木瓜特有的果香。
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关键词
三华李
木瓜
复合果酒
发酵工艺
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Keywords
Sanhua plum
papaya
compound fruit wine
fermentation process
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名三华李-木瓜复合果醋的发酵工艺研究
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作者
苏彩荣
余森艳
黎兰明
李秀秀
覃瑶双
农天霸
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机构
广西民族师范学院化学与生物工程学院
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出处
《农产品加工》
2024年第7期47-51,共5页
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基金
2022年国家级大学生创新创业训练计划项目(202210604046)
2019年度广西民族师范学院科研经费资助项目(2019FG007)。
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文摘
以三华李和木瓜为主要原料,对三华李-木瓜复合果醋的发酵工艺进行优化研究。通过单因素试验探究初始酒精度、果醋菌添加量、发酵温度和发酵时间对复合果醋发酵的影响,在此基础上以总酸为响应值,采用Box-benhnken响应面法进一步优化醋酸发酵工艺。结果表明,三华李-木瓜复合果醋的最佳发酵工艺条件为初始酒精度9%(V/V),果醋菌添加量3%,发酵温度34℃,发酵时间11 d。在此工艺条件下,三华李-木瓜复合果醋的总酸含量达5.17 g/100 mL,果醋外观呈棕红色,澄清透亮、酸味柔和、风味独特。
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关键词
三华李
木瓜
复合果醋
响应面法
醋酸发酵
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Keywords
Sanhua plum
papaya
compound fruit vinegar
response surface method
acetic acid fermentation
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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