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软儿梨果酒发酵过程中挥发性风味物质变化分析 被引量：12
1
作者 裴鹏正 贠建民 +2 位作者 贾琦 赵雨萱 郝琳 《生物技术进展》 2021年第6期758-769,共12页
软儿梨是西北地区特有的一种“冻果”产品,酸甜可口、果香浓郁,是酿造果酒的上乘原料。为明确果酒发酵过程中果香的保留情况,并探究发酵时间的延长对软儿梨果酒品质的影响,以青海省民和县软儿梨冻果为原料,基于带皮渣发酵工艺,先采用顶... 软儿梨是西北地区特有的一种“冻果”产品,酸甜可口、果香浓郁,是酿造果酒的上乘原料。为明确果酒发酵过程中果香的保留情况,并探究发酵时间的延长对软儿梨果酒品质的影响,以青海省民和县软儿梨冻果为原料,基于带皮渣发酵工艺,先采用顶空固相微萃取(solid⁃phase microextraction,SPME),再结合气相色谱⁃质谱联用技术(gas chromatography⁃mass spectrometry,GC⁃MS)对原汁(0 d)、前发酵(7、14、28 d)、后发酵(100 d)3个不同时期样品中挥发性风味物质进行了动态跟踪分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了软儿梨果酒原果香味保留情况和后发酵时间的延长对果酒风味的影响。结果显示:整个发酵过程共检出88种挥发性化合物,其中酯类33种、醇类29种、酸类6种、萜烯类7种以及13种其他类化合物,且风味物质的总含量随发酵的进行呈先上升后略有下降的趋势。ROAV结果表明:软儿梨原汁关键风味物质共8种,分别是丁酸乙酯、己酸乙酯、2⁃甲基丁酸乙酯、正辛醇、大马士酮、芳樟醇、丁香酚和癸醛;其中果香物质己酸乙酯、正辛醇、芳樟醇、丁香酚和大马士酮在果酒发酵中得到了很好的保留,是决定软儿梨果酒风味的关键物质。主成分分析表明:发酵初期主要的香气贡献物质是具有水果香的丁酸乙酯、3⁃羟基丁酸乙酯、2⁃甲基丁酸乙酯;发酵100 d时,乙酸乙酯、α⁃松油醇、柠檬烯和芳樟醇对香气贡献较大,这些香气化合物共同赋予软儿梨果酒幽香清雅、馥香浓郁的独特风味品质。研究获得了软儿梨果酒关键风味物质及其在不同发酵阶段特征风味物质的变化规律,可为研发高品质软儿梨果酒产品、改进软儿梨果酒发酵工艺提供理论支撑和参考。 展开更多
关键词 软儿梨 果酒 挥发性风味物质 动态变化 气相色谱⁃质谱联用
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聚乙烯纳米膜包装对金针菇贮藏过程中品质特性和营养成分的影响 被引量：1
2
作者 郝琳 贠建民 +1 位作者 赵雨萱 裴鹏正 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 2023年第5期218-226,共9页
【目的】探究聚乙烯纳米包装对金针菇采后贮藏过程中品质特性和营养成分的影响。【方法】以白色品系金针菇为试验材料,采用聚乙烯纳米膜包装处理金针菇,以无包装CK组、PE膜包装组作为双对照,在4℃下开展为期18 d的保藏试验,每隔3 d取样... 【目的】探究聚乙烯纳米包装对金针菇采后贮藏过程中品质特性和营养成分的影响。【方法】以白色品系金针菇为试验材料,采用聚乙烯纳米膜包装处理金针菇,以无包装CK组、PE膜包装组作为双对照,在4℃下开展为期18 d的保藏试验,每隔3 d取样一次,动态测定了金针菇主要品质指标(失重率、菌柄伸长率和白度)以及营养成分(总糖、蛋白质、维生素C、粗多糖、黄酮、多酚)含量。【结果】在贮藏期间,纳米膜包装组的金针菇失重率、菌柄伸长率均显著低于对照组,白度显著高于对照组(P<0.05),营养物质保留量均显著高于对照组(P<0.05)。贮藏18 d后,处理组金针菇总糖、蛋白质、维生素C、粗多糖、黄酮、总酚含量分别比PE包装组显著高出14.6%、20.2%、20.5%、9.7%、8.3%和29.9%(P<0.05)。【结论】纳米包装能有效延缓金针菇采后贮藏过程中的质量损失、菌柄伸长、褐变等品质劣变现象和营养损失,对维持金针菇品质特性和营养物质含量有重要意义。 展开更多
关键词 金针菇 聚乙烯纳米膜 营养成分 品质特性 贮藏保鲜
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不同产地陇薯7号马铃薯贮藏期间品质变化及烤制风味物质分析
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作者 贾琦 贠建民 +2 位作者 武淑娟 赵雨萱 裴鹏正 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 2023年第4期252-259,共8页
【目的】探究河北产地引种的陇薯7号(Longshu No.7)马铃薯品质,为该品种的推广种植提供一定的数据参考。【方法】以甘肃本地品种陇薯7号为对照,通过低温4℃贮藏8个月,对两地该品种马铃薯的干物质和淀粉含量、硬度、色度、发芽率和霉染... 【目的】探究河北产地引种的陇薯7号(Longshu No.7)马铃薯品质,为该品种的推广种植提供一定的数据参考。【方法】以甘肃本地品种陇薯7号为对照,通过低温4℃贮藏8个月,对两地该品种马铃薯的干物质和淀粉含量、硬度、色度、发芽率和霉染率指标进行测定,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)以及相对气味活度值(ROAV)对两地陇薯7号烤制马铃薯挥发性风味物质分析。【结果】两地该马铃薯品种测定指标具有显著相关性(r>0.95),贮藏期间干物质含量和淀粉含量均呈现先上升后下降的趋势;同时,随着贮藏时间的延长,两地马铃薯样品的薯皮硬度、薯皮和薯肉色度、发芽率和霉染率均呈上升趋势,而薯肉硬度呈下降趋势。甘肃本地该品种马铃薯烤制后风味物质主要有25种,河北引种风味物质主要有18种,河北引种产区检出的风味物质少于甘肃产区,但其中,3-甲硫基丙醛、正己醛和壬醛是甘肃产区和河北产区烤熟陇薯7号共有的占比较高的风味化合物。【结论】在河北产区引种的陇薯7号马铃薯,其贮藏品质及熟化后的风味物质并未发生明显改变。 展开更多
关键词 陇薯7号 产地 营养成分 感官品质 烤制风味
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