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题名添加食用胶对红菌豆腐质构特性的影响
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作者
黄小璐
丘苑新
李存港
叶双灵
袁海儒
余倩
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
梅州市梅一客食品科技有限公司
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
2024年第4期175-182,共8页
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基金
广东省重点领域研发计划项目(2019B020238003)。
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文摘
为改善红菌豆腐质构特性,生产硬度适中、弹性优良,更符合大众口感的产品,研究不同添加量琼脂、明胶、瓜尔胶对红菌豆腐质构特性的影响。通过单因素试验和响应面优化方法,确定3种食用胶的最佳添加量:琼脂1.1%、明胶0.6%、瓜尔胶1.1%。使用质构仪、低场核磁共振成像仪、扫描电子显微镜分析改良后的红菌豆腐,结果表明,该条件下测得红菌豆腐弹性值提高25.77%,硬度、咀嚼性和回复性数值均显著提高,分别为50.46%、43.89%和20.46%,黏着性降低66.96%,内聚性降低2.85%。扫描电镜结果表明,添加复配胶促进凝胶网络结构的形成,保持内部孔洞大小一致,减少连接处断裂现象。低场核磁结果表明,亲水胶体对自由水束缚力增强,减少了9.18%的自由水含量。
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关键词
食用胶
豆渣
红菌豆腐
品质
质构
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Keywords
edible gum
okara
HongJun Tofu
quality
texture
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名不同产地与种植方式下鹰嘴蜜桃挥发性特征风味比较
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作者
朱凯祺
丘苑新
李存港
袁海儒
张泽雄
柳建良
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第8期247-256,共10页
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基金
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)。
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文摘
南方鹰嘴蜜桃具有爽脆可口的特点,被誉为十大岭南佳果之一,但其独特的风味鲜少有报道。该研究以11种南方鹰嘴蜜桃为研究材料,使用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法比较分析其关键挥发性香气成分,探究不同种植方式以及不同产地对鹰嘴蜜桃风味的影响,为鹰嘴蜜桃的种植及品种培育提供理论依据。结果表明:11种鹰嘴蜜桃共检测出76种挥发性香气成分,包含6种醛类、27种酯类、6种内酯、16种醇类、7种烯烃类、9种烷烃类、5种酮类、1种萜类物质。11种鹰嘴蜜桃各自的关键香气物质通过气味活度值计算确定,主要是以呈青草香和果香的酯类和醇类物质为主。通过香气成分比较分析,连平低海拔地区采用4.0种植技术的鹰嘴蜜桃风味最佳。该研究阐明了鹰嘴蜜桃的特征香气成分与产地以及种植方式显著相关(P<0.05),4.0种植技术对鹰嘴蜜桃风味提升效果显著,为鹰嘴蜜桃品种培育以及提升风味提供相关参考。
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关键词
鹰嘴蜜桃
特征性风味
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME/GC-MS)
鹰嘴蜜桃4.0种植技术
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Keywords
Yingzui honey peach
main aroma components
head space solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
Yingzui honey peach 4.0 planting technology
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分类号
S662.1
[农业科学—果树学]
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题名鹰嘴桃桃仁油的成分测定及其感官评价
被引量：3
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作者
丘苑新
何娣
李存港
袁海儒
马路凯
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2021年第4期1276-1280,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(32001622、31771895)
广东省重点研发项目(2019B020212002)
广东省区域联合基金青年基金项目(2019A1515110823)。
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文摘
目的探索桃仁油的成分含量并对其感官品质进行评价。方法采用亚临界丁烷法对桃仁中的油脂进行提取,并对其脂肪酸组成及其他活性成分进行探究,最后还对鹰嘴桃桃仁油的感官进行评价。结果测得桃仁中油脂含量为(30.98%±1.05%),桃仁油不饱和脂肪酸的含量高达93.71%,主要是油酸(76.62%±0.09%)和亚油酸(16.99%±1.47%);桃仁油中的主要脂溶性物质为生育酚、角鲨烯和β-谷甾醇,含量分别为(176.00±0.36)μg/g、(6.88±0.32)μg/g、(2.74±0.04)μg/g。感官评价结果表明,鹰嘴桃桃仁油黏稠度好,质地均匀,色泽金黄,具有特殊桃仁香气。结论鹰嘴桃桃仁油提取率高,营养物质丰富,可用于药用或食用,具有一定的保健功效,且其感官品质好,可作为一种潜在的油料资源。
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关键词
桃仁油
亚临界丁烷法
不饱和脂肪酸
营养
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Keywords
peach kernel oil
subcritical butane method
unsaturated fatty acid
nutrition
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分类号
TS225.19
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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