题名 酱香型白酒大曲的微生物菌群结构及风味成分分析
被引量：33
1
作者
孙利林 李立郎 胡萍 田亚 麻颖垚 袁 再 顺
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2020年第8期299-306,193,共9页
基金
国家自然科学基金项目(31460444)。
文摘
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对两酱香型酒厂(A、B)大曲中的挥发性风味成分进行分析鉴定,同时运用Mi Seq高通量测序技术解析不同酱香酒厂(A、B)大曲的微生物菌群结构。结果表明:从A、B两酱香型酒厂大曲中共检测43种挥发性成分,且两酒厂的大曲的挥发性风味组分存在显著差异;两酒厂大曲主要优势细菌菌群为芽孢杆菌科的未定义菌属(Bacillaceae unclassified)(A:19.14%、B:13.56%)、海洋芽胞杆菌属(Oceano bacillus)(A:11.13%、B:15.28%)和芽孢杆菌目的其他菌群(Bacillales Other)(A:8.53%、B:11.12%)等;主要真菌优势菌群曲为曲霉属(Aspergillus)(A:55.00%、B:7.58%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)(A:28.11%、B:49.85%)和嗜热真菌属(Thermomyces)(A:11.70%、B:19.24%)。两酒厂大曲(A、B)微生物菌群的组成相似但丰度存在明显差异,说明酱香型白酒大曲中主要发酵微生物菌相是相似的,但组成比例有差异。
关键词
酱香型白酒 大曲 挥发性风味成分 微生物多样性
Keywords
Maotai-flavor liquor Daqu volatile flavor components microbial diversity
分类号
TS262.33
[轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
题名 酱香型酒曲及窖内酒醅挥发性成分的分析
被引量：31
2
作者
杨萍 胡萍 樊敏 谢垚垚 袁 再 顺 田亚 孙利林
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第11期166-171,共6页
基金
国家自然科学基金项目(31460444)
文摘
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对两酱香酒厂(H、G厂)酒曲、第四轮次窖内酒醅的挥发性成分进行检测,并进行主成分分析(PCA),探讨酒厂间酒曲、窖内酒醅风味物质的差异及酒曲与窖内酒醅挥发性成分的关系。结果表明,在酒曲、窖内酒醅中共检测到105种挥发性成分,共性成分为4种。H酒曲以烷烃类为主,G酒曲则以醇、吡嗪类为主,共性成分为8种。H、G窖内酒醅均以醇、酯类为主要风味物质,共性成分为23种,但上层酒醅的主要酯类物质不同,下层酒醅的醇酯比相差较大。两酒厂的酒曲挥发性成分相近;窖内酒醅上层挥发性风味成分相似度高,窖内酒醅下层具有差异性;酒曲和酒醅样的挥发性成分具有较大差异。
关键词
酱香型白酒 酒曲 酒醅 挥发性风味物质 主成分分析
Keywords
sauce-flavor Baijiu Jiuqu fermented grains volatile flavour components principal component analysis
分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析
被引量：22
3
作者
孙利林 李立郎 胡萍 田亚 麻颖垚 袁 再 顺
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第11期24-30,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31460444)
文摘
该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);堆积发酵酒醅中主要优势菌有拟青霉属(Paecilomyces)、念珠菌属(Candida);窖内发酵酒醅中主要优势菌有嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces);窖泥中主要优势菌有假霉样真菌属(Pseudallescheria)、镰刀菌属(Fusarium)。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积发酵、窖内发酵、窖泥之间真菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。
关键词
酱香型白酒 酒曲 酒醅 真菌多样性 高通量测序
Keywords
Moutai-flavor Baijiu Jiuqu fermented grains fungal diversity high-throughput sequencing
分类号
TS261.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 破堆移位解决酱香酒冬季堆积发酵异常研究
被引量：10
4
作者
袁 再 顺 胡萍 陈乾 王晓宇
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司 贵州大学生命科学学院
出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第4期14-19,共6页
基金
国家自然科学基金项目(编号:31460444)
文摘
通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量,并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量;该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用,并显著减少乳酸杆菌的含量,绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加;该处理保证了酒的质量和产量,且能显著增加二轮次酒的产量。研究结果表明"破堆移位"在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象。
关键词
酱香型白酒 堆积发酵 发酵异常 破堆移位
Keywords
Maotai-flavor liquor accumulated fermentation fermented abnormal turning and translocation stacking
分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 烟熏液及其在肉制品中的应用研究进展
被引量：10
5
作者
高宁宁 胡萍 朱秋劲 袁 再 顺 麻颖垚
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第1期66-70,共5页
基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)
文摘
烟熏作为一种食品保藏技术应用于肉制品中已经有很长的历史。传统烟熏方法熏制过程复杂,污染环境,熏制的肉制品含有苯并芘等致癌多环芳烃且不美观。烟熏液作为传统烟熏的替代品,使用起来更加方便,对环境无污染,且产品中无3,4-苯并芘等致癌物。本文主要综述国内外对烟熏液及其在肉制品生产中的应用现状,以期为烟熏液的研究及其在未来食品工业中的推广应用提供参考。
关键词
烟熏液 风味 酚类化合物 肉制品
Keywords
liquid smoke flavor phenolic compounds meat products
分类号
TS251.43
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
题名 酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性分析
被引量：8
6
作者
孙利林 李立郎 胡萍 田亚 麻颖垚 袁 再 顺
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第5期35-39,共5页
基金
国家自然科学基金项目(31460444)。
文摘
该研究应用Illumina Mi Seq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性,并阐明其优势真菌微生物群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有芽孢杆菌科(Bacillaceae)、海洋芽胞杆菌属(Oceanobacillus);堆积发酵中主要优势菌有芽孢杆菌科(Bacillaceae)、变形菌纲(Proteobacteria);在窖内发酵中乳杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势;窖泥中主要优势菌有放线菌(Actinomyces)和乳杆菌属(Lactobacillus)和醋杆菌属(Acetobacter)。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积、窖内发酵、窖泥之间细菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。
关键词
酱香型白酒 酒曲 酒醅 细菌多样性 高通量测序
Keywords
sauce-flavor Baijiu Jiuqu fermented grain bacterial diversity high-throughput sequencing
分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 胀袋酱油中污染细菌的鉴定分析
被引量：2
7
作者
麻颖垚 郭天文 岳跃成 袁 再 顺 王勇 胡萍
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳味莼园食品有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第1期46-50,共5页
基金
国家自然科学基金（31460444）
文摘
PCR-DGGE技术能快速检测及鉴定样品中微生物种类,应用到食品生产中污染微生物的检测及溯源具有方便、准确率高的特点。该研究针对酿造酱油产品贮存过程中容易出现胀瓶、胀袋现象,应用PCR-DGGE技术对胀袋酱油进行污染细菌鉴定分析,结果显示主要细菌种类为破布子乳杆菌(Lactobacillus pobuzihii)、乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)及一些来源于生产过程中的微生物如食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、Weissella confusa和白葡萄球菌(Staphylococcus arlettae);当酱油中存在破布子乳杆菌时,会出现胀袋现象,当破布子乳杆菌在酱油中过度生长时,甚至还会引起爆瓶现象的发生,严重影响酱油品质。分析结果为解决生产中质量控制难题提供了数据和理论支撑。
关键词
PCR-DGGE 胀袋酱油 污染细菌 鉴定 破布子乳杆菌
Keywords
PCR-DGGE bag-bulged soy sauce contaminated bacteria identification Lactobacillus pobuzihii
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
