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烧烤肉制品加工中多环芳烃和杂环胺形成途径及其防控方法研究进展 被引量：11
1
作者 薛桂中 乔明武 +4 位作者 黄现青 宋莲军 王飞 孟少华 马相杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期293-301,共9页
烧烤肉制品因具有独特的色泽、香气和口感受到消费者的喜爱,但传统烤制通常是在高温条件下进行,肉制品在高温下会发生脂肪裂解、美拉德反应等生成多环芳烃、杂环胺等有害物质。该文综述了烧烤肉制品中多环芳烃、杂环胺等有害物质形成途... 烧烤肉制品因具有独特的色泽、香气和口感受到消费者的喜爱,但传统烤制通常是在高温条件下进行,肉制品在高温下会发生脂肪裂解、美拉德反应等生成多环芳烃、杂环胺等有害物质。该文综述了烧烤肉制品中多环芳烃、杂环胺等有害物质形成途径、影响因素、抑制方法的研究进展,主要阐述了烧烤肉制品通过HAVA机理和Diels-Alder机理形成多环芳烃,通过自由基途径及美拉德反应形成杂环胺,并为此提出合理控制烤制温度和烤制时间,合理选择烤制技术,添加外源物质抑制有害物质的生成等防控方法,为优化烧烤肉制品加工工艺,促进肉制品行业的绿色安全发展提供理论基础。 展开更多
关键词 烧烤肉制品 多环芳烃 杂环胺 防控方法
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高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展 被引量：3
2
作者 薛桂中 黄现青 +4 位作者 宋莲军 乔明武 赵建生 马相杰 徐俊涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第13期256-266,共11页
高温肉制品因具有独特的色泽、香气及口感而备受消费者青睐。但高温肉制品在高温条件下进行加工,其中的还原糖和氨基酸等会通过自由基途径或美拉德反应生成杂环胺等有害物质。本文综述了高温肉制品中杂环胺形成途径、防控方法及其在体... 高温肉制品因具有独特的色泽、香气及口感而备受消费者青睐。但高温肉制品在高温条件下进行加工,其中的还原糖和氨基酸等会通过自由基途径或美拉德反应生成杂环胺等有害物质。本文综述了高温肉制品中杂环胺形成途径、防控方法及其在体内代谢调控的研究进展,基于此提出在热加工过程中应合理选择加工方式、食用油脂、糖及金属阳离子、天然香辛料及抗氧化剂等;摄入体内后应通过降低杂环胺活性、抑制杂环胺活化过程、酶降低杂环胺遗传毒性、核苷酸切除修复降低杂环胺在体内代谢消化吸收率等方法减控杂环胺在体内的消化吸收,调节杂环胺在体内代谢。本文可为优化高温肉制品加工工艺,促进肉制品行业绿色发展和提高消费者健康水平提供依据。 展开更多
关键词 高温肉制品 杂环胺 防控方法 体内代谢调控
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6种烟熏液的品质及其多环芳烃的毒性比较 被引量：2
3
作者 王飞 乔明武 +5 位作者 黄现青 宋莲军 薛桂中 孟少华 赵建生 马相杰 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第4期224-233,共10页
该研究探讨蒜杆、紫苏、陈皮、梨木、桃木、枣木烟熏液的品质及多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的含量,并采用毒性当量因子(toxic equivalent factors,TEFs)对烟熏液的毒性风险进行评估。研究表明,自制烟熏液品质指标... 该研究探讨蒜杆、紫苏、陈皮、梨木、桃木、枣木烟熏液的品质及多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的含量,并采用毒性当量因子(toxic equivalent factors,TEFs)对烟熏液的毒性风险进行评估。研究表明,自制烟熏液品质指标差异明显,密度为1.01~1.04 g/mL、色泽L*值为45.01~67.56、a*值为23.06~29.86、b*值为86.68~96.16、可溶性固形物含量为8.90%~15.77%、pH值为2.54~8.65、总酚含量为1.95~8.18 mg/mL、羰基化合物含量为2.23~19.81 g/100 mL、总酸含量为1.53%~12.51%。烟熏液指标间存在较大的相关性,在正相关中,密度与可溶性固形物含量相关性最强,相关系数为0.998;在负相关中,色泽b*值与可溶性固形物含量相关性最强,相关系数为-0.986。烟熏液中16种PAHs均被检测出,其中苯并[a]芘(BaP)含量为0.13~1.53μg/kg,总PAHs含量范围为123.53~2222.31μg/kg。烟熏液中PAHs主要是苊烯,其中3环占比最高,范围为60.05%~97.39%。烟熏液中16种PAHs的毒性当量浓度TEQBap(toxic equivalent quantity,TEQ)分别为梨木5.00μg/kg、陈皮4.25μg/kg、市售3.18μg/kg、紫苏2.25μg/kg、蒜杆1.74μg/kg、桃木1.37μg/kg、枣木0.64μg/kg。通过对烟熏液相关指标的测定,PAHs的分布特征及毒性风险,为烟熏液的安全使用提供参考和依据。 展开更多
关键词 烟熏液 多环芳烃 相关性 分布情况 风险评估
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烟熏液的形成与应用 被引量：1
4
作者 王飞 乔明武 +4 位作者 黄现青 宋莲军 赵建生 薛桂中 孟少华 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期386-397,共12页
烟熏液是生物质材料在高温下裂解冷凝并精制后的棕褐色混合物,含有酚类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。烟熏液具有的风味和色泽赋予食品独特的品质,其中的酚类、羰基化合物和有机酸等具有抑菌防腐、抗氧化功效。经烟熏液熏制的食品风... 烟熏液是生物质材料在高温下裂解冷凝并精制后的棕褐色混合物,含有酚类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。烟熏液具有的风味和色泽赋予食品独特的品质,其中的酚类、羰基化合物和有机酸等具有抑菌防腐、抗氧化功效。经烟熏液熏制的食品风味独特,保质期长,在畜产品、水产品等应用广泛。本文综述烟熏液主要成分的形成过程及在食品工业的应用,针对烟熏食品特点,为开发高效呈色、呈味、抑菌、抗氧化的复配烟熏液提供参考。 展开更多
关键词 烟熏液 形成 酚类 羰基化合物 有机酸 应用
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远红外烤制对烤鱼品质及多环芳烃含量的影响 被引量：1
5
作者 薛桂中 乔明武 +5 位作者 黄现青 宋莲军 沈玥 王飞 赵建生 马相杰 《肉类研究》 2021年第12期25-30,共6页
为了改善烤鱼的质构特性等食用品质,减少多环芳烃的形成,以草鱼为对象,研究传统炭烤和远红外烤制方式对烤鱼质构特性及多环芳烃含量的影响。结果表明:传统炭烤和远红外烤制对烤鱼的食用品质有不同影响,与传统炭烤鱼肉相比,远红外烤制鱼... 为了改善烤鱼的质构特性等食用品质,减少多环芳烃的形成,以草鱼为对象,研究传统炭烤和远红外烤制方式对烤鱼质构特性及多环芳烃含量的影响。结果表明:传统炭烤和远红外烤制对烤鱼的食用品质有不同影响,与传统炭烤鱼肉相比,远红外烤制鱼肉硬度显著降低(P<0.05),且剪切力均显著低于传统炭烤组(P<0.05),能够显著改善烤制鱼肉的嫩度;相对而言,远红外烤制鱼肉具有更优的质构特性;远红外烤制能显著降低烤鱼肉中PAH4(苯并(a)蒽、䓛、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘)和PAH16(萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、䓛、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、茚苯(1,2,3-c,d)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)芘)的生成量(P<0.05),与传统炭烤鱼肉相比,PAH4和PAH16总生成量分别下降39.07%和44.07%。 展开更多
关键词 远红外烤制 传统炭烤 多环芳烃 烤鱼 食用品质
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