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不同热风干燥温度对方竹笋品质的影响 被引量：21
1
作者 吕朝燕 高智席 +4 位作者 马秀情 李敏 张柏林 蔡致广 蔡春 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第11期23-29,共7页
为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响,通过设置不同温度(65、75、85、95℃)处理,研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响。结果表明:方竹笋含水率随干燥时间的增加... 为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响,通过设置不同温度(65、75、85、95℃)处理,研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响。结果表明:方竹笋含水率随干燥时间的增加而快速下降,温度越高,下降速度越快;方竹笋干亮度(L^(*))值、红度(a^(*))值和黄度(b^(*))值均随干燥温度的升高呈先增大后减小的趋势,而色差(?E)值呈先减小后增大的趋势,75℃处理最小为15.47±3.94;方竹笋干复水比随复水时间增加而增大,到基本不再增加时,复水比由大到小依次为75℃>85℃>65℃>95℃,75℃处理复水比最大为6.11±0.44;方竹笋干总糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随干燥温度升高而降低,95℃处理较65℃处理分别减少了1.23%、2.67%、0.71μg/100 g;方竹笋干还原糖含量随温度升高先增大后减小,75和85℃处理高于65和95℃处理且差异显著(P<0.05);同时,方竹笋干感官评分的总分呈先增大后减小的趋势,75℃处理综合评分最高为86.30±3.92分,显著高于其它处理(P<0.05),达到一级分类标准。可见,75℃热风干燥处理在保证较快干燥速率的同时,更有利于保持方竹笋干的营养和感官品质及复水性能,该温度是方竹笋热风干燥加工的适宜温度。 展开更多
关键词 方竹笋 热风干燥 营养 感官 复水比 温度
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不同品种绿壳鸡蛋蛋品质、胆固醇含量及蛋壳色素比较分析 被引量：2
2
作者 吴芸 闫吉美 +3 位作者 蔡致广 何臻 谢雨潇 刘宁 《中国家禽》 北大核心 2022年第12期111-115,共5页
为研究不同品种绿壳鸡蛋的差异,以长顺绿壳蛋鸡、赤水乌骨鸡和乌蒙乌鸡为试验材料,对其蛋品质、蛋黄胆固醇、脂肪和蛋白质含量以及蛋壳色素含量进行测定。结果显示:赤水乌骨鸡的蛋重显著高于长顺绿壳蛋鸡和乌蒙乌鸡(P<0.05),乌蒙乌... 为研究不同品种绿壳鸡蛋的差异,以长顺绿壳蛋鸡、赤水乌骨鸡和乌蒙乌鸡为试验材料,对其蛋品质、蛋黄胆固醇、脂肪和蛋白质含量以及蛋壳色素含量进行测定。结果显示:赤水乌骨鸡的蛋重显著高于长顺绿壳蛋鸡和乌蒙乌鸡(P<0.05),乌蒙乌鸡的蛋黄脂肪含量显著高于其他两个品种(P<0.05),赤水乌骨鸡的蛋黄胆固醇含量显著小于其他两个品种(P<0.05)。三种蛋壳中,胆绿素的含量均高于原卟啉含量,赤水乌骨鸡蛋壳的原卟啉含量显著小于长顺绿壳蛋鸡和乌蒙乌鸡(P<0.05),长顺绿壳蛋鸡蛋壳的胆绿素含量显著高于其他两个品种(P<0.05)。蛋黄脂肪、胆固醇含量与蛋品质相关分析显示,3个品种的蛋黄脂肪含量与蛋黄颜色和蛋壳厚度呈极显著正相关(P<0.01),蛋黄胆固醇含量与蛋黄重、蛋黄颜色和蛋黄比率均呈极显著正相关(P<0.01)。长顺绿壳蛋鸡蛋重与蛋黄脂肪含量、蛋黄比率与蛋黄胆固醇含量呈显著正相关(P<0.05);赤水乌骨鸡蛋黄颜色与蛋黄胆固醇含量呈显著负相关(P<0.05)。研究表明,三种绿壳鸡蛋的蛋品质、蛋黄胆固醇、脂肪含量各有不同,赤水乌骨鸡鸡蛋的蛋黄胆固醇、脂肪含量更低。 展开更多
关键词 绿壳鸡蛋 蛋品质 胆固醇 蛋壳色素
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赤水乌骨鸡绿壳蛋与褐壳蛋的品质测定及相关性分析
3
作者 吴芸 蔡致广 +3 位作者 闫吉美 何臻 谢宇潇 蒋自立 《贵州畜牧兽医》 2022年第4期12-15,共4页
为了解赤水乌骨鸡绿壳蛋与褐壳蛋的品质差异,随机选取40周龄赤水乌骨鸡所产的褐壳蛋和绿壳蛋各50枚,进行蛋品质相关指标测定,并对各项指标进行比较和相关性分析。结果:褐壳蛋的蛋重、蛋黄重、蛋壳厚度、蛋壳重、蛋壳强度均极显著高于绿... 为了解赤水乌骨鸡绿壳蛋与褐壳蛋的品质差异,随机选取40周龄赤水乌骨鸡所产的褐壳蛋和绿壳蛋各50枚,进行蛋品质相关指标测定,并对各项指标进行比较和相关性分析。结果:褐壳蛋的蛋重、蛋黄重、蛋壳厚度、蛋壳重、蛋壳强度均极显著高于绿壳蛋(P<0.01);蛋形指数、哈氏单位、蛋黄颜色、蛋黄比、蛋白高度无显著差异(P>0.05)。相关性分析结果表明,2种壳色蛋的哈氏单位与蛋白高度,蛋壳重与蛋重,蛋黄重与蛋黄比,蛋壳厚度与蛋壳重,蛋壳重与蛋壳强度之间呈极显著正相关(P<0.01);蛋壳颜色不同,蛋重与蛋形指数、蛋壳强度、蛋黄重,蛋壳厚度与蛋壳强度之间的相关性程度不同。结论:赤水乌骨鸡褐壳蛋与绿壳蛋的品质有一定差异,褐壳蛋的蛋重、蛋黄重、蛋壳厚度、蛋壳重、蛋壳强度指标优于绿壳蛋。 展开更多
关键词 赤水乌骨鸡 褐壳蛋 绿壳蛋 蛋品质 相关性
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