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醋酸和乳酸结合处理对冷却猪肉贮藏性的影响 被引量:4
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作者 马汉军 王彦杰 +3 位作者 潘润淑 周光宏 刘全党 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第5期262-264,275,共4页
实验对浓度为1%~4%醋酸和乳酸结合(1:1)处理对冷却猪肉保藏性的影响进行了研究。结果表明,2%以上的醋酸和乳酸混合液可有效降低肉样的初始菌落总数和大肠菌群数,并延缓细菌在贮藏过程中的生长和pH值以及TVBN值的增加,可延长猪肉贮藏期7... 实验对浓度为1%~4%醋酸和乳酸结合(1:1)处理对冷却猪肉保藏性的影响进行了研究。结果表明,2%以上的醋酸和乳酸混合液可有效降低肉样的初始菌落总数和大肠菌群数,并延缓细菌在贮藏过程中的生长和pH值以及TVBN值的增加,可延长猪肉贮藏期7d。同时,4%浓度的混合液可导致肉样轻微的变色和残留的混合酸味,因此,浓度为2%~3%的醋酸和乳酸混合液是较为合理的处理浓度。 展开更多
关键词 醋酸和乳酸混合液 冷却猪肉 贮藏性
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