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CG复配稳定剂在凝固型酸奶中的应用 被引量：3
1
作者 蒙六妹 何宗民 李勃 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第4期45-48,共4页
以持水性、粘度及综合口感为评价指标,确定凝固型酸奶中3种复配稳定剂的最佳复配配方及其最优用量范围为0.35-0.5%(最佳用量0.4%)。
关键词 复配稳定剂 凝固型酸奶
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影响搅拌型酸奶品质的因素分析 被引量：2
2
作者 何宗民 卢智锋 +2 位作者 刘文朵 蒙六妹 夏兵兵 《农业科技与信息》 2016年第25期37-39,共3页
本文通过对稳定剂、菌种、均质压力、发酵温度等四个因素,对公司搅拌型酸奶品质进行综合评价,优化生产工艺条件。在单因素试验的基础上进行正交试验,运用综合评分法和正交试验结果分析。结果表明,搅拌型酸奶最优的工艺条件为:稳定剂添... 本文通过对稳定剂、菌种、均质压力、发酵温度等四个因素,对公司搅拌型酸奶品质进行综合评价,优化生产工艺条件。在单因素试验的基础上进行正交试验,运用综合评分法和正交试验结果分析。结果表明,搅拌型酸奶最优的工艺条件为:稳定剂添加量为0.4%,菌种为0.02D,均质压力为200 bar,发酵温度为42℃。 展开更多
关键词 搅拌型酸奶 稳定剂 菌种 均质压力 发酵温度
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影响凝固型酸奶产品品质稳定性的因素分析 被引量：1
3
作者 夏兵兵 何宗民 +5 位作者 蒙六妹 卢智锋 李木胜 徐文龙 刘鑫 范仕品 《食品与发酵科技》 CAS 2015年第4期44-48,共5页
通过对凝固型酸奶产品品质稳定性影响因素的探讨,找出同批次产品质量参差不齐导致产品品质稳定性差异的内在影响因素,从而解决生产实际问题,保障产品品质稳定性,减少市场投诉率,提高经济效益。
关键词 凝固型酸奶 发酵过程 品质稳定性 影响因素
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米乳饮料加工关键技术研究及应用 被引量：1
4
作者 蒙六妹 《现代食品》 2015年第13期68-71,共4页
本文首先对米乳饮料进行概述,从米乳饮料的原料米选择和原料米的预处理以及米乳饮料的营养保健等进行分析,通过试验分析的方法,探究米乳饮料加工中的关键技术,本文用单因素法分别采用微波膨化和酶解的工艺加工方法研究米乳饮料加工的关... 本文首先对米乳饮料进行概述,从米乳饮料的原料米选择和原料米的预处理以及米乳饮料的营养保健等进行分析,通过试验分析的方法,探究米乳饮料加工中的关键技术,本文用单因素法分别采用微波膨化和酶解的工艺加工方法研究米乳饮料加工的关键技术,得出米的最佳膨化时间、膨化功率、原料米中水的含量以及物料厚度等,获得米乳饮料最佳微波膨化的工艺条件。同时通过酶解试验,分析料水、酶解时间及解温度等关键技术对酶解效果的影响,获得最佳的酶解工艺条件。最后简要分析均质压力对米乳饮料加工稳定性的影响,通过实验获得稳定性最好时的均质压力。 展开更多
关键词 米乳饮料 加工工艺 关键技术
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太妃糖味凝固型发酵乳的开发 被引量：1
5
作者 姜雨 蒙六妹 夏兵兵 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第6期50-54,共5页
以生牛乳为原料,开发风味独特又营养健康的太妃糖味凝固型发酵乳,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为主要考察指标,确定最优配方。并参考国标方法对产品蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标进行评价。结果表明:太妃糖味凝固... 以生牛乳为原料,开发风味独特又营养健康的太妃糖味凝固型发酵乳,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为主要考察指标,确定最优配方。并参考国标方法对产品蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标进行评价。结果表明:太妃糖味凝固型发酵乳的最优配方为:生牛乳90%、主发酵剂的接种量为0.1 DCU/kg、白砂糖9%、太妃炼乳1.0%、复配益生菌接种量0.001 DCU/kg、发酵终点酸度为75°T、发酵温度43℃、复配稳定剂CG(A)。通过对太妃糖味凝固型发酵乳进行理化检验、微生物指标检验,均符合国家标准,且感官评价结果较优,市场接受度较高。 展开更多
关键词 太妃糖 发酵乳 单因素试验 正交试验
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不同厂家发酵剂对酸奶发酵及货架期品质稳定性的影响
6
作者 夏兵兵 何宗民 +4 位作者 蒙六妹 卢智锋 唐上进 柯妍 刘文朵 《成都大学学报（自然科学版）》 2015年第3期224-230,共7页
通过对比不同厂家发酵剂对产品发酵过程及货架期内发酵产品品质的影响,最终确定选择复合菌种作为发酵酸奶的发酵剂,按不同厂家菌种用量比例为1∶1进行单因素试验,考察不同菌种用量、不同发酵温度、不同稳定剂用量对酸奶发酵过程的及货... 通过对比不同厂家发酵剂对产品发酵过程及货架期内发酵产品品质的影响,最终确定选择复合菌种作为发酵酸奶的发酵剂,按不同厂家菌种用量比例为1∶1进行单因素试验,考察不同菌种用量、不同发酵温度、不同稳定剂用量对酸奶发酵过程的及货架期内发酵产品品质的影响,并以产品的感官评分为指标进行响应面分析.结果显示:单因素实验结果表明,不同复合菌种接种量(1∶1)、不同发酵温度、稳定剂不同用量对发酵酸奶货架期内的感官评分影响均较为明显;Box-Benhnken(BBD)中心组合实验和响应面分析结果表明,在复合菌种接种量(1∶1)为0.03‰、发酵温度为45℃、稳定剂用量为2.52‰的条件下,发酵酸奶的感官评分可达最大值9.2分,表明在该条件下,发酵酸奶货架期内的酸度指标和感官评分的稳定性都相对较好,都在可以接受的理想范围之内. 展开更多
关键词 复合厂家发酵剂 酸奶 响应面分析 货架期 感官评定
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“果粒型”活性乳酸菌发酵乳加工工艺优化及货架期预测的研究
7
作者 何宗民 夏兵兵 +2 位作者 柯妍 蒙六妹 张惠娟 《食品界》 2016年第8期130-133,共4页
发酵乳是一种以乳及乳制品为原料,通过活性乳酸菌发酵制成的一种乳制品。因其具有独特的风味、细腻的质构和较高的营养保健作用,深受人们喜欢。本文利用直投式冻干菌种进行发酵,并添加草莓酱椰果粒,制成了“果粒型”活性乳酸菌发酵乳,... 发酵乳是一种以乳及乳制品为原料,通过活性乳酸菌发酵制成的一种乳制品。因其具有独特的风味、细腻的质构和较高的营养保健作用,深受人们喜欢。本文利用直投式冻干菌种进行发酵,并添加草莓酱椰果粒,制成了“果粒型”活性乳酸菌发酵乳,实现了增加发酵乳花色品种的目的。另外,由于发酵乳随着保藏期的延长,后发酵造成的酸度过度不易被人们所接受,因此本研究通过展示酸度、 展开更多
关键词 活性乳酸菌 发酵乳 货架期预测 工艺优化 粒型 加工 营养保健作用 乳酸菌发酵
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保健乳制品的研发
8
作者 蒙六妹 《中国食品工业》 2012年第6期67-67,共1页
随着现代社会生活节奏以及生活压力地增加，人们对保健食品的需求弈越来越强烈。牛乳作为一种H常饮用品，更有着往保健品方向发展的优势，本文就保健乳制品的研发进行了粗浅的分析与探究。
关键词 保健乳制品 研发
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