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复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响 被引量：10
1
作者 周一鸣 张亚园 +4 位作者 吕欣东 刘倩 李云龙 蒋晴怡 周小理 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期274-282,共9页
冷冻面团加工技术作为一种面食生产新工艺,是目前较先进的面制品保鲜技术。冷冻处理会对酵母活力、面团品质、面团面筋结构等产生不良影响。为了提高冷冻面团品质,明确不同食品改良剂对后发酵冷冻面团馒头品质的影响,该研究优化了复配... 冷冻面团加工技术作为一种面食生产新工艺,是目前较先进的面制品保鲜技术。冷冻处理会对酵母活力、面团品质、面团面筋结构等产生不良影响。为了提高冷冻面团品质,明确不同食品改良剂对后发酵冷冻面团馒头品质的影响,该研究优化了复配增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠)、复配乳化剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素)、复配酶制剂(谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶)和海藻糖对后发酵冷冻面团馒头品质的作用,通过单因素和响应面试验设计,考察了不同复合改良剂对冷冻面团馒头比容、质构和感官品质的影响。研究表明:海藻糖、酶制剂对冷冻面团馒头比容的影响极其显著(p<0.01)。在添加量为0.4%乳化剂、0.8%增稠剂、45 mg/kg酶制剂、2%海藻糖的复配工艺下,冷冻面团馒头的比容达到最佳水3.15 mL/g,其硬度和弹性也达到较优值,分别为926.832 g、0.9128。同时对未添加和添加复合改良剂冻藏0~2.5个月的冷冻面团进行扫描电镜观察,发现未添加复配改良剂的冷冻面团中大多数小淀粉颗粒裸露在外,颗粒分明,内部组织结构不均匀,而添加复合改良剂的冷冻面团淀粉颗粒镶嵌在面筋网络之间,蛋白网络结构清晰完整,冷冻面团内部组织结构均匀紧密,面团的抗冻性较强。 展开更多
关键词 冷冻 贮藏 质量控制 复合品质改良剂 冷冻面团 馒头
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苦荞中芦丁和槲皮素对淀粉消化酶的抑制能力 被引量：9
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作者 周一鸣 马思佳 +2 位作者 蒋晴怡 周小理 李云龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第18期30-37,共8页
采用多种光谱技术手段研究苦荞中芦丁和槲皮素对淀粉消化酶的抑制效果和作用机制,及二者联合使用时的抑制效果。结果表明:芦丁和槲皮素对α-淀粉酶的抑制类型均为疏水相互作用力和以氢键为主要驱动力的竞争性抑制,半抑制浓度分别为0.36 ... 采用多种光谱技术手段研究苦荞中芦丁和槲皮素对淀粉消化酶的抑制效果和作用机制,及二者联合使用时的抑制效果。结果表明:芦丁和槲皮素对α-淀粉酶的抑制类型均为疏水相互作用力和以氢键为主要驱动力的竞争性抑制,半抑制浓度分别为0.36 mg/mL和0.22 mg/mL;对α-葡萄糖苷酶均为通过氢键结合的混合型抑制,半抑制浓度分别为1.30 mg/mL和0.362 mg/mL。同时,二者均能与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶结合形成复合物从而抑制酶的活性,且只存在一个(或一类)作用位点;二者按照不同浓度比联合使用均可对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶产生协同抑制的作用,当二者浓度比为7∶1和3.6∶18时,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的联合指数分别达到0.20和0.22,苦荞中黄酮对两种消化酶达到最佳协同抑制效果。本研究为进一步阐明黄酮与淀粉消化酶相互作用机制提供一定理论基础,对指导富含黄酮食药同源植物的加工利用具有较高的指导价值,有利于促进苦荞产业的良性循环。 展开更多
关键词 苦荞 黄酮 Α-淀粉酶 Α-葡萄糖苷酶 抑制
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超高压处理改善苦荞淀粉理化性质及益生菌群落 被引量：7
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作者 周小理 杜丽娜 +1 位作者 蒋晴怡 周一鸣 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期284-292,共9页
为研究超高压(ultra-high pressure,HHP)处理对苦荞淀粉理化性质及功能性的影响,该文以6个不同压力处理后的苦荞淀粉为材料,利用扫描电镜、X射线衍射仪等分析了其淀粉颗粒大小、晶体结构、溶解度、透光率、冻融稳定性等特性,并通过建立... 为研究超高压(ultra-high pressure,HHP)处理对苦荞淀粉理化性质及功能性的影响,该文以6个不同压力处理后的苦荞淀粉为材料,利用扫描电镜、X射线衍射仪等分析了其淀粉颗粒大小、晶体结构、溶解度、透光率、冻融稳定性等特性,并通过建立体外模型模拟人体消化以及肠道发酵过程,利用气相色谱质谱联用技术和平板计数法,对小鼠粪便发酵液短链脂肪酸(short chain fatty acid、SCFAs)含量及主要菌群进行了测定。试验结果表明:超高压处理后苦荞淀粉颗粒出现凹陷与粘连状态,并逐渐失去原有形态,但其结晶类型仍为典型的A型,其结晶度在200 MPa时达到最大值41.8%;溶解度和膨胀度均随着压力的增加呈先减小后增大的趋势,并且其透光率会下降,其中在200 MPa时,溶解度和膨胀度都达到了最低0.83%和171%,而冻融稳定性会有一定的改善。此外,超高压处理后苦荞淀粉使肠道中双歧杆菌、乳酸杆菌的数量显著增加(P<0.05),而大肠杆菌、肠球菌的生长受到显著抑制(P<0.05)。同时,肠道内的pH值显著下降(P<0.05),SCFAs中乙酸、丙酸、丁酸显著增加(P<0.05),综上所述,超高压处理后苦荞可作为一种良好的天然改善肠道菌群的食物来源。 展开更多
关键词 淀粉 发酵 高压作用 苦荞淀粉 体外发酵 SCFAs
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不同处理方式对苦荞直链淀粉-黄酮复合物结构及消化性的影响 被引量：5
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作者 周小理 陈杰圣 +2 位作者 王士愁 蒋晴怡 周一鸣 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第3期1-7,21,共8页
分别采用热糊化(WT)、微波(MT)、超声波(UT)和超高压(HPP)4种方式对苦荞直链淀粉-黄酮复合物(HBS/BF)进行处理,并对其处理后的理化性质、微观结构和消化性进行比较研究。结果表明:4种处理方式均对苦荞HBS/BF的理化性质、结构与消化性起... 分别采用热糊化(WT)、微波(MT)、超声波(UT)和超高压(HPP)4种方式对苦荞直链淀粉-黄酮复合物(HBS/BF)进行处理,并对其处理后的理化性质、微观结构和消化性进行比较研究。结果表明:4种处理方式均对苦荞HBS/BF的理化性质、结构与消化性起到一定的改善作用。其中,超高压处理后的复合物晶型为A型、粒径较小,且峰值糊化温度提高,糊化焓值上升,具有更好的热稳定性;同时,抗性淀粉含量相较热糊化处理有所提高,使得复合物具有更好的抗消化性。 展开更多
关键词 超高压 苦荞直链淀粉 黄酮 复合物 消化性
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治疗性单克隆抗体SIBP-A电荷异构体全柱成像毛细管等电聚焦电泳测定方法的建立及验证
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作者 张琳 陈慧聪 +7 位作者 蔡丽星 蒋晴怡 梁红远 张坤明 卢逸仁 沈培玉 马雷钧 邱建华 《国际生物制品学杂志》 CAS 2024年第3期156-163,共8页
目的建立治疗性单克隆抗体(单抗)SIBP-A电荷异构体全柱成像毛细管等电聚焦电泳(imaging capillary isoelectric focusing electrophoresis, icIEF)的测定方法, 并进行验证。方法针对尿素浓度、两性电解质范围及浓度和聚焦时间对icIEF方... 目的建立治疗性单克隆抗体(单抗)SIBP-A电荷异构体全柱成像毛细管等电聚焦电泳(imaging capillary isoelectric focusing electrophoresis, icIEF)的测定方法, 并进行验证。方法针对尿素浓度、两性电解质范围及浓度和聚焦时间对icIEF方法进行条件优化, 并应用优化条件对该单抗电荷异构体进行分析, 验证专属性、稳定性指示性、重复性、中间精密度、线性与范围、准确度、定量限及处理后样品的稳定性。结果优化后icIEF条件:3 mol/L尿素、1% MC胶、3%两性电解质载体Pharmalyte 3-10与Pharmalyte 8-10.5按1∶1混合, 电压1 kV、预聚焦1 min, 电压3 kV、聚焦分离6 min。专属性实验中, 空白组在样品出峰处无明显干扰峰, 对照组正常出峰且电荷异构体正常;稳定性指示性实验中, 可以检测出40 ℃放置7 d的样品正常出峰而且电荷异构体发生显著变化, 与对照样品明显不同;重复性实验中, 酸性峰、主峰及碱性峰相对百分含量的相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)分别为0.48%、0.00%和4.03%, 主峰等电点RSD为0.012%;中间精密度实验中, 酸性峰、主峰及碱性峰相对百分含量的RSD分别为0.89%、0.45%和6.14%, 主峰等电点RSD为0.072%;在蛋白终浓度0.50~1.50 mg/ml范围内具有良好的线性, 线性决定系数为0.996 8, 且回收率在95.03%~104.35%内;该方法的定量限为0.003 0 mg/ml;10 ℃条件下样品酸性峰、主峰、碱性峰相对百分含量的RSD分别为0.56%、0.00%和8.61%, 主峰等电点RSD为0.056%;室温条件下3 h酸性峰电荷异构体开始发生明显变化。结论研究建立的检测方法可以有效检测单抗SIBP-A的电荷异构体及等电点, 专属性、稳定性指示性、重复性、中间精密度、线性与范围、准确度、定量限和10 ℃条件下样品的稳定性均良好, 可用于该抗体的放行检测及稳定性检测。 展开更多
关键词 治疗性单克隆抗体 全柱成像毛细管等电聚焦电泳 电荷异构体 方法学验证
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