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凝胶剂种类对凝胶油物性及结晶形态的影响 被引量：34
1
作者 朱小勇 孟宗 +2 位作者 李进伟 蒋将 刘元法 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期37-43,共7页
以精炼低芥酸菜籽油为基料油,通过添加不同种类凝胶剂制备出两种模式凝胶油,并探讨了凝胶剂种类、搅拌等加工方式对凝胶油物化性质及结晶形态的影响,并使用低场脉冲核磁共振仪、质构仪、流变仪、差示量热扫描仪、粉末X-射线衍射仪、偏... 以精炼低芥酸菜籽油为基料油,通过添加不同种类凝胶剂制备出两种模式凝胶油,并探讨了凝胶剂种类、搅拌等加工方式对凝胶油物化性质及结晶形态的影响,并使用低场脉冲核磁共振仪、质构仪、流变仪、差示量热扫描仪、粉末X-射线衍射仪、偏振光显微镜等手段对其固体脂肪含量、质构流变性质、熔化性质、晶型及晶体形态做了初步评价,为凝胶油在食品专用油脂中大规模应用奠定理论研究基础。 展开更多
关键词 凝胶油 米糠蜡 蜂蜡 巴西棕榈蜡 谷维素 谷甾醇
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蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的积累规律与控制方法 被引量：21
2
作者 钱和 蒋将 陈正行 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第1期64-67,共4页
目前对蔬菜生产和加工中硝酸盐和亚硝酸盐的形成积累规律还缺乏清楚的认识和理解,对蔬菜中硝酸盐含量也没有系统的控制方法。文章对蔬菜,特别是叶类蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的积累规律和控制方法进行了综述,以指导无公害蔬菜的生产。
关键词 无公害蔬菜 亚硝酸盐 硝酸盐 积累 控制
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蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐检测方法的研究进展 被引量：23
3
作者 孙震 钱和 蒋将 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第5期123-125,共3页
综述了亚硝酸盐和硝酸盐的检测方法,指出了各检测方法的优劣及其应用前景,对于监控蔬菜生产加工中硝酸盐和亚硝酸盐的含量,检测蔬菜产品的品质等具有参考意义。
关键词 无公害蔬菜 亚硝酸盐 硝酸盐 检测
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烘烤条件对核桃油品质的影响 被引量：20
4
作者 徐月华 蒋将 +2 位作者 孟宗 李进伟 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期9-12,共4页
烘烤可以有效增加核桃油的风味,但核桃油中含有大量不饱和脂肪酸,极易受热氧化,因此在加工过程中要控制烘烤对核桃油品质的影响。以核桃仁为研究对象,在不同的温度和时间下烘烤,分析烘烤条件对所得核桃油品质的影响。结果表明:随着核桃... 烘烤可以有效增加核桃油的风味,但核桃油中含有大量不饱和脂肪酸,极易受热氧化,因此在加工过程中要控制烘烤对核桃油品质的影响。以核桃仁为研究对象,在不同的温度和时间下烘烤,分析烘烤条件对所得核桃油品质的影响。结果表明:随着核桃仁烘烤温度升高、时间延长,核桃油色泽呈加深趋势,其酸值和过氧化值升高,维生素E含量减少;烘烤对核桃油主要脂肪酸组成影响不大,适当烘烤有利于增加其氧化稳定性。核桃仁在150℃下烘烤35 min后得到的核桃油色泽、风味良好,品质高,是核桃仁烘烤的最佳条件。 展开更多
关键词 核桃仁 核桃油 烘烤 品质 抗氧化性
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制油工艺对菜籽油微量成分和氧化稳定性的影响 被引量：18
5
作者 张亮 李世刚 +3 位作者 曹培让 蒋将 李进伟 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期1-6,共6页
以不同制油工艺制得的菜籽油为原料,比较研究了菜籽油的酸值、过氧化值、脂肪酸和甘三酯的组成及微量营养成分。结果表明:制油工艺对菜籽油的脂肪酸和甘三酯组成无显著性影响;水酶法制得菜籽油的酸值(KOH)相对较高,为0.995 mg/g,但富含... 以不同制油工艺制得的菜籽油为原料,比较研究了菜籽油的酸值、过氧化值、脂肪酸和甘三酯的组成及微量营养成分。结果表明:制油工艺对菜籽油的脂肪酸和甘三酯组成无显著性影响;水酶法制得菜籽油的酸值(KOH)相对较高,为0.995 mg/g,但富含β-胡萝卜素、植物多酚,含量分别为5.40 mg/kg和152.08 mg/kg;浸出菜籽毛油富含生育酚和植物甾醇,含量分别为833.74 mg/kg和6 607.35 mg/kg;精炼菜籽油的酸值(KOH)最低,仅为0.233 mg/g,但精炼菜籽油的微量营养成分相对较少。分别以氧化诱导时间和DPPH自由基清除能力为指标,评价了不同制油工艺制得菜籽油的氧化稳定性,结果发现5种菜籽油的氧化稳定性大小是:水酶法菜籽油最强,精炼菜籽油最弱,而浸出菜籽毛油、热榨菜籽油和冷榨菜籽油介于其间,这一性质和油中的植物多酚和β-胡萝卜素含量呈显著正相关。 展开更多
关键词 制油工艺 菜籽油 微量成分 氧化稳定性 水酶法 多酚
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分子蒸馏单甘酯含量对花生油基有机凝胶油性质的影响 被引量：15
6
作者 杨丽君 孟宗 +2 位作者 李进伟 蒋将 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期54-58,共5页
以花生油为基料油,通过向其添加分子蒸馏单甘酯制备具有一定塑性的有机凝胶油。探讨了分子蒸馏单甘酯含量对有机凝胶油性质的影响。结果表明:分子蒸馏单甘酯含量对有机凝胶油的硬度、流变性、持油性、固体脂肪含量、热性质有很大影响,... 以花生油为基料油,通过向其添加分子蒸馏单甘酯制备具有一定塑性的有机凝胶油。探讨了分子蒸馏单甘酯含量对有机凝胶油性质的影响。结果表明:分子蒸馏单甘酯含量对有机凝胶油的硬度、流变性、持油性、固体脂肪含量、热性质有很大影响,这些性质参数随分子蒸馏单甘酯含量的增加而增大,而分子蒸馏单甘酯含量对有机凝胶油的晶型影响不大。 展开更多
关键词 有机凝胶油 分子蒸馏单甘酯 花生油
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亚麻籽油多层微胶囊的制备及性质研究 被引量：15
7
作者 林传舟 李进伟 +2 位作者 蒋将 孟宗 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期17-21,共5页
采用静电层层自组装技术制备多层乳液,添加玉米糖浆作为壁材填充剂,结合喷雾干燥技术,制备多层微胶囊以提高亚麻籽油的氧化稳定性。通过测定多级乳液的粒径和Zeta电位,结果显示随着聚合电解质的加入,乳液粒径变大,Zeta电位发生转变,说... 采用静电层层自组装技术制备多层乳液,添加玉米糖浆作为壁材填充剂,结合喷雾干燥技术,制备多层微胶囊以提高亚麻籽油的氧化稳定性。通过测定多级乳液的粒径和Zeta电位,结果显示随着聚合电解质的加入,乳液粒径变大,Zeta电位发生转变,说明聚合电解质被吸附到液滴表面;通过包埋率和扫描电镜的结果显示,多层乳液制备的微胶囊粉末油脂比单层包埋的要好;脂肪酸分析表明,包埋过程对亚麻籽油脂肪酸组成没有显著影响,不会降低亚麻籽油的营养价值;60℃加速贮藏试验表明,多层包埋的亚麻籽油过氧化值和酸值变化速率较慢,通过多层包埋的微胶囊可以明显提高亚麻籽油的氧化稳定性。 展开更多
关键词 亚麻籽油 静电层层自组装 微胶囊 氧化稳定性
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浅议食品学科卓越工程师的培养 被引量：13
8
作者 蒋将 刘元法 《教学研究》 2012年第6期45-48,51,共5页
简述了我国食品学科及其工程人才培养情况,结合对卓越工程师内涵的分析,探讨了高校、企业和政府在食品学科卓越工程师培养中应发挥的作用,并特别探讨了食品卓越工程人才培养过程中的道德教育、过热风险和流于形式的可能性以及专业个性... 简述了我国食品学科及其工程人才培养情况,结合对卓越工程师内涵的分析,探讨了高校、企业和政府在食品学科卓越工程师培养中应发挥的作用,并特别探讨了食品卓越工程人才培养过程中的道德教育、过热风险和流于形式的可能性以及专业个性化特色保持等问题,以期为我国食品学科卓越工程师的培养提供一定启发。 展开更多
关键词 食品学科 卓越工程师 培养
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三种不同脂肪酸组成的油脂乳化液的理化性质研究 被引量：12
9
作者 朱波 蒋将 +2 位作者 李进伟 孟宗 刘元法 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第14期103-107,112,共6页
研究了以天然豌豆蛋白(NPPI)及pH12偏移处理豌豆蛋白(BPPI)作为乳化剂,与三种不饱和脂肪酸含量差异很大的植物油(山茶油、葵花籽油和亚麻籽油)形成O/W乳化液,探讨蛋白改性和植物油种类对乳状液的乳化性能、氧化稳定性、流变性能和微观... 研究了以天然豌豆蛋白(NPPI)及pH12偏移处理豌豆蛋白(BPPI)作为乳化剂,与三种不饱和脂肪酸含量差异很大的植物油(山茶油、葵花籽油和亚麻籽油)形成O/W乳化液,探讨蛋白改性和植物油种类对乳状液的乳化性能、氧化稳定性、流变性能和微观结构的影响。结果表明,BPPI有利于改善乳状液的理化性质。富含油酸的山茶油乳状液的氧化稳定性较好,但乳化稳定性最差,富含亚麻酸的亚麻籽油乳化液则相反,实际应用中可选择营养丰富、价格低廉的葵花籽油作为乳化液的油相。对开发高附加值的豌豆蛋白产品及拓宽其应用领域有一定的现实意义。 展开更多
关键词 豌豆蛋白 乳化液 乳化性能 氧化稳定性
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响应面法优化淡水鱼内脏酶法水解工艺研究 被引量：10
10
作者 李文佳 孟宗 +2 位作者 李进伟 蒋将 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期65-69,共5页
通过对5种常见淡水鱼内脏基本成分及氨基酸组成进行分析比较,选择鲢鱼内脏为研究对象,并采用酶法对其进行水解,以提油率、蛋白回收率、水解度(DH)为指标,确定水解用酶及单因素试验各因素的优化范围。在单因素试验基础上,以pH、加酶量、... 通过对5种常见淡水鱼内脏基本成分及氨基酸组成进行分析比较,选择鲢鱼内脏为研究对象,并采用酶法对其进行水解,以提油率、蛋白回收率、水解度(DH)为指标,确定水解用酶及单因素试验各因素的优化范围。在单因素试验基础上,以pH、加酶量、温度为影响因素,提油率为响应值,响应面法优化得到鲢鱼内脏酶法水解最优工艺条件为:选用胰蛋白酶进行水解,pH 7.94,加酶量1.1%,温度47.24℃,时间2 h,料水比1∶1。在最优工艺条件下,提油率为91.24%,蛋白回收率为83.61%,水解度为53.57%。 展开更多
关键词 淡水鱼内脏 酶法水解 鱼油 响应面法
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日本《青年自立·挑战计划》的研究及启示 被引量：8
11
作者 蒋将 《职教论坛》 2007年第01S期56-59,共4页
《青年自立·挑战计划》是一项由文部科学大臣等5位内阁成员为促进青年就业和创业而共同推进的“国家级”的行动计划。通过对“计划”出台背景、内容、特点等的解读．在治理青年失业和构建适应新变化的“过渡体系”等方面获得有益... 《青年自立·挑战计划》是一项由文部科学大臣等5位内阁成员为促进青年就业和创业而共同推进的“国家级”的行动计划。通过对“计划”出台背景、内容、特点等的解读．在治理青年失业和构建适应新变化的“过渡体系”等方面获得有益的启示。 展开更多
关键词 STW 职业教育 启示
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猪油溶剂法分提产物性质分析 被引量：8
12
作者 张晓鹏 孟宗 +2 位作者 李进伟 蒋将 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期37-40,共4页
选取精制猪油为原料,采用溶剂法分提改性,对精制猪油和分提产物进行了碘值、熔点测定以及脂肪酸组成、固体脂肪含量等性质的分析,对分提液脂中1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)含量进行了测定。结果表明:分提液脂熔点降低,碘值升高,而... 选取精制猪油为原料,采用溶剂法分提改性,对精制猪油和分提产物进行了碘值、熔点测定以及脂肪酸组成、固体脂肪含量等性质的分析,对分提液脂中1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)含量进行了测定。结果表明:分提液脂熔点降低,碘值升高,而分提固脂熔点升高,碘值降低;精制猪油和分提产物的脂肪酸种类一致,都以油酸、棕榈酸为主,分提液脂中的不饱和脂肪酸含量明显提高,饱和脂肪酸含量下降,分提固脂则与之相反;精制猪油、分提液脂和分提固脂的Sn-2位脂肪酸分布都以棕榈酸为主,分别占68.74%、63.70%、78.01%;分提液脂中OPO含量为30.43%,相比分提前精制猪油(OPO含量22.60%)有一定程度的富集;热力学性质分析结果与理化指标测定结果以及脂肪酸分析结果趋势一致。分析结果为分提固脂和分提液脂在食品工业中的应用提供了理论基础。 展开更多
关键词 猪油 溶剂法分提 脂肪酸 固体脂肪含量
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干燥方式对pH改性豌豆分离蛋白功能性和结构的影响 被引量：7
13
作者 李开放 蒋将 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期74-79,共6页
以豌豆为原料制备豌豆分离蛋白(PPI),比较了常用的两种干燥方式对pH改性PPI功能性的影响,并利用SDS-PAGE和红外光谱法研究了两种干燥方式对pH改性PPI结构的影响。研究结果表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥使改性处理后的PPI形成较多聚集体... 以豌豆为原料制备豌豆分离蛋白(PPI),比较了常用的两种干燥方式对pH改性PPI功能性的影响,并利用SDS-PAGE和红外光谱法研究了两种干燥方式对pH改性PPI结构的影响。研究结果表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥使改性处理后的PPI形成较多聚集体,同时使蛋白质的功能性质(溶解性、乳化性、胶凝性)略微降低;经过pH改性处理喷雾干燥PPI的乳化性和胶凝性显著高于未改性处理冷冻干燥PPI,喷雾干燥后PPI亚基发生更多的非二硫键共价聚集,使PPI发生部分变性,二级结构发生了变化。总之,喷雾干燥对PPI的功能性质有降低趋势,而pH改性处理可以大大改善PPI的功能性质从而弥补喷雾干燥带来的不足。 展开更多
关键词 豌豆分离蛋白 喷雾干燥 冷冻干燥 pH改性 功能性 结构
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脂肪含量和包装方式对法兰克福香肠贮藏品质的影响 被引量：7
14
作者 於慧利 徐宝才 +2 位作者 李景军 刘元法 蒋将 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第4期47-52,共6页
以法兰克福香肠为研究对象,以脂质氧化、色泽、质构和挥发性产物为评价指标,研究不同脂肪含量和包装方式对产品贮藏品质的影响。结果表明:随着贮藏时间延长,法兰克福香肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)值和亮度均与脂肪含量呈正相关,与包装方... 以法兰克福香肠为研究对象,以脂质氧化、色泽、质构和挥发性产物为评价指标,研究不同脂肪含量和包装方式对产品贮藏品质的影响。结果表明:随着贮藏时间延长,法兰克福香肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)值和亮度均与脂肪含量呈正相关,与包装方式无关;香肠的红度与脂肪含量相关性不显著,与包装方式呈正相关;香肠的硬度和黏性与脂肪含量呈负相关,与包装方式相关性甚小;脂肪含量和包装方式与挥发性产物之间的相关性都较显著。选择较低脂肪含量和真空包装方式有利于保持法兰克福香肠的贮藏品质。 展开更多
关键词 法兰克福香肠 脂肪含量 包装方式 透氧包装 真空包装 硫代巴比妥酸值 质构
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pH值偏移处理豌豆分离蛋白的胶凝性质 被引量：7
15
作者 蒋将 李开放 +1 位作者 刘元法 熊幼翎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第21期10-15,共6页
豌豆分离蛋白（PPI）经pH值偏移处理后，高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化，研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小凝胶浓度（MGC）、氨基酸组成、凝胶特性（0.1、0.6mol/L NaC... 豌豆分离蛋白（PPI）经pH值偏移处理后，高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化，研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小凝胶浓度（MGC）、氨基酸组成、凝胶特性（0.1、0.6mol/L NaCl；5、10、20mmol/L CaCl2）、以及参与成胶的蛋白亚基。结果表明pH偏移处理改性后的PPI具有更低的MGC（从16% 降低到14%）。在或者以及在转谷氨酰胺酶（TGase）协同作用下形成的凝胶。研究了发现0.1mol/L NaCl和10mmol/L CaCl2的存在可以将碱改性PPI的凝胶强度提高9倍，TG酶的加入使凝胶强度提高13倍。为进一步揭示蛋白分子间相互作用的强弱，对添加不同种类和浓度盐离子的溶胶体系进行频率扫描，发现碱性pH偏移处理PPI对溶胶体系G’和G”的提升与所形成的凝胶体系的强度有很好的对应关系。总之，碱性pH处理的蛋白由于分子内的作用力增强，因此加热过程中形成更稳定的凝胶网络结构。 展开更多
关键词 关键词 豌豆蛋白 pH偏移处理 胶凝强度 亚基组成 流变动力学
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豌豆、大豆蛋白适度改性在低脂植脂奶油中的应用 被引量：7
16
作者 王宇 蒋将 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期24-29,共6页
研究了酸、碱处理豌豆、大豆蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观黏度、搅打后奶油脂肪部分聚集率、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质的影响。结果表明:豌豆、大豆蛋白适度改性有利于其乳化性、起泡性的提高。酸处理的大豆... 研究了酸、碱处理豌豆、大豆蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观黏度、搅打后奶油脂肪部分聚集率、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质的影响。结果表明:豌豆、大豆蛋白适度改性有利于其乳化性、起泡性的提高。酸处理的大豆蛋白和碱处理的豌豆蛋白替代部分脂肪,可增加界面膜的黏弹性,一定程度促进脂肪球的部分聚集,提高泡沫的稳定性,并获得较好的流变性质、感官品质。考虑到风味因素的影响,最终选择用碱处理豌豆蛋白替代2%脂肪制作低脂植脂奶油,其搅打起泡率为351.9%,泡沫稳定性为90 min,屈服应力为130.3 Pa,脂肪部分聚集率为80.3%。 展开更多
关键词 适度改性 豌豆蛋白 大豆蛋白 低脂植脂奶油
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烘烤对核桃蛋白二级结构、表面疏水性及乳化性的影响 被引量：7
17
作者 赵润泽 蒋将 +1 位作者 李进伟 刘元法 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第16期157-160,166,共5页
研究了烘烤增香过程对核桃蛋白的二级结构、表面疏水性以及乳化性的影响,采用扫描电镜、圆二色谱等仪器进行分析。结果表明,烘烤处理的蛋白微结构成片状,α-螺旋结构从42.7%降低至27.6%,β-转角从17.3%增加到25.3%,无规则卷曲从24.7%增... 研究了烘烤增香过程对核桃蛋白的二级结构、表面疏水性以及乳化性的影响,采用扫描电镜、圆二色谱等仪器进行分析。结果表明,烘烤处理的蛋白微结构成片状,α-螺旋结构从42.7%降低至27.6%,β-转角从17.3%增加到25.3%,无规则卷曲从24.7%增加到32.7%,β折叠比例不变。界面张力从20.98减少为18.49,表面疏水性从316.14降低为297.55。使用turbiscan多重光散射仪对蛋白与三种植物油形成的乳化液进行分析,其中烘烤处理的蛋白与花生油形成乳化液稳定性指数为15.98,与大豆油形成的乳化液稳定性指数为14.53,与葵花籽油形成的乳化液稳定性指数为14.55,相比较于未处理蛋白形成的乳化液稳定性均显著下降。 展开更多
关键词 核桃蛋白 烘烤 二级结构 表面疏水性 乳化稳定性
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我国粮食食品安全的现状、问题与对策 被引量：5
18
作者 陈正行 蒋将 钱和 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第2期1-4,共4页
我国粮食食品发展迅速的同时,粮食食品的安全问题日渐突出。文章概括了我国粮食食品安全的现状,特别指出了米、面等粮食食品中存在的安全问题,并从生产、储备、加工、流通和消费多个环节分析了粮食食品安全问题产生的原因。针对当前粮... 我国粮食食品发展迅速的同时,粮食食品的安全问题日渐突出。文章概括了我国粮食食品安全的现状,特别指出了米、面等粮食食品中存在的安全问题,并从生产、储备、加工、流通和消费多个环节分析了粮食食品安全问题产生的原因。针对当前粮食食品中存在的安全问题,提出了一些措施和对策,以期作为解决我国粮食食品安全问题的参考。 展开更多
关键词 粮食食品 米 面 安全
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乳化剂HLB值对棕榈油基乳液功能性质的影响 被引量：6
19
作者 金燕 蒋将 +4 位作者 LO Seong Koon 梁新宇 PIATKO Michael CAMPBELL Shawn 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期69-74,共6页
以搅打充气乳液为对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜测定乳液充气前后的物理稳定性,探究食品乳化剂HLB值(3. 8～15. 0)对棕榈油基乳液功能性质的影响。结果表明:HLB值在3. 8～10. 0范围对于乳液稳定性影响不明显,但进一步增加... 以搅打充气乳液为对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜测定乳液充气前后的物理稳定性,探究食品乳化剂HLB值(3. 8～15. 0)对棕榈油基乳液功能性质的影响。结果表明:HLB值在3. 8～10. 0范围对于乳液稳定性影响不明显,但进一步增加HLB值,导致乳液热稳定性下降,颗粒聚集严重;在低乳化剂HLB值(3. 8～10. 0)范围内,乳液搅打充气时间随着HLB值的增加而延长,样品起泡率也随之增加,但硬度变化不明显;当HLB值为10. 0时,乳液的搅打起泡率达到最大,为3. 17;进一步增加乳化剂HLB值(12. 0～15. 0),样品搅打充气时间明显缩短,表明乳液脂肪部分聚集更容易发生,但得到的样品硬度偏大,且样品的稳定性随着时间的延长明显下降。最终确定最佳乳化剂HLB值为10. 0。 展开更多
关键词 棕榈油基乳液 乳化剂HLB值 起泡率 硬度
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磷脂与游离脂肪酸对油脂烟点和氧化稳定性的影响 被引量：6
20
作者 韩山山 孟宗 +2 位作者 李进伟 蒋将 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期23-26,共4页
考察了磷脂含量、游离脂肪酸含量、游离脂肪酸碳原子数和不饱和度对花生油和山茶油烟点和氧化稳定性的影响。结果表明:磷脂含量对油脂烟点影响很大,含量越高,烟点越低,对油脂氧化稳定性表现出不同规律,其对花生油氧化稳定性有一定的提... 考察了磷脂含量、游离脂肪酸含量、游离脂肪酸碳原子数和不饱和度对花生油和山茶油烟点和氧化稳定性的影响。结果表明:磷脂含量对油脂烟点影响很大,含量越高,烟点越低,对油脂氧化稳定性表现出不同规律,其对花生油氧化稳定性有一定的提高作用,而对山茶油则影响不大;游离脂肪酸含量越高、游离脂肪酸碳原子数越少和不饱和度越大,油脂的烟点越低、氧化稳定性越差,并且相对于氧化稳定性,对烟点的影响要大得多。 展开更多
关键词 磷脂 游离脂肪酸 烟点 氧化稳定性
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