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题名白果山楂酸奶发酵工艺与稳定性
被引量：7
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作者
张建萍
孙月娥
江润生
王卫东
蒋力源
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机构
徐州工程学院食品(生物)工程学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2019年第9期98-102,共5页
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基金
江苏省六大人才高峰项目(NY-167)
江苏省“333高层次人才培养工程”(BRA2017289)
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文摘
以奶粉、白果以及山楂为主要原料,优化发酵工艺与配方,研制出一款营养丰富并且口感优良的白果山楂发酵乳制品。首先采用单因素与正交试验优化了白果山楂酸奶的发酵工艺,结果表明,添加18%复合果汁、4%蔗糖、0.8 g/L发酵剂、发酵5 h所得到的白果山楂酸奶品质最好。利用黄原胶、果胶提高酸奶的稳定性,研究发现发酵前添加0.1%的果胶,比黄原胶更有利于酸奶的持水性。在贮藏期间,由于乳酸菌的持续生长代谢,导致酸奶酸度继续上升,持水性降低,但是仍然符合国家标准要求。经测定,白果山楂酸奶的pH为4.32,含蛋白质5.83%、脂肪6.14%、固形物19.21%、灰分7.02%、乳酸菌总数3.6×10~7 CFU/g。各项指标高于对照酸奶,符合国家标准。试验制备的酸奶不仅具有白果和山楂的清新,还融合了酸奶的酸甜口感,持水性好。
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关键词
酸奶
白果
山楂
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Keywords
yogurt
gingko
hawthorn
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析
被引量：1
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作者
张建萍
巫永华
蒋力源
刘恩岐
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机构
徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第17期72-78,共7页
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基金
安徽省科技重大专项(17030801019)
苏北科技专项（XZ-SZ201818）
+2 种基金
江苏省科技项目（BE2017352）
徐州工程学院科研项目（XKY2017240、XKY2018250）
江苏省大学生创新创业训练计划项目（xcx2019047)
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文摘
以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件,并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品质的影响。结果表明,紫甘薯酒酿造最佳的主发酵条件为初始糖度22%、酵母接种量0.3%、发酵温度22℃、初始pH3.8、时间10d,合适的后发酵条件为温度15℃、时间30d。按该发酵条件酿造的紫甘薯酒色泽呈紫红色,具有紫薯特有的香气、酒味醇厚、口感柔和、酒体协调,酒精度为12.7%vol,总酚和花色苷保留率分别为59.5%和49.4%。
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关键词
紫甘薯酒
发酵条件
感官评价
多酚
花色苷
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Keywords
purple sweet potato wine
fermentation conditions
sensory evaluation
polyphenols
antho-cyanins
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分类号
TS262.91
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名直链麦芽四糖的酶法制备及功能特性研究进展
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作者
蒋力源
孔昊存
班宵逢
李才明
顾正彪
李兆丰
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机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
江南大学食品学院
江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2022年第12期15-23,共9页
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基金
国家自然科学基金(32272263)
江苏省科技支撑计划(现代农业)(BE2022323)
国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180204)。
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文摘
直链麦芽四糖是一种新型的功能性淀粉糖,通常由直链麦芽低聚糖生成酶水解淀粉制得。近年来,直链麦芽四糖的功能特性和应用价值不断被挖掘,目前已发现,直链麦芽四糖具有为人体持续供能、维护人体肠道健康、保水保湿、抗炎抗过敏、抑制早期动脉粥样硬化、促进人体对钙的吸收等功效,因此在食品与医药行业有很好的应用前景。本文综述了直链麦芽四糖的理化性质、制备与纯化方法及功能特性,以期为对直链麦芽四糖的进一步研究提供参考。
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关键词
直链麦芽四糖
理化性质
酶法制备
功能特性
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Keywords
maltotetraose
physical and chemical properties
enzymatic preparation
functional properties
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分类号
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
TS236
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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